John Myers
Bilo da lisičarke, vrganji, gljive ili bukovače – naše lokalne jestive gljive imaju najmanje dvije zajedničke stvari: ukusnog su okusa i vrlo su zdrave!
Zdrave jestive pečurke sa lekovitim svojstvima
Jestive gljive se često potcjenjuju i često se jedu samo u malim količinama. Malo ko zna da pečurke, šitake i bukovače imaju zanimljiva lekovita svojstva. Iako postoje posebne ljekovite gljive, od kojih većina dolazi iz Azije i uzimaju se kao dijetetski suplementi ili lijekovi, npr. B. gljiva Cordyceps, koja vas čini moćnim i efikasnim ili Reishi ljekovita gljiva, koja se bori protiv raka, ublažava bolove kod artritisa i detoksikuje jetru.
Međutim, u ovom članku ćemo se fokusirati na jestive gljive, koje su također toliko bogate hranjivim tvarima da imaju određeni ljekoviti učinak i lako ih možete češće uključiti u svoj osobni plan ishrane.
Kraljevstvo gljiva
Gljive su zaista čudesna stvorenja jer su hibridi između životinja i biljaka i čine potpuno neovisno carstvo među živim bićima. Iako su sjedeći poput biljaka, udišu kisik – poput životinja i ljudi – i hrane se organskim materijalom (npr. drvo, insekti). Nadalje, gljive imaju ćelijske zidove poput biljaka. Međutim, ćelijski zidovi gljiva nisu napravljeni od celuloze, već od hitina, poput školjki insekata.
Danas je širom svijeta poznato oko 100,000 vrsta gljiva, ali se procjenjuje da bi ih moglo biti više od pet miliona. Svaka vrsta gljiva je obdarena karakterističnom arhitekturom. Kada se pečurke podignu sa zemlje, deluju samouvereno – sa kišobranom i šeširom. Ali ono što završi u našim loncima za kuhanje samo je mali dio stvarnih gljivica.
Jer ovo je samo plodište koje se javlja samo sporadično i služi za razmnožavanje. Ostatak gljive živi u obliku takozvanog micelija pod zemljom ili u drveću. Micelij, koji se vizualno može uporediti s korijenjem biljaka, sastoji se od vrlo dugih, tankih niti (hifa) koje služe za upijanje vode i hrane.
Mnoge gljive ulaze u simbiozu sa biljkama. Hife se omotavaju oko korijena drveća u tlu i upijaju šećere koje drvo proizvodi. Zauzvrat, gljive opskrbljuju drveće hranjivim tvarima. Određene vrste gljiva i biljaka su posebno bliske.
Na primjer, B. vrganj ili šafran obično se nalazi u podnožju bora, dok je brezova gljiva – kako samo ime kaže – preferira društvo breza. To je i razlog zašto iskusni gljivari tačno znaju gdje mužjaci u šumi više vole biti.
Jestive pečurke u kuhinji
Čovjek je jeo gljive još od kamenog doba. Još u davna vremena takozvane jestive gljive su se čuvale sušenjem i spremale za oštre zime. U srednjem vijeku na njih se gledalo kao na hranu siromašnih ljudi, ali u doba baroka ponovo su smatrani pravom poslasticom.
Pečurke su bile prve pečurke koje su uzgajane u Evropi – tačnije u Francuskoj – oko 1650. Drugačije u Japanu: Ovdje z. B. Shiitake pečurke se uzgajaju najmanje 2,000 godina.
Danas jestive gljive uživaju visok ugled u cijelom svijetu i daju važan doprinos zdravoj ishrani. Načini pripreme su izuzetno raznoliki: pečurke možete jesti sirove, pržiti ih, dinstati ili kuhati. U kuhinji se koriste i pečurke ukiseljene u ulju ili sirćetu ili mlevene u prah. Mogu se koristiti i sušene gljive, ali se prije konzumiranja ili daljnje obrade moraju prethodno namočiti.
