Iberico file u kvartetu začinskog bilja sa Duchess krompirom, sokom od crvenog vina i snježnim graškom

Krompir oguliti, iseći na sitno i skuvati u slanoj vodi. Izlijte i ostavite da kratko ispari, a zatim pritisnite ili istucite kroz presu za krompir. Umiješajte žumanca, sol, muškatni oraščić i po potrebi malo vode. Upotrijebite vrećicu i veliku zvijezdastu mlaznicu da ubrizgate rozete na lim za pečenje obložen papirom za pečenje. Duchess krompir pecite na 200°C (ventilatorska rerna) oko 10-12 minuta.

Sve začinsko bilje sitno nasjeckajte. Iberico file posolite i pobiberite, a zatim ubacite nasjeckano začinsko bilje. Zatim navucite prozirnu foliju (otpornu na toplotu!) čvrsto oko mesa i umotajte ga u aluminijumsku foliju. Zatim lagano poširajte meso 12-15 minuta u toploj, ali ne kipućoj vodi (75°-95°C) sve dok temperatura jezgre ne bude cca. 50 do 60 stepeni. Nakon vremena kuhanja izvadite meso i ostavite da odstoji još dva minuta. Tek tada uklonite film.

Luk oljuštite, narežite na sitne trakice i propržite na malo putera. Dodati paradajz pastu i pržiti dok se na dnu ne stvori smeđi talog (otkloniće se pri deglaziranju). Zatim deglazirati sa cca. 150 ml crnog vina i ostavite da se smanji dok se ponovo ne stvori smeđa smesa. Sada ponovo deglazirajte sa malo čorbe i ostavite da se smanji. Dodajte ostatak crnog vina, ostatak čorbe i začinsko bilje, kratko prokuhajte i smanjite na srednjoj vatri dok se ne dobije gusti sos. Začinite po ukusu solju i biberom pa procedite kroz cjediljku.

Snežni grašak blanširajte u posoljenoj i zašećerenoj vodi sa prstohvatom sode bikarbone oko 3 minuta.