John Myers
Què és realment el gluten? S'explica fàcilment
- El gluten sovint també es coneix com a proteïna del gluten i el terme "cola" ja caracteritza la propietat més important del gluten.
- El gluten en si és relativament poc espectacular. Està format per proteïnes dels grups glutelina i prolamine.
- El gluten es troba en molts tipus de gra i, per tant, també es processa en molts aliments. Entre altres coses, el gluten es troba a la civada, el blat, l'ordi, l'espelta i el sègol.
- En sentit estricte, no es troba gluten als cereals sinó als grups proteics corresponents. Les proteïnes, al seu torn, es combinen tan bon punt entren en contacte amb la humitat i només aleshores es converteixen en gluten.
- El gluten no és especialment important per al gust o el valor nutricional d'un aliment. La proteïna del gluten és especialment important en la producció d'aliments, com en la producció de pa, pastissos i altres brioixeries.
- Tot i que sovint es demonitza el gluten, normalment no fa mal a una persona sana. Només si pateixes celíacs hauries d'evitar definitivament aliments com el seitan substitut de la carn, que consisteix gairebé exclusivament en gluten.