Samo u srednjoj Evropi postoji na stotine vrsta jestivih gljiva, a među omiljenima su šampinjoni, lisičarke, bukovače, vrganji, smrkci, tartufi, prava stimulativna gljiva, a šitake pečurke jer se mogu kupiti gotovo svuda. Ali i manje poznata vrsta, kao što je ljubičasti vitez, za koji se smatra da snižava krvni pritisak, vrlo je dobra jestiva gljiva.
Pečurke su zdrave jer…
…oni su visokokvalitetni dobavljači čitavog niza vitalnih nutrijenata:
Pečurke pružaju vrijedne proteine
Neke gljive su veoma bogate proteinima u poređenju sa mnogim vrstama povrća – posebno vrganj sa 5.5 posto proteina. Pečurke, bukovače i lisičarke i dalje daju 2 do 3 posto, ali nisu bogatije proteinima od spanaća ili brokule.
Dijetalna vlakna u gljivama
Gljive sadrže puno vlakana koja pospješuju probavu, štite od raka debelog crijeva i smanjuju rizik od srčanog udara. Iako Njemačko društvo za ishranu (DGE) preporučuje 30 g dijetalnih vlakana dnevno, u industrijaliziranim zemljama se u prosjeku pojede samo 20 g.
Pečurke su bogate hemicelulozom, vlaknima koja stvaraju osjećaj sitosti, što bi moglo biti od posebnog interesa za one koji imaju višak kilograma. Također povećava količinu stolice i ubrzava prolaz hrane kroz crijevni trakt.
Posebna posebnost gljiva su već spomenuta dijetalna vlakna hitin. To je i razlog zašto neki ljudi ne mogu lako probaviti gljive. Suprotno tome, probava se može stimulirati dugoročno ako se pečurke služe češće.
Savjet: Što sitnije sjeckate pečurke ili što bolje žvačete svoje obroke od gljiva, hitin je svarljiviji.
Sadržaj dijetalnih vlakana zavisi od vrste gljive. Tako je npr. 100 g svježih šampinjona sadrži oko 2 g, lisičarke 5.5 g, vrganje 7 g, a tartufi do 16 g vlakana. Za poređenje, među povrćem, zeleni grašak je među prvima i sadrži oko 5 g vlakana.
Minerali u gljivama
Pečurke obezbeđuju relevantne količine minerala kao što su kalijum, gvožđe, selen i cink.
kalijum
Nedostatak kalija može biti povezan s gubitkom apetita, opuštanjem mišića i oštećenjem srčanog mišića. Pečurke su među namirnicama koje su najbogatije kalijumom i sadrže npr. B. 20 posto više kalija od mesa. Ovdje se posebno ističu gljive, lisičarke i vrganji, preporučena dnevna doza kalija može se pokriti do 30 posto porcijom svježih gljiva.
željezo
Neke gljive poput B. lisičarke – posebno su vrijedan izvor gvožđa i na taj način redovnom konzumacijom sprečavaju anemiju (anemija), nedostatak imuniteta i mnoge druge posledice nedostatka gvožđa. 100 g svježih lisičarki sadrži 6.5 mg željeza, što pokriva polovinu dnevnih potreba od 10 do 15 mg.
selen
Selen štiti od slobodnih radikala, jača imuni sistem i aktivira hormone štitnjače. DGE preporučuje 30 do 70 µg selena dnevno za mlade i odrasle jer oni koji konzumiraju premalo tog elementa u tragovima rizikuju povećanu osjetljivost na infekcije. Međutim, prema istraživačima, postoji i veza između nedovoljne količine selena i bolesti kao što su rak, kardiovaskularne bolesti i reumatizam. Stoga je još važnije jesti hranu koja sadrži selen, uključujući i gljive.
