John Myers
contingut
show
Ingredients
Per al fons:
- 1200 g Sopa de pollastre
- 2 Pc. Cebes
- 100 g Arrel d’api
- 100 g Pastanagues
- 100 g Porro
- 2 Pc. Tomàquets
- 2 Pc. Dents d'all
- 3 Pc. Clove
- 5 Pc. Grans de pebre de Jamaica
- 5 Pc. Grans de pebre negre
- 4 Pc. Fulles de llorer seques
- 3 l Aigua
- 1 grup Julivert de fulla plana
Per al risotto de vi blanc de carxofa:
- 300 g Arròs de risotto
- 6 Pc. Escalunyes
- 40 ml Vermut Noilly Prat
- 150 ml Vi blanc sec
- 2 cda Oli d'oliva
- Mantega
- Parmesà
- 3 Pc. Carxofa fresca
- 4 Pc. Tomàquets secs al sol
- 4 cl Reducció balsàmica
- 1500 ml Brou d'aus de corral
Per a la vedella:
- 1 kg Filet de vedella
- 3 cda Oli d'oliva
- 2 Pc. Tiges de romaní
- Sal marina gruixuda
- Pebre
Per al jus d'ametlla i all:
- 8 Pc. Escalunyes
- 300 g Porros sense verd
- 300 g Arrel d’api
- 600 ml Brou d'aus de corral
- 200 ml Crema de cuina
- 200 g Ametlles a rodanxes
- 6 Pc. Dents d'all
- 2 cda Oli d'oliva
instruccions
Fons:
- Talleu les cebes a la meitat inclosa la pell i rostiu-les en una paella seca fins que estiguin marrons foscos. Piqueu aproximadament totes les verdures i el julivert. Traieu només el cor dels tomàquets, assegureu-vos de deixar la pell. Aboqueu l'aigua i tots els ingredients a l'olla, deixeu-ho bullir una vegada. Enceneu l'estufa al nivell més baix i deixeu-ho coure a foc lent durant unes 3 hores.
- Si el pollastre no està completament cobert, gireu el pollastre entremig. Passeu el contingut de l'olla per un colador i espremeu-ho molt bé. Torneu a posar el fumet a l'olla i saleu amb 15 grams de sal. Si el brou encara és massa suau, afegiu-hi sal en increments de 5 grams. L'estoc s'ha de refredar el més aviat possible.
Sucul d'all d'ametlla:
- Talleu les verdures a daus petits. A continuació, salteu amb mantega sense que les verdures agafin color. A continuació, saleu lleugerament i desglaceu amb el brou. Deixeu coure a foc lent uns 20 minuts a foc lent.
- Torrar les ametlles al forn a 160 °C fins que estiguin daurades. Talleu els grans d'all pelats a làmines fines amb una talladora i fregiu-los en oli d'oliva fins que estiguin daurats (compte, s'enganxen).
- Afegiu a la salsa les ametlles, l'all i la nata. Barregeu la salsa i deixeu-ho reposar durant 2-4 hores.
- Colar la salsa i escalfar-la, quan la sopa estigui calenta, afegiu-hi un tros de mantega i escumeu amb una batedora de mà.
Carxofes:
- Talleu els cors de carxofes a làmines fines i daureu-los amb oli d'oliva, afegiu-hi les escalunyes, desglaceu aprox. 500ml amb la reducció de vinagre balsàmic i el brou d'au i reduir-ho tot una mica.
- Talleu els tomàquets secs al sol a rodanxes fines i afegiu-los. Afegiu 1 cullerada de mantega i espereu fins que tot s'emulsioni bé. A continuació, afegiu-lo al risotto gairebé acabat i remeneu-ho bé.
Risotto:
- Suem les escalunyes fins que estiguin translúcides i després afegim l'arròs de risotto, quan l'arròs comenci a trencar una mica, desglacem amb Noilly Prat i vi blanc.
- Reduïu-ho lleugerament i ompliu-ho una i altra vegada amb brou calent i remeneu constantment.
- El risotto dura uns 25 minuts, les carxofes s'afegeixen poc abans de finalitzar. Finalment, afegiu-hi un tros de mantega, parmesà i oli d'oliva, així s'assegura la densitat necessària.
Vedella:
- Frega el filet amb oli d'oliva i segella al buit juntament amb la rosamarina. Cuini la bossa unes 4 hores fins que s'arribi a una temperatura central de 54 °C.
- A continuació, rosteix el filet en una paella calenta amb oli d'oliva, per tots els costats. Talleu la carn a rodanxes i amaniu-ho amb una mica de sal marina gruixuda, afegiu-hi el pebre al gust.
Xampinyons reis:
- Netegeu els xampinyons i fregiu-los en una paella amb mantega, desglaceu amb xerès i calvados i sofregiu-los uns 10 minuts amb la tapa tancada. Feu girar la paella de tant en tant.
Nutrició
Atenció: 100gCalories: 97kcalHidrats de carboni: 3.5gProteïna: 7gGreix: 5.9g
