Sella de cérvol amb crosta de formatge de pistatxo, verdures i patates duquessa

Per al suc, rentar les verdures (pastanagues, api, porro) i tallar-les a daus. Cobriu el fons d'una cassola gran amb oli, afegiu-hi els ossos i les seccions i fregiu-los bé. Una i altra vegada, raspeu el rostit del terra. Quan la carn estigui ben daurada, afegiu-hi les pastanagues i l'api i salteu-ho breument abans d'afegir el porro. Continueu fregint tot junt i raspeu repetidament la part superior del rostit. Ara afegim la farina i remenem bé. A continuació, afegiu-hi la pasta de tomàquet i torneu a fregir-ho tot bé i emporteu-vos el rostit.

Tan bon punt estigui tot ben dotat, desglacem a poc a poc amb vi negre. Afegiu-hi totes les espècies i el brou de caça i ompliu-ho d'aigua fins que quedi tot cobert. Deixeu coure la salsa a foc lent. A continuació, aboqueu-lo per un colador en una altra olla i deixeu que el suc es redueixi més. Tan bon punt el jus tingui la consistència desitjada, afegiu-hi un tros de mantega i rectifiqueu de sal i pebre. Mentre el suc es cou a foc lent, es poden preparar els guarniments i la crosta de la carn.

Posa tots els ingredients per a la crosta a la batedora i talla. Salpebreu al gust i afegiu-hi més parmesà o festucs. Traieu la remolatxa de l'envàs i talleu-la a daus. Tapeu una cassola amb sucre i deixeu-ho caramel·litzar, desglaceu amb vi negre i de seguida afegiu-hi la remolatxa. Ho deixem tot a foc lent fins que la remolatxa estigui feta. Finalment, rectifiquem de sal i pebre i, si cal, de sucre.

Peleu les pastanagues, talleu-les a tires llargues i deixeu-les coure en aigua amb sal fins que estiguin fermes a la mossegada. A continuació, apagueu amb aigua gelada. Cobriu el fons d'una paella amb sucre i deixeu-ho caramelitzar una mica. Afegiu-hi les pastanagues i la mantega. Raspau la beina de vainilla i afegiu-hi la polpa a les pastanagues. Amaniu fortament amb pebre negre. Ara només cal afegir sucre i sal al gust.

Peleu les patates i el moniato i coeu-los, coberts amb 1 culleradeta de sal, a foc mitjà durant 20-25 minuts. A continuació, premeu les patates per la premsa o tritureu-les finament. Barrejar la massa calenta amb 2 rovells d'ou, sal i pebre. Cobriu la safata amb paper de forn. Aboqueu la barreja de patates en una pastissera i espolseu-hi rosetes de 4-5 cm d'alçada. Ara deixeu-ho refredar. Preescalfeu el forn a 200 °, barregeu els rovells d'ou restants amb la nata i remeneu la duquessa de patates fregides. Coure al forn calent (al centre) durant 10-15 minuts fins que les rosetes de patates estiguin lleugerament daurades.

Salpebreu la carn pels dos costats i sofregiu-la per tots els costats en una paella. A continuació, col·loqueu la carn en una safata o safata de forn i cobriu-la amb la crosta de parmesà de festuc. Preescalfeu el forn a 120 ° i enforneu-hi la carn durant 10 minuts. La carn ha de tenir una temperatura central de 52 ° abans de posar-la al forn. A continuació, deixeu reposar la sella de cérvol durant 2-3 minuts i rostiu lleugerament la crosta amb un petit cremador de bunsen abans de tallar-la.

Quan estigui tot a punt, poseu-ho en un plat i serviu.