Vrganj porijeklom iz naših šuma jedan je od najboljih izvora selena, 100 g sadrži ogromnih 184 µg. Za poređenje, sadržaj selena u shiitake pečurki je 76 µg, a u brezinoj pečurki je 8 µg.
cink
Bilo da se radi o metabolizmu, imunološkom sistemu ili hormonima: cink ispunjava mnoge važne funkcije u tijelu. Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji (WHO), preporučena dnevna količina cinka je 12 do 15 mg.
Sadržaj cinka u gljivama je uporediv sa onim u ribi i kreće se između 0.5 i 1 mg. Sa nešto manje od 0.9 mg, bukovače su na gornjem kraju ove ljestvice, dok je vrganj daleko iznad toga, naime pruža 1.5 mg cinka.
Vitamini u gljivama
Pečurke takođe pomažu da se pokriju dnevne potrebe za vitaminom A, vitaminom B i vitaminom D.
Vitamin A
Posljedice nedostatka vitamina A uključuju B. povećanu podložnost infekcijama, suhu kosu do gubitka kose, zamagljen vid, nedostatak željeza i povećan rizik od raka. Vitamin A se uglavnom nalazi u životinjskom tkivu, ali njegovi prekursori, kao što je B. beta-karoten, također se nalaze u biljkama i gljivama i u tijelu se pretvaraju u vitamin A.
Prosječna dnevna potreba je 1 mg vitamina A, što odgovara 6 mg beta-karotena. 100 g svježih lisičarki sadrži 0.2 mg vitamina A, s kojim već možete pokriti 20 posto dnevnih potreba.
Vitamin B
Takođe što se tiče vitamina B, pečurke nisu za ruganje. B. 100 g svježih šampinjona sadrži 35 posto preporučene dnevne doze vitamina B5 i 28 posto vitamina B2, dok bukovače sadrže do 0.2 mg vitamina B1 i potrebna pokrivenost je 20 posto.
Nadalje, pečurke su također vrlo vrijedan snabdjevač niacinom i po tom pitanju treba ih izjednačiti s mesom i ribom. Možete pokriti 100 posto dnevnih potreba za niacinom (B3) sa samo 100 g svježih lisičarki.
Vitamin D
U Njemačkoj do 90 posto odraslih pati od nedostatka vitamina D.
Vitamin D tijelo ne može proizvesti samo. Hrana, s druge strane, samo u malim količinama doprinosi pokrivanju potreba za vitaminom D i stoga se može gotovo zanemariti. Samo riba daje relevantne količine vitamina D. Ali to ne dolazi u obzir za vegetarijance ili vegane. Tu mogu pomoći pečurke. Iako ni oni ne mogu pokriti potrebe za vitaminom D, možete pomoći da ih pokrijete – naime sa 2 do 3 µg vitamina D.
Utjecaj gljiva na kinesku medicinu
Drevni učenjaci su već znali da se gljive mogu koristiti ne samo kao hrana već i kao lijek. Tako je napisao z. B. Plinije Stariji u svom djelu “Naturalis Historia” (prirodna istraživanja) ponekad o ljekovitom dejstvu polipore ariša, koji se koristio protiv crijevnih i kožnih bolesti.
Tokom vekova usledile su mnoge druge knjige o bilju, npr. B. „knjiga o bilju“ Adamusa Lonicerusa, objavljena 1679. godine, u kojoj pečurke sa lekovitim svojstvima imaju stalno mesto. Na primjer, Judino uho se koristilo za liječenje tumora, smrad je pomagao protiv gihta, a gljiva meda je korištena kao laksativ, na šta bi porijeklo imena (Hell – što znači pakao – u A) trebalo nepogrešivo ukazivati.
Ali tada je znanje o ljekovitosti jestivih gljiva sve više padalo u zaborav – barem na Zapadu. To je prvenstveno zbog činjenice da – osim gljiva – niko nije znao kako se one mogu uzgajati, pa stoga industrijska upotreba nije bila moguća.
