Teleći file umotan u šunku i začinsko bilje na rižotu od tartufa i vrganja i šargarepe

Teleći file (cijeli, dugački komad) operite i premažite kuhinjskim papirom, u tiganju zagrijte pročišćeni puter, posolite i pobiberite file i zapecite sa svih strana, pa ostavite da se odmori i ohladi.

Operite peršun i vlasac i nasjeckajte ih. Sada postavite nekoliko traka prozirne folije jednu pored druge, preklapajući ih na radnoj površini.

Zatim rasporedite šunku tako da se preklapa tako da se cijeli file može umotati nekoliko puta. Ravnomjerno rasporedite začinsko bilje na šunku. Zatim file umotajte šunkom i začinskim biljem. Zagrejte rernu na 165 stepeni, a zatim pecite teleći fil 20 minuta.

Zelenu šargarepu narežite na 2 cm i ogulite je. Zatim blanširajte 2-3 minute u loncu sa kipućom posoljenom vodom (test nožem).

Zatim gasite u ledenoj vodi. Kasnije zagrijte puter u tiganju i dodajte šećer i sol kao i šargarepu i lagano pržite dok ne porumeni sa svih strana dok ne postanu čvrsti za zalogaj.

Dan ranije: Ogulite i sitno narežite četiri ljutike i prodinstajte na 2 kašike putera i deglazirajte sa 250 ml porto vina i smanjite 15 minuta. Zatim dodajte goveđi temeljac i ponovo smanjite još dobrih 20 minuta. Zatim dodajte vrhnje i začinite solju i biberom po ukusu. Stavite u frižider preko noći.

Prije serviranja oguliti i sitno narezati još jednu ljutiku i prodinstati u loncu sa kašikom putera i deglazirati preostalim porto vinom. Zatim dodajte pripremljeni sos i zagrejte ga. Zatim, ako je potrebno, povežite sa gustinom za sos dok ne dobije kremastu konzistenciju. Na kraju prelijte kroz cjediljku.

Zakuhajte temeljac od živine i povrća. Ogulite i sitno nasjeckajte ljutiku i bijeli luk. 60 g parmezana i gaude od tartufa narendati na sitno, 30 g parmezana sitno narezati gulilicom. Pečurke očistite četkom i prepolovite u zavisnosti od veličine. Vlasac narežite na male kolutiće.

Zagrijte maslinovo ulje u velikoj šerpi, prodinstajte ljutiku i bijeli luk. Zatim dodajte pirinač i kuvajte dok ne postane proziran uz mešanje. Ulijte bijelo vino u 2 dijela jedan za drugim i kuhajte na laganoj vatri uz miješanje. Ulijte jednu šestinu vrućeg temeljca i kuhajte pirinač, često miješajući, dok zrna gotovo potpuno ne upiju tekućinu. Ponovite ovaj postupak još pet puta dok se ne potroši temeljac – potrebno je oko 25 minuta da se pirinač skuva.

U međuvremenu zagrijte 50 g omekšalog putera i na njemu propržite šampinjone. Posolite i pobiberite rižoto, umiješajte 50 g hladnog kockica putera. Stavite naribani parmezan i gauda sir od tartufa, pečurke i vlasac. Nakon serviranja pospite parmezanom.