John Myers
Otvori Sesame! Svi znaju čarobnu formulu iz svijeta bajki. Ona otvara kamenu pećinu s neispričanim blagom. Slično je nemjerljivo i bogatstvo vitalnih tvari u sjemenkama susama.
Susam – Jedna od najstarijih uljarica
Dokazano je da se susam uzgajao još 3000 godina prije Krista. kultivisan. Nalazi u Mezopotamiji, današnjoj Siriji/Iraku, datiraju iz 2000. godine prije Krista. Glinena ploča iz tog perioda, na kojoj je babilonskim klinopisom ispisano „Bogovi začinjavaju sezamom“, svjedoči o uvažavanju ovih sjemenki i tada.
Tokom 2. milenijuma, susam se proširio po velikim dijelovima Indije. Rane napredne civilizacije Egipćana, Grka i Rimljana takođe su se klele u susam kao ulje i začin.
Kažu da je susam pronađen kao ponuda u grobnici Tutankamona (egipatskog kralja od 1333. do 1323. godine prije Krista), a u staroj Grčkoj sezamovo ulje se koristilo kao ulje za pomazanje za sve glavne prijelaze – rođenje, brak i smrt.
Osim toga, grčki i turski vojnici su često nosili paketić sjemenki susama u svojim poljskim paketima radi osvježenja.
Susam – zlatni i crni
Sjemenke susama dolaze u bojama crne i zlatno žute do svijetlo smeđe.
Crna varijanta je originalni oblik susama. Crni susam ima ukus sličan zlatnom. Po sadržaju je još vrednijeg sastava od svog lakšeg srodnika, pa se koristi i u medicinske i kozmetičke svrhe.
Organski sezam
Susam uspijeva u toplim, umjereno vlažnim područjima. Budući da ima samo skromne zahtjeve prema tlu i može se izbjeći bilo kakvom gnojivom, izuzetno je pogodan za organski uzgoj.
Kompanije koje nude certificirani organski susam ne koriste nikakve štetne pesticide, već umjesto toga ubijaju larve štetočina (nakon žetve) pod nadpritiskom ugljičnim dioksidom ili hladnoćom.
Susam – U kuhinji
Susam se koristi u različitim oblicima u kuhinjama Orijenta, Afrike, Azije i Indije. Koristi se kao sastojak peciva i grickalica kao i kao začin.
Sada nam je uobičajeno da oplemenjujemo pečene proizvode susamom ili da njime obogaćujemo musli pločice.
Šta je još moguće sa susamom, možemo naučiti iz drugih kuhinja:
Tahin – susamov puter za slatka i slana jela
Na primjer, začinska pasta “Tahini” (zvana i “Tahin”), koja je cijenjena na Orijentu, sada je dostupna i kod nas. Susamov puter je dostupan sa ili bez soli i može se umiješati u doručak od žitarica i voća, na primjer, kako bi vam pružio energiju koja vam je potrebna za dug dan u školi ili na poslu.
Slana verzija je, pak, vrlo pogodna kao dodatak masnoći i za zaokruživanje ukusa izdašnih kuvanih jela ili za ukus umaka čiju konzistenciju kremasti puter čini kremastom.
Tahini je takođe dostupan sa oljuštenim ili neoljuštenim susamom. Dok se varijanta od oljuštenog susama može prepoznati po bijelom izgledu i vrlo blagom okusu, okus tahinija od neoljuštenog susama jasno je trpki s gorkom notom, ali naravno korisniji.
Gomasio – susamova so za sva začinjena jela
Izvorno japanski začin gomasio (susamova so), u kojem se prženi i mljeveni sezam miješa s malom količinom morske ili kamene soli, dio je osnovnog asortimana većine organskih trgovina u Njemačkoj i oplemenjuje mnoga slana jela svojim orašasto-slanim. aroma – i bez previše jake za soljenje.
Pospite Gomasio z. B. preko salate, preko prženog tofua ili seitana. Jakne krompir posut kremom od avokada i Gomasio je takođe odličnog ukusa. Vaša mašta je granica.
Gomasio možete napraviti i sami:
Gomasio – Domaće
Za Gomasio, kamena ili morska so se lagano zagrijavaju kako bi se eventualna zaostala vlaga isparila. Zatim se sol usitnjava u malteru prema željenoj veličini zrna.