Međutim, u istočnoj Aziji – posebno u Japanu, Kini, Indoneziji i Koreji – situacija je sasvim drugačija. Ovdje, gdje tradicionalna i moderna medicina mogu mirno koegzistirati, ljekovite gljive su oduvijek uživale neprekidnu popularnost. Mioterapiju (medicinu gljiva) karakterizira s jedne strane drevna tradicija naturopata, as druge strane kliničke studije. Inače, pojam mioterapija može se pratiti od istraživača gljiva prof. Jana Ivana Lelleya, a sljedeći prijedlozi za primjenu potiču iz njegovog izuzetnog bogatstva znanja.
Posljednjih godina, međutim, u zapadnom svijetu ponovo je oživljeno zanimanje za ljekovita svojstva gljiva. Odlučujući faktor je bio to što je sve više ljudi – bilo naučnika ili ne – sve više oduševljeno alternativnim metodama liječenja (uključujući tradicionalnu kinesku medicinu). Ponovno je otkriveno saznanje da su ne samo azijske, već i naše domaće gljive medicinski vrijedne. Sada bismo vam željeli detaljnije predstaviti tri od njih.
Gljiva štiti od raka
Pečurke su poznate i kao Egerlinge u zemljama njemačkog govornog područja i među najpopularnijim su jestivim gljivama. Postoji mnogo vrsta gljiva, ali se najčešće prodaje dvosporni Egerling (Agaricus bisporus). Ova takozvana kultivisana gljiva je najviše kultivisana jestiva gljiva na svetu – samo u Evropi i Severnoj Americi se svake godine proizvede oko 1.5 miliona tona.
Gljiva je idealna za ljude koji žele smršaviti, ali bi i oni koji pate od gihta, dijabetičari i pacijenti sa visokim krvnim tlakom trebali mnogo češće unositi ukusnu gljivu u svoj jelovnik. Nizak sadržaj natrijuma i glukoze, visok sadržaj kalija i vitamina, kao i probavna vlakna doprinose činjenici da navedeni pacijenti mogu posebno imati koristi od gljiva.
Gljiva još nema dugu tradiciju u Aziji, ali je već jedna od priznatih ljekovitih gljiva. Dakle, enzim zvan tirozinaza, z. B. štiti od UV zračenja, ima antihipertenzivno dejstvo. Osim toga, kineski iscjelitelji preporučuju majkama koje doje redovno jesti pečurke jer one mogu povećati proizvodnju mlijeka.
U međuvremenu, neke studije su pokazale da pečurke – uključujući i šampinjonu – suzbijaju tumore. Kineski naučnici imaju z. Pokazalo se, na primjer, da ekstrakt gljive može postići inhibiciju rasta od 90 posto kod malignih tumora tkiva.
Istraživači iz Centra za rak City of Hope u blizini Los Angelesa također su pokazali da gljive imaju antikancerogeno djelovanje i z. B. usporavaju rast tumora dojke. To se događa jer gljive inhibiraju enzim aromatazu, koji je uključen u stvaranje estrogena. U tom smislu, jedenje gljiva ima i preventivno dejstvo.
Primjena:
Pečurke se rijetko nude kao sušene, ali se mogu kupiti svježe tijekom cijele godine. Međutim, da biste uživali u ljekovitosti gljive, potrebno je jesti 100 do 150 g 2 do 3 puta sedmično.
Bukovača reguliše nivo holesterola
Bukovača ili bukovača (Pleurotus ostreatus) može se naći gotovo svuda u svijetu. Raste na stablima i granama drveća jer se hrani ligninom u drvetu. U Njemačkoj, obična bukva je njeno omiljeno stanište. Bukovače su veoma popularne jestive pečurke i stoga se uzgajaju u velikim količinama – oko 2.5 miliona tona se ubere širom sveta svake godine.
