Medaglioni di porcu cù patate è crocche di ceci

Lavate a carne, asciugate è sguassate i tendini. Allora vacuum and cook in the Sous Vide per 90 minuti à 60 gradi. Intantu, spedinu i vegetali, scaccià 1-2 baccelli di vaniglia è vacuum seal with oil olive. Attenti à ùn vacuum seal troppu strettu, perchè nè i vegetali sò squashed nè i skewers perforanu i sacchetti. Pone i spiedini di verdura in u sous vide per l'ultimi 15 minuti è coccia cun elli.

Eliminate a carne, asciugà di novu è frigge da tutti i lati. Stagione cù u salinu è a pepite, tagliate in fette di 3-4 cm grossu è mette nantu à a piastra. Mettite u sputatu nantu à ellu cum'è s'ellu custruisci un ponte.

Presse e patate per una pressa o libbra finamente. Amassi cù u viullu d'ova è staghjunate cù u salinu è a noce moscata. Formate in boli cù e mani umide è u pane. Fritte finu à u marrone d'oru natazione in grassu caldu. Attenzione, va assai prestu!

Prucessa i ciciri in purè, staghjunate cù crema agria è spezie. Imbulighjate l'ovu, formate in boli è pane. Cogliu questu à 180 gradi per circa 15 minuti.

Prima portate u vinu cù un scalogno è u pepite à fogghiu è fremenu per circa 5 minuti. Melt burro in una cassetta, ma ùn calde micca! Pone i rossi d'ova cù u zuccaru di limonu, l'acqua è u salinu in una cassola è mette in un bagnu d'acqua calda. Stir with a whisk (megliu un mixer electricu) finu à chì a mistura hè cremosa. Pigliate a casseruola fora di u bagnu d'acqua (altrimenti a salsa curdle) è aghjunghje à pocu à pocu u burro funnutu, prima cucchiara per cucchiara, dopu per cucchiara, mentre chì simule constantemente. Staghjone à u gustu cù u salinu, pepite è pepite cayenne è serve immediatamente.