Neoljuštene sjemenke susama se sada ravnomjerno zapeku u tiganju bez masnoće dok se ne proširi aroma nalik orašastim plodovima.
Zapečene sjemenke susama sada se također samelju u mužaru, a zatim pomiješaju sa solju – ovisno o ličnom ukusu 10 – 15 dijelova susama sa jednim dijelom soli.
Umjesto Gomasija možete koristiti i čisti pečeni susam, npr. B. Pospite musli ili druge deserte.
Važno je samo da sezamove sjemenke pečete pažljivo i ravnomjerno uz stalno tresenje tiganja kako bi pojačale svoj aromatični orašasti okus, ali bez gorkog okusa, što može biti slučaj ako se peku previše ili dugo.
Drugi proizvod napravljen od susama je susamovo ulje:
Sezamovo ulje – Ayurvedsko ulje
Susamovo ulje se ne koristi samo kao visokokvalitetno ulje za kuhanje, već se, na primjer, u Indiji, tradicionalno koristi i za pravljenje kozmetike, masti za tijelo i sapuna.
U Ayurvedi, susamovo ulje, koje prodire duboko u kožu, je ulje za masažu par excellence.
Koristi se i za dolivanje ulja, kao i za jutarnje vađenje ulja.
Susamovo ulje podržava regeneraciju kože i održava je mladom. Ulju se pripisuje i blagi efekat zaštite od svjetlosti.
Studija iz 2009. godine, koja je rađena sa njemačkim vojnicima tokom misije u Afganistanu, otkrila je da se susamovo ulje može uspješno koristiti i za rhinitis sicca, odnosno hronično suvu sluznicu nosa.
Za skoro sve vojnike koji su zbog klimatskih uticaja patili od krvarenja iz nosa, začepljenog nosa ili pojave kora (temperature od oko 50 stepeni tokom izviđačkih putovanja, klimatizovan smeštaj s druge strane), redovna upotreba susamovog ulja donela je jasno primetna poboljšanja. do tačke oslobođenja od simptoma.
Susam daje visokokvalitetne masti
Sjemenke susama imaju sadržaj masti od 40 do 50 posto.
Susamova mast ili sezamovo ulje sastoji se od 87 posto nezasićenih masnih kiselina.
Polovina su mononezasićene masne kiseline, a druga polovina polinezasićene masne kiseline.
Linolna kiselina, omega-6 masna kiselina, dominira među višestruko nezasićenim masnim kiselinama. Linolna kiselina pozitivno utiče na nivo holesterola i sastavni je deo ljudske kože i crevne sluzokože.
Visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina čini lecitin, supstancu nalik masti koja je takođe prisutna u sezamovom ulju, posebno dobrom za metabolizam.
Lecitin se smatra ključnom komponentom ćelijskih membrana, sprečava njihovo stvrdnjavanje i na taj način obezbeđuje nesmetanu razmenu između ćelija. Lecitin je također važan za emulzifikaciju i apsorpciju dijetalnih masti kako bi se spriječio kamen u žuči, a mozak ga može koristiti kao izvor energije u vrijeme stresa.
Ulja s visokim sadržajem nezasićenih masnih kiselina ne treba zagrijavati na visoke temperature – a to vrijedi i za susamovo ulje.
Stoga treba dati prednost nerafiniranom, hladno prešanom sezamovom ulju, ako je moguće iz organskog uzgoja, i koristiti ga uglavnom za začinjanje jela ili kao ulje za salatu.
Za duže kuvanje ili prženje, s druge strane, bolje su prikladne masnoće (ghee) ili kokosovo ulje, kao i crveno palmino ulje iz održivog uzgoja.
Hladno ceđeno susamovo ulje ima ugodnu aromu orašastih plodova za razliku od neukusnog rafinisanog susamovog ulja.
Visok sadržaj antioksidansa također znači da sezamovo ulje ima relativno dug vijek trajanja. Ako se boca zatvori i čuva na tamnom i hladnom mestu, čuva se do dvanaest meseci.
Nakon otvaranja, rok trajanja se smanjuje. Ako ulje miriše na užeglo ili ima blago gorak okus, prestanite ga koristiti.
Također biste trebali konzumirati otvorenu čašu Gomasio ili Gomasio koji ste sami napravili relativno brzo.