U TCM se koriste sušene gljive bukovače, npr. B. koje se koriste za jačanje vena i opuštanje tetiva. Ali bukovača je takođe stekla ime u modernoj medicini. Dakle, pronađite tijela sušenog voća z. B. u Kini za liječenje lumbaga i ukočenosti ekstremiteta i tetiva, dok se u Češkoj uzimaju ekstrakti gljive bukovače za sprječavanje visokog nivoa holesterola.
Studija Univerziteta Leibniz u Hanoveru pokazala je da redovna konzumacija bukovača može pozitivno uticati na nivo masti u krvi.
20 studenata sa blago povišenim nivoom holesterola stavili su se u službu nauke tri nedelje. Dok je jedna grupa dnevno jela 600 ml suhe supe od bukovača, kontrolna grupa je dobijala istu količinu supe od paradajza. Kod onih ispitanika koji su jeli supu od gljiva, utvrđeno je značajno smanjenje triglicerida – faktora rizika za kardiovaskularne bolesti i upale gušterače – u poređenju sa kontrolnom grupom. Nadalje, izmjereno je značajno smanjenje “lošeg” LDL holesterola i ukupne koncentracije holesterola u krvi “grupe pečuraka”.
Osim toga, slovački istraživači iz Istraživačkog instituta za nutricionizam u Bratislavi otkrili su da su bukovače među preventivnim lijekovima za rak debelog crijeva (3). Svako ko jede gljive bukovače čini nešto dobro za svoju crijevnu floru, što je ponekad zbog hitina. Samo crijevo ne može iskoristiti neprobavljivi hitin, ali crijevne bakterije mogu. Nakon jedenja gljiva, broj poželjnih crijevnih bakterija se povećava jer smatraju da su polisaharidi koji čine hitin posebno ukusnim. Na taj način se stvara zdrav milje crijevne flore, što je posebno važno za očuvanje zdravlja.
Primjena:
Da bi se regulisao nivo holesterola, preporučuje se 3 do 9 g sušenih i u prahu bukovača dnevno. Prašak od gljiva se može uzimati u obliku kapsula, ali se može umiješati i u topli čaj ili supe, na primjer.
Poklopac mastila blokira tumorske ćelije
Poklopac mastila (Coprinus comatus) poznat je i kao gljiva šparoga ili gljiva mastila, a porijeklom je iz Evrope. Voli da se pokazuje pored puteva i na livadama, ali je otkrio i naše gradove kao stanište za sebe. Dakle, čak i usred stambenih naselja, često postoje velike grupe Crested Tints. Pečurke, sa svojim karakterističnim ovalnim do zvonolikim šeširima, hrane se malim nematodama, koje zauzvrat pokazuju kakva čudesna stvorenja mogu biti gljive.
Poklopac mastila se samo u djetinjstvu i mladosti smatra odličnom jestivom gljivom, jer se stariji tipovi tope u tekućinu nalik mastilu – otkuda joj i ime. U stvari, raspadajuće gljive su se koristile za pravljenje vrste mastila kojim se moglo pisati.
Još jedna posebnost poklopca za mastilo je da je to jedna od rijetkih jestivih gljiva koje se mogu uzgajati. Problem je u tome što se gljiva mora vrlo brzo iskoristiti jer i mladi primjerci nakon berbe ubrzo postaju mastiljasti. Iz tog razloga, Schopftintling prvenstveno uzgajaju entuzijasti.
U TCM-u, čupavo mastilo je opisano kao podsticanje probave i takođe se koristi u liječenju hemoroida. Kineski istraživači su u eksperimentima pokazali da gljiva ima 100 posto inhibicijski učinak na maligne tumore vezivnog i potpornog tkiva i 90 posto na Ehrlichov karcinom (tumor stanica kože).
