John Myers
contingut
show
Ingredients
Pasta de raviolis:
- 400 g Farina
- 5 g Sal
- 2 Pc. Ous
- 100 ml Aigua
Farcit de ceps per als raviolis:
- 3 Un grapat Xampinyons secs
- 2 Pc. Escalunyes
- 2 culleradeta Mantega
- 150 g ricotta
- 1 Pc. Rovell d'ou
- 3 cl vi blanc
- 3 cda Avellanes picades
- Nou moscada
- Sal
- Pebre
- 2 culleradeta mel
Per al cruixit:
- 1 paquet 8-herbes congelades
- 4 cda Farina de panko
- 3 cda Mantega
- Sal
Per al filet de vedella:
- 1,5 kg Filet de vedella
- 3 cda Mantega
- 4 Pc. Branquetes de farigola
- 3 Pc. Dents d'all
- Oli
- Sal
- Pebre
Per a la salsa de vi de Porto:
- 200 g Escalunyes
- Oli
- 1 cda Sugar
- 0,25 Pc. Api
- 2 Pc. Pastanagues
- Pasta de tomàquet
- 800 ml Brou de vedella
- 800 ml Vi del port
- 200 ml vi negre
- 3 Pc. Clove
- 3 Pc. Grans de pebre de Jamaica
- 3 Pc. Fulles de llorer
- 3 Pc. Grans de Ginebre
- Sal
- Pebre
- 2 cda Mantega freda
- 2 cda nabius agres
Per al chutney de cireres:
- 250 g Cireres morello
- 50 g Sugar
- 1 Pc. Branques de romaní
- 0,5 Pc. Llimona
- 50 ml Vinagre de vi negre
- 0,5 culleradeta Canela
- 20 g Conservant el sucre
- Sal
- Pebre
Per als tomàquets:
- 20 Pc. Tomàquets de còctel
- 1 Pc. Branques de romaní
- 1 Pc. Branquetes de farigola
- 1 cda Sugar
- 1 cda Sal marina gruixuda
- 1 cda Oli d'oliva
instruccions
Cruixent:
- Primer torra la farina de panko amb la mantega. Afegiu-hi a poc a poc les herbes per tal que la proporció entre farina i herbes sigui més o menys equilibrada. Rostir fins que tot estigui cruixent.
- Afegiu sal al gust. Deixar refredar sobre paper de cuina i transferir a un bol. No tanqueu hermèticament i reserveu fins a servir.
Filet de vedella:
- Sofregiu el filet de vedella amb sal i pebre. Poseu-ho en una safata per al forn i cobriu-ho amb all, farigola i mantega. El filet es pot preparar bé i no cal entrar directament al forn.
- Posar el bol preparat 20-30 minuts abans de servir al forn preescalfat a 150 °C amb foc inferior/superior a la reixa central.
- Poseu el termòmetre de rostit a 56 graus, tan bon punt s'hagi arribat a la temperatura central desitjada, traieu el filet i deixeu-lo reposar una estona.
- El filet continuarà cuinant una mica. A continuació, talleu el filet i serviu-lo.
Salsa de vi de Porto:
- Doreu les escalunyes, l'api i les pastanagues. Caramelitzar amb el sucre. Després tomàquet amb pasta de tomàquet. Es rosteix tot bé i desglaça amb vi negre.
- Tan bon punt el vi negre hagi bullit, afegiu-hi la meitat del brou i el vi de porto. Afegiu també les fulles de llorer, pebre de Jamaica, ginebre i clau.
- Deixeu bullir el conjunt durant 4 hores. Aboqueu-hi la resta del vi de porto i empuneu-ho una i altra vegada.
- Passades les 4 hores, passeu-ho tot per un colador. Amaniu la resta de la salsa amb nabius i reduïu fins a aconseguir la consistència desitjada.
- Si cal, rectifiqueu de sal, pebre i nabius. Abans de servir, afegir la mantega freda i remenar.