Susam obezbeđuje aminokiseline za kosti, kožu i kosu
Sjemenke susama su izuzetno kvalitetan izvor proteina jer imaju sve esencijalne aminokiseline, a posebno su bogate metioninom i cisteinom.
To su aminokiseline koje sadrže sumpor i koje obavljaju brojne zadatke u tijelu. Učestvuju u formiranju kolagena, najvažnije komponente vlakana kože, kostiju, tetiva, hrskavice, ligamenata, krvnih sudova i zuba. Daju snagu vezivnom tkivu i doprinose zdravoj strukturi i rastu kože, kose i noktiju.
Cistein, zajedno sa elementom u tragovima selenom koji se nalazi u susamu, važan je gradivni blok u proizvodnji glutationa i glutation peroksidaze.
Obje supstance su među najvažnijim endogenim antioksidansima u organizmu.
Takve hvalospjeve za proteine koji sadrže sumpor u početku izazivaju skepticizam kada se uzme u obzir da su iste aminokiseline koje sadrže sumpor odgovorne za stvaranje velike količine kiselina kada se konzumiraju meso i mliječni proizvodi. Kao i svuda, o koristima i šteti odlučuje količina.
Životinjski proteini sadrže znatno više aminokiselina koje sadrže sumpor nego biljni proteini – sadržaj metionina je z. B. procjenjuje se na treću više. Problem nisu same aminokiseline koje sadrže sumpor, već njihov višak.
To dovodi do snažnog stvaranja kiseline i kao rezultat toga potiče oksidativni stres i upalu.
Činjenica da majčino mlijeko sadrži cistein i metionin u omjeru 1:1 – baš kao i biljke – već ukazuje da omjer 1:3 – kakav se nalazi u kravljem mlijeku i mesu – može biti manje zdrav za nas ljude.
Susam za profilaksu osteoporoze
Susam ima odličan sadržaj minerala. Rasuti elementi kalcijum i magnezijum su u izobilju zastupljeni i takođe su prisutni u optimalnom omjeru kako bi ih tijelo optimalno apsorbiralo.
Upravo prirodna kombinacija ova dva masna elementa čini sezam tako vrijednim za izgradnju kostiju, hrskavice i zglobova, zuba i mišića – uključujući srčani mišić. Osim toga, podstiče se provođenje nadražaja u nervima.
U direktnoj usporedbi, susam sadrži 6.5 puta više kalcija od mliječnih proizvoda.
Susam: 780 mg kalcijuma na 100
Mleko: 120 mg kalcijuma na 100 g
Sa svakom supenom kašikom susama (cca. 10 g) unosite oko 78 mg kalcijuma, tako da biste morali da konzumirate tri kašike susama dnevno da biste izračunali količinu kalcijuma sadržanu u jogurtu (200 g) ili čaši kravljeg mleka.
(Prosječne dnevne potrebe za kalcijem za odraslu osobu su oko 1000 mg.)
Na kraju, međutim, nije presudna količina kalcija sadržanog u hrani, već količina koju tijelo zaista može apsorbirati.
I ovdje se susam vrlo dobro ponaša – uprkos prirodno sadržanim takozvanim „antinutrijentima“ (fitinska kiselina, lektini, itd.), koji mogu formirati neraskidive veze sa prisutnim mikronutrijentima, tako da oni više nisu dostupni tijelu za apsorpcija.
Uprkos svim nedaćama, 21 – 24 posto kalcijuma u sezamu je i dalje dostupno. Stopa apsorpcije mlijeka je oko 30 posto.
Međutim, ako se susam ostavi da nabubri ili proklija u vodi prije daljnje obrade (npr. da se napravi susamovo mlijeko – pogledajte dolje za recept), tada se antinutrijenti barem djelimično razgrađuju (u zavisnosti od trajanja bubrenja).
Osim toga, može se pretpostaviti da će se organizam nakon nekog vremena prilagoditi ishrani bogatoj fitatima, tako da će se stopa apsorpcije minerala ponovo povećati.
Susam za osteoartritis
U tom kontekstu zanimljiva je i studija u kojoj su uočeni efekti redovnih doza susama na artrozu kolenskog zgloba.