Studija Univerziteta u Haifi u Izraelu pokazala je da određene komponente kose blokiraju receptorska mjesta za polne hormone na tumorskim ćelijama. Na ovaj način se može pozitivno uticati na hormonski zavisne karcinome kao što su rak dojke ili prostate.
Učinak Schopftintlinga na snižavanje šećera u krvi je također izuzetno zanimljiv. Njemački mikolog po imenu Kronberger, koji je i sam bolovao od dijabetesa, provodio je eksperimente na sebi 1960-ih. Otkrio je da gljiva snižava šećer u krvi. Od tada je u raznim znanstvenim studijama dokazano da čak i mala količina gljive uzrokuje pojačano oslobađanje inzulina ili smanjenje šećera u krvi kod dijabetesa tipa 1 i tipa 2 i ni na koji način nije inferiorna od konvencionalnih lijekova – ali bez izazivanje neželjenih efekata.
Primjena:
Da bi gljiva od mastila razvila svoj efekat i regulisala šećer u krvi, mora se redovno konzumirati – preporučuje se 100 do 200 g svježih gljiva dnevno. Ali možete koristiti i 10 do 20 g sušenih i mljevenih gljiva, koje – ovisno o vašoj želji – z. B. Mogu se dodati jogurti, supe ili variva. Moguće je i uzimanje ekstrakta tinte, pri čemu se pola kašičice na cijelu kašičicu ekstrakta pomiješa sa malo vode ili biljnog čaja dva puta dnevno. Lečenje gljivama treba provoditi najmanje tri mjeseca.
Kraljevska gljiva bukovača mogla bi ojačati pamćenje
Kraljevska bukovača (Pleurotus eryngii), poznata i kao kraljevska bukovača, raste u Evropi, iako se retko nalazi u divljini u Nemačkoj. Odlikuje se snažnom, srdačnom aromom, koja podsjeća na vrganj. Jestiva gljiva ima prednost što ostaje al dente tokom kuvanja. S druge strane, manje je pogodan za sirovu konzumaciju jer je teško probavljiv.
Kraljevska gljiva bukovača bogata je antioksidansima i, prema studiji, može imati pozitivan učinak na Alchajmerovu bolest. Jedan od glavnih uzroka Alchajmerove bolesti je oksidativni stres.
Za tajvansku studiju, miševi su hranjeni kraljevskim pečurkama od ostriga šest sedmica. Nakon tog vremena, njen deficit pamćenja se znatno poboljšao, dok su se naslage plaka tipične za Alchajmerovu bolest smanjile. Istraživači, stoga, sumnjaju da bi kraljevska gljiva bukovača također mogla promovirati pamćenje kod ljudi.
10 savjeta kako se nositi s gljivama
Prof. Lelley – poznati istraživač gljiva od koga se može pratiti mikoterapija – preporučuje: „Jedite gljive i živjet ćete duže!“ – ali samo ako ni žabokrečine ni pokvarene jestive pečurke ne završe u loncu za kuvanje. Međutim, ako s gljivama postupate pažljivo, možete imati koristi i od kulinarskih dobrota i od ljekovitog učinka “drvođera”.
Tako da možete skupljati gljive
Jestive gljive se mogu sakupljati na livadama i šumama od jula do novembra, ali jesen je idealno godišnje doba. U svakom slučaju, važno je da se oduzmu samo oni primjerci koji se mogu jasno identificirati. Ako niste sigurni u vezi s određenim gljivama, ni u kom slučaju ih ne biste trebali jesti, ali prvo kontaktirajte savjetodavni centar za gljive.
Nežno izvucite gljive iz zemlje. Ovo je važno jer na krajevima stabljike često postoje važne identifikacione karakteristike koje su od pomoći u identifikaciji. Zatim treba ponovo pokriti rupu zemljom kako se micelijum ne bi osušio. Vrlo mlade gljive je bolje ostaviti tamo gdje jesu, kao i stare primjerke. Imajte na umu da većinu trovanja gljivama ne uzrokuju žabokrečine, već stare, pokvarene gljive.