Chutney de cireres:
- Rentar i descarar les cireres, després barrejar amb el sucre i la sal. Deixeu reposar una hora.
- Mentrestant, renteu la llimona amb aigua calenta i peleu-la ben fina. Talleu la pela en juliana.
- Trenqueu les agulles de romaní i talleu-les aproximadament. Han de tenir aproximadament la longitud de la juliana de pell de llimona.
- Porteu les cireres a ebullició i després reduïu el foc. Afegiu-hi la ratlladura de llimona, les agulles de romaní, la canyella, els claus, el vinagre de vi negre i el suc de la llimona. Reduïu-ho tot lentament a foc lent.
- Finalment afegiu el sucre conservant i torneu a bullir. A continuació, condimenteu amb pebre negre. Si cal, torneu a afegir sucre, sal o suc de llimona.
- Ompliu les cireres calentes amb la cervesa en gots giratoris i tanqueu immediatament. Deixeu refredar mentre esteu de cap per avall.
Raviolis de bolets porcini:
- Per al farcit, poseu en remull els xampinyons en aprox. 150 ml d'aigua calenta durant aprox. 10 minuts, després treure i tallar a daus. No aboqui l'aigua de remull.
- Torrar breument les avellanes seques i deixar-les refredar. L'escalunya a daus finament i la salteu-hi la mantega, afegiu-hi els bolets i salteu-ho breument.
- Desglacem amb el vi blanc, afegim l'aigua de remull dels bolets i deixem que bulli, la mescla ja no ha de quedar líquida, després rectifiquem de sal, mel i pebre. Possiblement afegir més mel al gust. Deixeu refredar la barreja.
- Barregeu la barreja de bolets porcini amb les avellanes, la ricotta i el rovell d'ou i torneu a condimentar amb sal, pebre i nou moscada. Deixeu refredar tota la mesura, poseu-la en una pastissera i poseu-la en un lloc fresc.
- Amasseu la farina de pasta, els ous, l'aigua, la sal i l'oli en una massa llisa i no enganxosa (preferiblement en un robot d'aliments), si la massa s'enganxa, afegiu-hi una mica més de farina de pasta.
- Deixeu reposar la massa durant 30 minuts en un bol cobert amb un drap de cuina net. A continuació, poseu la massa en una bossa perquè no s'assequi.
- El millor és utilitzar una màquina de pasta per estirar gradualment la massa de pasta en làmines que no siguin massa fines (amb la meva màquina de pasta n'hi ha prou amb un gruix 6 de 9).
- Desplegueu el plat i utilitzeu la pastissera per estendre el farcit fins a la meitat (màxim una culleradeta cada 2 cm). Doblegueu-hi la massa restant i talleu-hi formes rodones.
- Premeu bé les vores juntes. Torneu a posar la massa restant a la bossa i doneu forma a més raviolis.
- Poseu els fideus farcits en una safata de forn folrada amb paper de forn i espolvorades amb farina de pasta, perquè després es desprengui millor i no s'enganxi.
- Si la pasta no s'ha de cuinar directament, tapeu la safata amb un drap de cuina net.
- Porteu l'aigua salada a ebullició en una cassola gran. Quan l'aigua bulli, afegiu la pasta i baixeu la temperatura.
- L'aigua només ha de coure a foc lent, ja no bull, sinó els fideus pujaran. Coure la pasta durant aprox. 5 minuts (segons la mida), quan surten a la superfície, ja estan fetes.
Tomàquets:
- Escalfem els tomàquets amb l'oli i les herbes. A continuació, rectifiquem de sucre i sal i tirem a la paella.
- 32 Els tomàquets estan llestos tan bon punt s'estanguin una mica.
Nutrició
Atenció: 100gCalories: 176kcalHidrats de carboni: 12.5gProteïna: 7.4gGreix: 8.6g
