Les fulles d'estragó, llevat d'unes quantes per guarnir, arrencar i picar. Talleu la carn de l'os, renteu-la i assequeu-la. Afluixar una mica la pell de la carn i repartir la meitat de l'estragó sota la pell. Condimenteu la carn amb sal i pebre.

Escalfeu l'oli en una paella. Fregiu-hi els filets, girant-hi, durant uns 12 minuts. Netejar i rentar les cebes tendra i tallar-les a rodanxes fines.

Escalfeu 1 cullerada de mantega, sofregiu-hi les cebes tendàries. Espolseu-hi la farina i sueu-la. Desglaçar amb 200 ml de vi i nata, portar a ebullició i coure a foc lent uns 5 minuts. Incorporeu-hi la resta de l'estragó i rectifiqueu-ho de sal i pebre.

Escalfeu 1 cullerada de mantega en una cassola. Afegiu-hi 2 cullerades de vi i pèsols, deixeu-ho coure a foc lent durant uns 3 minuts. Condimentar amb sal i sucre. Serviu-ho tot. Decoreu amb la resta de l'estragó.

L'arròs de gra llarg o les patates bullides i l'enciam barrejat van bé amb això.