Sakupljene gljive je najbolje transportovati u prozračnim korpama kako bi duže ostale svježe. Također biste trebali odvojeno čuvati one gljive koje niste mogli jasno identificirati, jer npr. gljiva smrtonosne klobuke može pretvoriti najbolje jestive gljive u žabokrečine tako što će izbaciti spore.
Pazite na toksične dvojnike
Neke jestive gljive imaju otrovne dvojnike, koje biste trebali razlikovati kada sakupljate gljive. Nejestivi dvojnik vrganja, na primjer, je vrganj, koji ima izuzetno gorak okus. Otrovni dvojnik livadske gljive je pečurka smrtonosna, koja može dovesti do smrti.
Suncobran, koji ima ugodan orašasti okus i miris, a ispod šešira ima klizni prsten, također ima nekoliko dvostrukih, od kojih su neki otrovni, drugi ne. Ako se prsten (manžetna) ne može pomaknuti, možete biti sigurni da se ne radi o suncobranu, već možda o otrovnoj džinovskoj pečurki za suncobran.
Također, saznajte postoje li ograničenja ili zabrane prikupljanja u vašoj regiji.
Da li gljive skladište radioaktivnost i teške metale?
Prošlo je skoro 40 godina od razorne nesreće reaktora u Černobilju – a neke divlje gljive su još uvijek kontaminirane radioaktivnošću. Stepen kontaminacije ovisi i o sorti i o lokaciji.
Najmanje kontaminirane su sorte koje rastu na drvetu, npr. B. bukovača, dok z. B. kestenovi vrganji se smatraju jako kontaminiranim. Ponekad su pogođene Rusija i Ukrajina, ali i zemlje istočne Evrope kao što su Mađarska i južna Njemačka, te Švicarska.
Budući da pečurke takođe akumuliraju teške metale kao što su kadmijum ili živa, DGE preporučuje da ne jedete više od 250 g divljih gljiva nedeljno. Djeca i trudnice trebaju biti posebno oprezne, a ako želite da budete sigurni, bolje je koristiti uzgojene gljive.
Kada kupujete pečurke
Budite oprezni ne samo pri sakupljanju, već i kada kupujete u supermarketu. Nije neuobičajeno da se nude pečurke koje su se već pokvarile. To je zbog činjenice da se gljive često skladište pogrešno ili predugo. Kada se gljive pokvare, razvijaju se toksini, što može dovesti do trovanja gljivama. Dakle, kada ih kupujete, pazite da gljive nisu hermetički upakovane (npr. u plastiku).
Također biste se trebali suzdržati od kupovine sušenih, umrljanih, pa čak i pljesnivih gljiva. Za veće primjerke kao što su vrganje, također možete izvršiti test svježine: jednostavno kažiprstom lagano pritisnite kapicu. Ako je mekana i popušta, gljiva je najvjerovatnije pokvarena.
Kako čuvati pečurke
Kao što već znate, gljive ostaju svježe samo nekoliko dana. Šumske gljive se najbolje pripremaju istog dana. Pošto su pečurke veoma osetljive na svetlost, toplotu i pritisak, treba ih čuvati u posudi koja propušta vazduh ili u papirnoj kesi u pregradi za povrće u frižideru.
Zamrznite pečurke
Gljive su također odlične za zamrzavanje kako bi im se produžio rok trajanja. Ali prije toga ih morate dobro očistiti, narezati na kriške ili komadiće i zatim kratko blanširati. Jednostavno stavite gljive u kipuću posoljenu vodu, izvadite ih i šokirajte hladnom vodom. Zatim pečurke dobro ocedite. Najbolje je da osušite svaki komad posebno. Pečurke se mogu čuvati u zamrzivaču oko 6 mjeseci.
