Dave Parker
Molla del forn: a la cocció del pa, l'esclat final de pujada just després de posar un pa al forn i abans que la crosta s'endureixi. Quan la massa arriba al forn calent, pot inflar fins a un terç de la seva mida en qüestió de minuts.
Per què és important la primavera del forn?
"Molla del forn" es refereix al creixement del pa durant la seva fase inicial de cocció, on el pa creix abans que la crosta s'endureixi. Una "molla de bon forn" és quan el pa s'expandeix al seu màxim potencial tant pel seu volum com per la forma per produir una textura molla airejada i una forma oberta equilibrada.
Per què no hi ha molla del forn?
La manca de molla del forn de massa mare es deu generalment a la sobre-fermentació en l'etapa de fermentació a granel: només voleu que la vostra massa es dupliqui més i correu el risc de perdre la molla del forn.
Quins factors afecten la molla del forn?
Hi ha molts factors que influeixen en el grau i la qualitat de la molla del forn a l'hora de coure el pa: la qualitat general de la massa, la quantitat de llevat a la massa, el grau de fermentació (no ha d'estar poc fermentada ni sobrefermentada) i la temperatura del forn.
Què significa la primavera a la cuina?
Quan s'introdueix un pa al forn quan estigui completament fermentat, s'expandeix encara més, fins a un 30% de la seva mida original, en els primers deu minuts de cocció. Aquesta expansió s'anomena molla del forn.
Com puc posar molles al meu forn sense un forn holandès?
A més de les pedres de cocció, haureu d'utilitzar una olla gran d'acer inoxidable per cobrir el vostre pa. Això crearà un entorn de vapor i us oferirà la millor molla del forn possible sense un forn holandès.
Què fa pujar el pa al forn?
Un cop reactivat, el llevat comença a alimentar-se dels sucres de la farina i allibera el diòxid de carboni que fa pujar el pa (encara que a un ritme molt més lent que el llevat en pols o el bicarbonat). El llevat també afegeix molts dels sabors i aromes distintius que associem al pa.
Com puc maximitzar la molla del meu forn?
Com es fa augmentar més el pa?
Si afegiu 2 cullerades de llet seca instantània en pols per cada pa, el vostre pa augmentarà, es mantindrà suau i mantindrà la humitat més temps. Això significa que no quedarà obsolet tan ràpidament. La llet seca en pols crea una escorça més daurada i també millora la nutrició.
Per què no puc escoltar el meu pa?
Per descomptat, el tall marca la diferència per tenir una bona orella, però la humitat és la principal culpable: el teu forn cuina l'exterior del pa massa ràpid abans que les temperatures arribin a l'aire de dins, de manera que quan el pa s'expandeix l'aire queda segellat. i no aconsegueix la primavera que pot.
Quina és la millor temperatura per coure el pa?
Tot compta per coure el pa perfecte. Les temperatures del forn ideals per coure pa oscil·len entre els 350 i els 475 ° C (180 i 246 ° F), optimitzant tant la caramel·lització com la reacció de Maillard (en què entrarem) proporcionant el color i la textura perfectes al producte final.
La temperatura del forn afecta la molla del forn?
Aquesta temperatura era massa calenta. L'escorça es va instal·lar massa ràpidament (fins i tot amb la tapa posada) i va "enterrar" el pa dins d'una closca cruixent abans que pogués brollar completament. La molla també estava més tancada en els pans al forn a les temperatures més altes. La cocció a temperatures massa altes pot impedir la molla del forn.
Com puc fer que el meu forn de massa mare millori?
El modelatge és essencial per al forn de primavera en el pa de massa mare. La preformació i la conformació són molt importants quan es tracta de la primavera del forn en el pa de massa mare. Després d'haver creat una increïble xarxa de gluten a la massa de pa, voleu col·locar part del gluten a l'exterior de la massa.
Enfornes pa amb calor superior i inferior?
L’aire calent puja, de manera que la part superior del forn és constantment més calenta, mentre que la part inferior del forn s’escalfa en ràfegues per mantenir la temperatura general. La reixeta del forn inferior és ideal per a pans i pizzes amb crosta ... productes de forn que vulgueu daurar intensament a la part inferior.
Per què la meva massa es desinfla quan la anoto?
El motiu més comú per a que el pa es desinfla després de marcar-se és la massa massa provada. Hi ha una gran quantitat de gas en excés acumulat en un pa sobre-provat, que s'allibera tot quan es puntua. Altres motius inclouen que la massa estigui massa humida i que la massa sigui massa profunda o massa poc profunda.
Per què el meu pa és gomós a dins?
El pa és pesat, no s'ha inflat al forn i té una textura humida i densa a l'interior. CAUSA: la massa mare gomosa pot ser causada per un entrant massa jove o inactiu o en fermentació. La majoria de les vegades, la gomositat és el resultat de la fermentació baixa (reduint massa el temps de fermentació a granel).
Quan he de marcar el meu pa?
El punteig es fa generalment després que el pa hagi pujat i just abans que els pans entrin al forn. Aquestes partides intencionades donen al pa més espai per a la seva pujada final al forn sense dividir les costures tancades amb cura. El tall també es pot fer per motius purament decoratius.
Ha de pujar el pa al forn?
No deixeu que la massa llueixi massa. Necessites que la teva massa llueixi la quantitat perfecta. Això pot ser complicat, però amb la pràctica, ho encertaràs. La massa fa una pujada final al forn anomenada "molla del forn" i si la deixeu pujar massa temps abans que arribi al forn, es col·lapsarà i farà que el vostre pa sigui dens i dur.
Per què el meu pa de massa mare no puja quan es cou?
Si el vostre pa de massa mare no puja gaire durant la cocció, pot ser que s'ha utilitzat un arrencant de massa feble, que la massa no s'ha donat la forma adequada o que no s'ha utilitzat vapor. S'ha d'utilitzar un entrant fort, la massa ha de tenir una forma ajustada i s'ha d'utilitzar molt de vapor per retardar la formació de crosta.
Com es fa el pa primaveral?
Hi ha una cosa molt senzilla que podeu fer per animar el vostre pa a pujar significativament més en les primeres etapes de la cocció. Comenceu amb un forn més calent. Això és realment. No cal que continueu llegint, això és tot.
