Filet de Boeuf à la crème glacée aux mûres, purée de patates, tomates caramélisées et broccoli

Sear u filetto di carne per 2 minuti da ogni latu, poi mette nantu à una teglia è lasciate riposu per uni pochi ore. Prima di mette in u fornu, mette u timore, u rosmarinu è l'agliu nantu à a teglia cù u filetto di vacca è staghjunate a carne cù u salinu è u pepite. Preheat u fornu à 80 gradi (calore superiore è fondu) è coccia finu à chì u puntu di coccia hè 58 gradi (mediu). Pierce u termometru di carne in a parte più grossa di a carne è, se pussibule, ùn apre micca u fornu novu finu à u puntu di coccia desideratu.

Pulite, sbianca e frigge i broccoli in burro. Allora staghjunate cù u salinu quantu necessariu. Sbucciate, bollite, schiacciate e patate è mischjà cù crème fraîche à una purita ligera. Melt the tomatoes with a little oil in a padedda, sprinkle with powdered sugar and let caramelize. Pepite è sali quantu necessariu.

Arrostite l'osse in u fornu per 30 minuti à 200 gradi. Tagliate e carote è l'api è fritte in una casseruola. Aghjunghjite a pasta di tomate finu à l'aromi tostati. Deglaze cù 1L di vinu russu, aghjunghje l'osse è fate l'acqua finu à chì tutti l'osse sò cuparti. Aghjunghjite foglie d'alloru, ginepro è pepite. Lasciate tutti l'ingredienti coccia per circa 2.5 ore. In casu di necessariu, riempia gradualmente di vinu russu. Appena tuttu hè stata ridutta à a mità è un bonu liquidu lisu hè furmatu, fate a salsa à traversu un tagliu fino. Prima di serve, rinfriscà a salsa cù fiocchi di burro friddu. Questu crea un ligame è a salsa piglia un splendore sedoso.