Kiseli pečurke
Osim Tintlingena, sve mlade, čvrste jestive gljive bez glista možete kiseliti u juhi, ulju ili sirćetu. Najbolje pečurke za kiseljenje uključuju B. vrganje, šampinjone, lisičarke, nadražujuće gljive ili pečurke.
Za kiseljenje šampinjona na maslinovom ulju prvo prokuhajte 1 litar dobrog vinskog sirćeta, 0.5 l vode, 2 kašike soli i začine po želji, dodajte 2 kg pečuraka i ostavite da se kuvaju 5 do 10 minuta. Zatim prelijte kvasac, rasporedite pečurke na čistu krpu i ostavite da se ohlade nekoliko sati. Važno je da kuvane pečurke više ne dodirujete rukama. U međuvremenu, sterilizirajte potrebne staklene posude koje se mogu zatvoriti.
Na kraju čašu napunite slojem šampinjona i prelijte ih kvalitetnim maslinovim uljem – dok se čaša ne napuni – i dobro je zatvorite. Uvijek vodite računa da svi dijelovi gljiva budu dobro prekriveni maslinovim uljem, inače će se razviti plijesan.
Suve pečurke
Takođe nije raketna nauka sušiti svoje pečurke. Prvo ih treba prepoloviti ili tanko narezati, a zatim osušiti na oko 40 stepeni Celzijusa. Za to najbolje radi dehidrator, ali možete koristiti i pećnicu. Kriške gljiva možete staviti na pleh obložen papirom za pečenje ili na rešetku. Odaberite funkciju konvekcije ili ostavite pećnicu otvorenom.
Alternativa je sušenje na vazduhu. Pečurke se takođe iseku na kriške, navoje na konce i okače na zaklonjeno mesto (npr. tavan). U toploj sezoni komadi pečuraka se mogu položiti i na krpu ili pergament papir i sušiti na suncu.
Osušene pečurke treba čuvati hermetički zatvorene.
Pripremite pečurke
Prije svega, moto je ne koristiti konzerviranu robu, jer se procesom konzerviranja gubi više od polovine vrijednih sastojaka. Smrznute pečurke ne treba odmrznuti pre kuvanja.
Prije pripreme divljih gljiva, potrebno ih je dobro očistiti. Možete ih nježno četkati pod tekućom vodom ili osušiti. Međutim, ne ostavljajte gljive u vodi, jer će se tada upiti poput sunđera i izgubiti aromu. Najbolje ih je osušiti nakon pranja. Kultivisane gljive se mogu obrisati vlažnom krpom.
Jedete pečurke sirove?
Osim toga, treba znati da je velika većina gljiva otrovna u sirovom stanju! To uključuje gljive koje se najčešće uzgajaju, ali općenito ne. Zato što se gljive, šitake i vrganji mogu jesti sirove u uobičajenim količinama od cca. 50 g, npr. B. Marinirano preko noći (u frižideru) u limunovom soku, maslinovom ulju, morskoj soli, belom luku i začinskom bilju.
Ako općenito ne podnosite dobro gljive i imate osjetljiv probavni sistem, trebali biste i ove gljive zagrijati najmanje 15 minuta, jer su teško svarljive ako se kratko kuhaju. Važi sljedeće: što se manje isjeku, to je lakše za probavu – iako uvijek ističemo da uzrok često nije veličina komadića, već užurbano jedenje i nevoljkost da se obilno žvaće. Ako jedete u miru i udobno žvačete, odjednom ćete moći da podnesete mnogo namirnica koje su vam ranije izazivale nelagodu.
Možete li podgrijati gljive?
Inače, jela od gljiva možete lako podgrijati. Decenijama su se upozoravala na to, ali to je bilo samo zato što u stara vremena nije bilo frižidera i kuvane pečurke su se lako kvarile. Ali ako ste jelo sa pečurkama ostavili u frižideru preko noći, možete ga zagrijati i uživati u njemu sutradan ili dan nakon toga.
