Filet de vedella NT, salsa de vi negre, rodanxes de polenta d'herbes, bolets d'ostra

Barrejar la mostassa amb les herbes. Preescalfeu el forn a 80 graus. Escalfeu una mica de mantega clarificada en una paella i sofregiu el filet per tots els costats, inclosos els dos extrems. A continuació, traieu-lo de la paella, pinzeu-lo amb la mostassa d'herbes, equipeu-lo amb un termòmetre per rostir i poseu-lo al forn.

No amaneixo més el filet, just abans de servir tireo una mica de pebre vermell de Kampot i poso flor de sal a la taula perquè cadascú pugui amanir el filet. Per mi el filet va passar 1.25 hores al forn, el temps depèn del gruix i la mida del filet. Per això el termòmetre de carn. El filet ha de tenir una temperatura central de 55 graus.

Quan s'hagi arribat a la temperatura central, traieu-la del forn i deixeu-la reposar i relaxar-se uns 10 minuts - embolicada amb paper d'alumini.

Escalfeu una mica de mantega clarificada en una cassola i sofregiu-hi els ossos ben calents, després traieu-los de la cassola i afegiu-hi les verdures i rostiu-les enèrgicament. Quan estigui ben rostit, afegiu-hi la pasta de tomàquet i el sucre en pols i deixeu-ho rostir uns minuts.

Ara desglaçar amb el vi de Porto i reduir a la meitat aproximadament. Ara poseu el fogó al foc més baix, torneu a afegir-hi els ossos i aboqueu també les branquetes de farigola i prou vi negre perquè tot just quedi cobert. I ara deixeu-ho reduir una vegada i una altra i aboqueu-hi sempre un glop de vi negre.

La salsa ja no hauria de bullir balancejant-se, només bullir a foc lent. Això triga unes hores. Vaig començar el dia abans, podeu apagar-lo de tant en tant i després tornar-lo a encendre.

Quan s'hagi esgotat tot el vi negre, reduir-lo de manera que quedin aprox. 300 ml de líquid a l'olla. A continuació, aboqueu la salsa sobre un colador i traieu bé les verdures. Torneu a posar la salsa tamisada a la cassola, afegiu-hi el brou de vedella i reduïu-ho a la meitat a foc mitjà.

A continuació, rectifiqueu de sal i pebre i munteu-ho amb mantega freda. Tenia trossos de cua de bou per rostir, encara tenien tendons i molta gelea, no calia posar-los amb mantega perquè la salsa estava molt cremosa perquè els tendons i la gelatina es van dissoldre.

Folreu una forma petita amb paper film. Porteu el brou de verdures a ebullició, aboqueu-hi la polenta i deixeu-ho inflar. A continuació, les herbes -segons el vostre gust, per a mi va ser sàlvia, farigola i orenga- hi remeneu el parmesà i la mantega i després ompliu el motlle i alliseu-lo.

Deixeu-ho reposar i traieu-lo del motlle just abans de servir, talleu-lo a rodanxes i fregiu-los breument en mantega fosa per les dues cares a foc mitjà.

Escalfeu una mica de mantega en una paella a foc mitjà, afegiu-hi els grans d'all premsats. A continuació, sofregiu els bolets per ambdós costats fins que estiguin daurats. Just abans de servir, rectifiquem de sal i pebre.

Disposar les rodanxes de polenta en un plat, afegir una mica de salsa, disposar els bolets. Traieu el filet de vedella del paper d'alumini, talleu-lo a trossos gruixuts i serviu-lo i després gaudiu-lo.