Dok je grupa od 25 pacijenata konzumirala 40 g (cca. 4 supene kašike) susama dnevno uz uobičajene lekove u periodu od dva meseca, druga grupa je služila kao grupa za poređenje i primala je samo normalne lekove.
Susam je pokazao vrlo pozitivan utjecaj na kliničke simptome artroze. Iznad svega, postojao je jasan gradijent u smislu intenziteta bola u korist grupe sezama.
Ako konzumacija susama ima tako pozitivan učinak na artrozu, navodnu degenerativnu bolest zgloba, koja nije prvenstveno vezana za prekomjernu upotrebu, već za pothranjenost i demineralizaciju, može se pretpostaviti da je vrijedan kalcij – kao i svi ostali minerali. i elementi u tragovima u susamu (npr. gvožđe, cink, selen) – prilično znatna količina stiže tamo gde je potrebna – antinutrijenti ili ne.
Redovna konzumacija susama bi stoga također trebala biti koristan dodatak svakom tretmanu kortizonom. Poznato je da česta primjena kortizona dovodi do uklanjanja kalcija iz kostiju.
Susam pruža antioksidanse
I sjemenke i nerafinirano sezamovo ulje imaju visoku antioksidativnu vrijednost. Za to su zaslužni prisutni vitamin E i sekundarne biljne supstance sezamin i sezamolin.
Ove biljne supstance spadaju u takozvane lignane, koji ne samo da kao biljni hormoni uravnotežuju ravnotežu estrogena već se odlikuju i snažnim antioksidativnim dejstvom.
Inhibicija oksidativnih procesa antioksidansima može imati izuzetno blagotvorno dejstvo, npr. B. na vaskularni sistem, a time i na krvni pritisak.
Susam snižava krvni pritisak
Dvostruko slijepa studija pacijenata s visokim krvnim tlakom koji još nisu primali nikakve antihipertenzivne lijekove pokazala je da susamovo brašno – uzimano redovito u određenom vremenskom periodu – može značajno smanjiti visoki krvni tlak.
Učesnici su unosili samo malu količinu brašna crnog susama dnevno više od četiri sedmice.
U konačnici, međutim, antioksidativni i pomlađujući ćelijski učinak sezama ne bi trebao biti od interesa samo za kardiovaskularne i zglobne bolesti. Oksidativni stres također igra ključnu ulogu u nastanku raka.
Susam daje snagu i energiju
Uz već spomenuti vitamin E, susam sadrži čitav niz važnih vitamina B – npr. vitamin B1, B2 i niacin (vitamin B3) – kao i vitamin A.
Vitamini prisutni u susamu potiču metaboličke procese čitavih ćelijskih sistema i organa. Podržavaju uredan metabolizam ugljikohidrata, aminokiselina i masnih kiselina i od suštinske su važnosti u nervnom metabolizmu.
Oni osiguravaju transport energije u svaku ćeliju i stoga su neophodni za fizičke i mentalne performanse, a istovremeno jačaju imuni sistem i odbranu tijela, osiguravajući, između ostalog, optimalno funkcioniranje kože i sluzokože.
Na taj način sjemenke susama ne osiguravaju samo esencijalne minerale već i potrebnu energiju kroz hranjive tvari i vitamine.
Susam kao pomoćno sredstvo za varenje
Susam ima dosta dijetalnih vlakana, koja ne samo da su izuzetno nabubri, već imaju i visok kapacitet vezivanja.
Susam pomaže crijevima da na uredan način izlučuju neprobavljene ostatke hrane i tvari koje iritiraju sluznicu.
Dakle, kašičica ili dvije sjemenki susama posipana preko muslija je odličan način za pospješivanje probave.
I u tradicionalnoj kineskoj medicini susam se smatra namirnicom koja jača probavne organe, ali i bubrege i jetru.
Susam – tonik za bubrege i jetru u tradicionalnoj kineskoj medicini
U tradicionalnoj kineskoj medicini (TCM), susam je povezan sa slatkim ukusom i ima neutralno temperaturno ponašanje. Stoga je i jedna od namirnica koje jačaju sredinu (probavni sistem) – u ovom slučaju sa hranljivim, jačajućim i hidratantnim delovanjem creva.
Centar za dobro funkcioniranje je zauzvrat preduvjet da se energije bubrega ne moraju koristiti više nego što je potrebno, zapravo za rasterećenje.
