Pain Bouillie

Izvagajte sastojke za prethodno tijesto i umiješajte malu kuglicu (0.5 gr.) kvasca u vodi. Dodajte brašno i sve dobro izmiješajte u posudi sa poklopcem do kašaste mase. Pokrijte i ostavite da odstoji dva sata na sobnoj temperaturi, a zatim stavite u frižider na 24 sata.

Izvagajte sastojke za komad za kuhanje. Zagrejte vodu u loncu do tačke ključanja, a zatim je sipajte u posudu sa medom i rastvorite med u vrućoj vodi. Zatim dodajte brašno i promiješajte. Rezultat je žilavo tijesto aromatičnog mirisa (i postaje jasno otkud naziv kašasti kruh). Takođe poklopiti i kada se masa ohladi ostaviti da odstoji na sobnoj temperaturi 12-24 sata.

Za glavno tijesto, 3 kašike vode u početku se malo pojavi. Ali budite mirni i stavite ovo u zdjelu i u njoj otopite kvasac. Dodajte prethodno tijesto, smjesu za kiselo tijesto i temeljac. Ako volite grožđice, možete ih grubo nasjeckati nožem i dodati u tijesto. Isto važi i za lješnjake ili orahe. Kome se sviđa, sada priznaje. Orahe grubo isjeckajte. Dodajte brašno, semenke kima i so i mešajte kašikom za mešanje. U ovom trenutku sam se u početku "uspaničila" i dodala vodu jer mi je masa bila previše suva. Oduprite se iskušenju! Ako ne možete da se izvučete sa kašikom za mešanje, nastavite da mesite rukama na pobrašnjenoj radnoj površini. Kada se dobro izmeša, testo je dovoljno vlažno da mu je potrebno još malo brašna za mesenje. Mešajte oko 12-15 minuta. Također je moguće miješati kuhačom 10 minuta na nižoj, a zatim 5 minuta miješati na višoj.

Ostavite da odstoji dva sata u dovoljno velikoj posudi sa poklopcem na sobnoj temperaturi. Temeljito istegnite i savijte svakih 30 minuta mokrim rukama. Testo nakon dva sata mora biti vlažno i sjajno. Zatim stavite u frižider na 24 sata.

Sutradan izvadite iz frižidera i formirajte hleb na lagano pobrašnjenoj radnoj površini - ali nemojte više mesiti. Ostavite da odstoji još dva sata u korpi za ispitivanje i ostavite da se aklimatizira. Zagrijte rernu na 250°C gornja/donja (kod mene opet samo 225°C, radi, ali onda i sa konvekcijom). Hleb izvucite na pleh i premažite maslinovim uljem.

Isecite na hleb i stavite u zagrejanu rernu. Dajte puno pare prvih 10 minuta. Zatim nakratko potpuno otvorite vrata rerne i pustite paru. Pecite još 25 minuta na 225°C, a zatim smanjite temperaturu na 190°C gornja/donja. Ako je kruh previše taman na vrh, stavite aluminijsku foliju. Nakon ukupno sat vremena, izvadite ga iz rerne, poprskajte ili premažite vodom i ostavite da se ohladi.

Recept sam dobila iz starije, malo pohabane knjige za pečenje hleba u javnoj biblioteci. Pošto je tadašnja moda morala brzo da prođe, već je bilo u rerni nakon sat vremena kuvanja i samim tim je ušlo puno kvasca i bez kiselog testa. Više od pola radim na sopstvenoj interpretaciji koja odgovara mom ukusu. godišnje. S obzirom da se pravi od raženog brašna, kiselo tijesto po meni svakako spada u njega. Bila su tri pokušaja sa kojima nisam bio zadovoljan. U međuvremenu sam na internetu pronašao nekoliko recepata na engleskom pod terminom za pretragu Pain Bouillie koji se odvijaju na sličan način. Lijepo je kad se nađeš potvrđen. Nemački izraz musli hleb ovde se ne primenjuje baš. Ako istražite s njim, naći ćete potpuno različite recepte.

Trenutna verzija donosi ispucavu, hrskavu koricu (uključujući maslinovo ulje) i pahuljasto-mekanu konzistenciju mrvica koja je malo vlažna i obećava dobar vijek trajanja. Trik je u tome da budete strpljivi dok mijesite glavno tijesto. U početku se čini da je tijesto previše suho. Juha se mora dobro umiješati i unijeti potrebnu vlagu. Ostalo se radi istezanjem i savijanjem vrlo mokrim rukama. Korica je skoro crna ali nije zagorela, ima neke veze sa maslinovim uljem.