Filet de vedella amb recobriment de boletus amb vi negre i salsa d'escalunya

Barregeu la farina en un bol amb la llet i els ous per formar una massa homogènia. Tritureu els xampinyons finament en una batedora i incorporeu-los a la massa, rectifiqueu de sal i nou moscada i deixeu-ho en remull uns 10 minuts.

Assecar el filet de vedella, treure els tendons si cal i tallar-lo per la meitat. Doblegueu la punta del filet i lligueu-la amb un fil de cuina. També lligueu el cap del filet a la peça del mig.

Preescalfeu el forn a 120 ° (no es recomana la convecció). Rentar les herbes i assecar-les, tallar les fulles gruixudes. Rentar la llimona amb aigua calenta, assecar-la i ratllar la meitat de la pell. Remeneu el rostit de vedella amb la ratlladura de llimona, les herbes i la nata fins que quedi suau, amaniu-ho amb sal, pebre i nou moscada.

Escalfeu 1 cullerada d'oli vegetal en una paella gran (Ø 30 cm), afegiu-hi la meitat de la massa i sofregiu-ho per les dues cares a foc mitjà durant un total de 2 minuts. Desgreixa sobre paper de cuina. Enforneu una creps de la resta de la massa en 1 cullerada d'oli vegetal.

Netegeu la paella amb paper de cuina i escalfeu-hi l'oli vegetal restant. Assaoneu la carn amb sal i pebre i sofregiu-la aproximadament ½ minut, gireu-la i fregiu-la per tot arreu durant 1 ½ min més. Traieu la carn de la paella i deixeu-la refredar una mica. Traieu el fil de cuina. Repartiu una fina capa de carn de vedella als trossos.

Repartiu la resta de la carn de vedella sobre les creps. Col·loqueu 1 tros de filet a cadascun, doblegueu la creps pels costats i emboliqueu la carn. Doblegueu 2 trossos grans de paper d'alumini, raspalleu cadascun amb 1 cullerada d'oli d'oliva i emboliqueu-hi els filets. Segellar bé els extrems. Fregiu la carn a la reixeta al forn (al centre) durant aproximadament 1 hora i 10 minuts.

Mentrestant, netejar els bolets i tallar-los a trossos d'1.5 cm. Peleu els alls i els talleu a rodanxes fines. Peleu i talleu finament les escalunyes.

Escalfeu una paella 10 minuts abans que s'acabi el temps de cocció de la carn, afegiu-hi oli d'oliva i hi fregiu-hi els bolets durant uns 2 minuts. Fregiu les escalunyes i els alls durant 1 minut. Afegiu la nata i deixeu-ho coure durant 2-3 minuts fins que estigui suau. Condimenteu la salsa amb sal, pebre i nou moscada. Renteu el cibulet, agiteu-lo per assecar-lo, talleu-lo a rotllos fins i afegiu-lo poc abans de servir.

Traieu la carn del forn, deixeu-la reposar 5 minuts, desemboliqueu-la, talleu-la en 5 làmines gruixudes i amaniu-la amb sal marina i pebre. Serviu amb la salsa.

Remullar els bolets secs durant uns 10 minuts, després assecar-los i tallar-los a trossos petits.

6 Piqueu les escalunyes pelades, les cebes pelades i el gra d'all pelat i sofregiu-los en oli d'oliva en una cassola. Desglaçar amb vi negre i afegir la resta del vi negre. A continuació, afegiu-hi el brou. Tot c. Deixeu coure a foc lent durant 2-3 hores.

Després ho passa-ho tot per un colador. Torneu a posar el brou de salsa al foc. Pelar i tallar 4 escalunyes. Poseu-los a l'olla juntament amb els bolets picats. Barregeu la gelatina de grosella amb la mantega i afegiu-la també. Deixeu que tot bulli durant 30 minuts més. Salpebrem al gust.

Bulliu les patates, peleu-les i premeu-les per una premsa de patates. Deixeu refredar la barreja de patates.

Separeu els ous. Amasseu els rovells d'ou amb la maizena, la mantega o la margarina, la sal, el pebre i la nou moscada al gust a la barreja de patates. Doneu forma a la massa en croquetes petites. Primer formeu una petita boleta, després enrotlleu-la i premeu lleugerament els extrems. Passeu-les per la clara d'ou i després amb pa ratllat.

Coure les croquetes arrebossades en greix calent o a la fregidora fins que hagin assolit el color desitjat.

Porteu les mongetes a ebullició durant uns 5 minuts. A continuació, traieu-lo i refredeu-lo amb aigua gelada. Talleu els extrems de les mongetes de manera uniforme pels dos costats perquè tinguin la mateixa longitud com sigui possible.

Aprox. Enrotlleu 9 branques de mongetes amb cansalada i fregiu-les en una paella amb oli d'oliva durant uns 6 minuts.