U TKM se susam često koristi i nakon bolesti i porođaja, u slučajevima anemije i fizičke slabosti, kao i za proizvodnju mlijeka kod dojilja.
U sljedećim receptima saznat ćete kako možete koristiti susam na ukusan i raznolik način.
Recepti sa susamom
Naravno, možete koristiti susam u uhodanim receptima kao što su hljeb, krekeri, peciva, musli, hrskavi, musli pločice, energetske kuglice i još mnogo toga.
U nastavku smo za vas sastavili neke manje poznate ideje. Zabavite se uz naše ukusne i izuzetno zdrave recepte za susam!
Susamovo mlijeko za dvije osobe
Sastojci:
- 30 grama susama
- 500ml vode
- 6 sušenih urmi bez koštica (ili manje ili više - po ukusu)
- 1 banana
U blenderu velike brzine pomiješajte sjemenke susama i vode i blendajte na jakoj temperaturi 1 minutu. Dobiveno mlijeko zatim možete sipati kroz krpu za presovanje/procijediti ili fino sito ako želite u finoj konzistenciji.
Zatim vratite procijeđeno mlijeko u blender i dodajte preostale sastojke. Miksajte još minut i susamovo mleko je spremno.
Ako volite neprosijano mlijeko, sve sastojke možete odmah na početku staviti u blender i miksati 1-2 minute.
Susam puter
Sastojci:
- 125 g putera od pavlake (na vreme izvaditi iz frižidera da više ne bude tako čvrst)
- 2 kašike susama
- 1 češanj belog luka
- ružina paprika
- kamena sol
Omekšajte puter i lagano prepržite susam na suvom tiganju dok ne zamiriše. Zatim ogulite i protisnite bijeli luk i umiješajte ga u puter zajedno sa sjemenkama susama. Na kraju začinite sa malo soli i paprike. (Susam se može koristiti i nepečen, što samo smanjuje aromu.)
Salata od patlidžana sa sosom od susama
Sastojci:
- 1 patlidžan
- 2-3 češnja belog luka
- 2 kašike susamove paste (tahini)
- 1 kašike tople vode
- kamene soli, 1-2 kašike pirinčanog sirćeta
Patlidžane operite i narežite po dužini na trake cca. 2 cm debljine, koje zatim ponovo prepolovite po dužini. Stavite trake u sito lonca i kuhajte ih na pari sa poklopcem dok ne omekšaju. Ostavite trake patlidžana da se ohlade.
Za sos ogulite i zgnječite beli luk i pomešajte ga sa preostalim sastojcima da dobijete glatki sos. Ohlađene patlidžane prelijte sosom i dobro izmiješajte.
Ovo jelo je pogodno kao fino predjelo ili kao prilog za toplo godišnje doba.
Pohani tofu
Sastojci:
- 70 g integralnog brašna od spelte
- 90 ml negazirane vode
- ½ kašičice kamene soli
- 40 g svijetlog susama
- 40 g tamnog susama
- 200 g običnog tofua
- Ghee za prženje
Pomiješajte brašno, vodu i sol pjenjačom dok ne postane kremasto. Stavite ovu pohovanje u plitku posudu. Pomiješajte svijetle i tamne sjemenke susama u drugu plitku posudu.
Tanko narežite tofu i zagrejte ghee u tavi.
Umočite kriške tofua u tijesto od brašna, a zatim ih lagano uvaljajte u susam. Kriške tofua pržite na srednjoj vatri oko 3-4 minute sa svake strane i kratko ocijedite kriške na kuhinjskom papiru.
Ove kriške tofua pogodne su kao proteinski prilog uz povrće i žitarice. Možete ih koristiti i kao zamjenu za meso za pljeskavicu ili ih dodati u salatu.
Susam pasta od oraha za grube ruke
Sastojci:
- 15 g svijetlog susama
- 30 g jezgri oraha
- 20 grama meda
Nežno tostirajte susam i jezgra oraha odvojeno u tiganju, mešajući, dok ne zamiriše. Zatim oba vrlo fino sameljite u mašini za hranu ili u mužaru i pomiješajte smjesu sa medom da dobijete pastu. Nanesite ga na ruke, koje ste prethodno oprali mlakom vodom, jednom dnevno i ostavite da pasta djeluje neko vrijeme. Zatim isperite pastu vodom.
