John Myers
Per al gulax, a més de la carn adequada, també cal ceba, llard de porc, all, pasta de tomàquet, herbes diverses i, segons la recepta, vinagre, especialment per al nostre vi negre de gulaix de vedella, suc de raïm o brou. A més de sal i pebre, el pebre vermell en pols, el pebre de caiena i el comí són adequats com a espècies, el marduix, la farigola i el romaní són adequats com a herbes. No obstant això, el goulash és un plat amb moltes variants possibles. Alguns també afegeixen cansalada tallada a daus o pebrots frescos.
La carn sol ser de l'espatlla o l'espatlla de vedella, però també podeu utilitzar espatlla de porc, cuixa de gall dindi o de vedella. El més important és que la carn es talla a daus d'uns tres o quatre centímetres de gruix i apta per guisar-la. També podeu processar carn de xai o xai, així com altres varietats, en gulash.
Traieu la carn de la nevera dues hores abans de cuinar perquè arribi a temperatura ambient i no entri a l'olla molt freda. Escalfeu el llard en una paella o cassola al foc i rostiu els daus de carn per lots. No poseu tota la carn a l'olla alhora, ja que això vol dir que no podreu daurar totes les peces de manera uniforme per tots els costats. S'escaparia massa suc de carn i la carn podria tornar-se dura. De moment, deixeu de banda la carn cuita.
A continuació, peleu la mateixa quantitat de ceba que la carn i, segons la vostra preferència, 2-3 grans d'all frescos i talleu-los tots dos a daus grans. Fregiu la ceba i els trossos d'all en el greix calent a foc mitjà. L'all no s'ha de tornar massa marró, en cas contrari, desenvoluparà un gust amarg. Quan la ceba i els trossos d'all tinguin un bon color daurat, afegiu-hi abundant pebre vermell en pols. Barregeu-ho tot i deixeu que el pebre vermell en pols es rosteixi breument. A continuació, els trossos de carn es tornen a posar a l'olla i el conjunt es condimenta amb sal, pebre i, possiblement, una mica de pasta de tomàquet i pebre de caiena. Si voleu afegir trossos de cansalada fregida, ara és el moment.
Torneu a fregir el gulasch breument i desglaceu el plat amb vi, suc o brou. Porteu-ho tot a ebullició i reduïu el foc a mig-alt. Amb la tapa tancada, ara s'ha de coure el gulasch durant uns 90 minuts. Remeneu-ho de tant en tant, si la salsa de gulash s'ha reduït massa, simplement afegiu-hi més aigua. Uns 20 minuts abans d'acabar el temps de cocció, afegiu la ratlladura de llimona, el comí mòlt i la marduix. Si cal, també podeu afegir trossos de pebre vermell, per exemple, al nostre gulasch de vedella amb pebre vermell.
Un acompanyament clàssic del goulash són les patates bullides, la pasta o l'arròs. Per cert, el que es coneix com a goulash als països de parla alemanya es correspon més amb el plat Pörkölt a Hongria. El Gulyás hongarès té una consistència més líquida i s'assembla més a una sopa de gulasch. Consell: proveu la nostra recepta per a una sopa de gulasch clàssica o per a un gulasch meravellosament saborós en una tetera! Per descomptat, també podeu prescindir de la carn. Podeu preparar una versió vegetariana amb la nostra recepta de gulasch de carbassa.
