Filet de veau enveloppé dans du jambon et des herbes sur risotto aux truffes et cèpes et carottes

Lavate u filetto di vitella (tuttu, pezzu longu) è tamponate cù carta di cucina, scaldate u burro clarificatu in a padedda, staghjunate u filetto cù u salinu è u pepite è poi sguassate da tutti i lati, poi lasciate riposu è lasciate rinfriscà.

Lavate u prezzemolo è l'erba cipollina e tritateli. Avà stende parechje strisce di film cling à fiancu à l'altru, sopraponendu nantu à u pianu di travagliu.

Allora stende u jambon in modu chì si sovrappone in modu chì tuttu u filetto pò esse impannillatu parechje volte. Spread the herbs evenly on the ham. Allora imbulighjate u filetto cù u jambon è l'erbe. Precalentate u fornu à 165 gradi è poi coccia u filetto di vitella per 20 minuti.

Tagliate u verde di e carotte à 2 cm è scorcia. Allora blanch durante 2-3 minuti in una cassetta cù acqua salata fogera (test di cuteddu).

Allora spegne in acqua di ghiaccio. In seguitu, calà u burro in una padedda è aghjunghje u zuccheru è u salinu è ancu e carotte è fritte ligeramente finu à u doru da tutti i lati finu à ch'elli sò fermi à u muzzicu.

U ghjornu prima: Sbucciate è tagliate finemente quattru scalogni è saltate in 2 cucchiai di burro è deglaze cù 250 ml di vinu di porto è riduce per 15 minuti. Allora aghjunghje u caldo di carne è riduce di novu per un bonu 20 minuti. Allora aghjunghje a crema è staghjunate cù salinu è pepite à u gustu. Mettite in a frigorifera per a notte.

Prima di servire, sbuccia e taglia finemente un'altra scalogna e salta in una casseruola cun una cucchiara di burro è deglaze cù u vinu di porto restante. Allora aghjunghje a salsa preparata è riscalda. Allora, se ne necessariu, ligate cù un addensante di salsa finu à avè una consistenza cremosa. Infine versà à traversu un tagliu.

Purtate l'avicultura è a verdura à ebollizione. Sbuccia e taglia finemente lo scalogno e l'aglio. Tagliate finemente 60 g di parmigianu è u gouda di tartufa, tagliate finamente 30 g di parmigianu cù un sbucciatore. Pulite i funghi cù una spazzola è tagliate a mità sicondu a grandezza. Tagliate l'erba cipollina in piccoli rotoli.

Scaldate l'oliu d'aliva in una casseruola grande, saltate i scalogni è l'agliu. Allora aghjunghje u risu è coccia finu à trasluzente mentre simule. Pour in u vinu biancu in 2 parte una dopu à l'altru è porta à ebollizione nantu à un focu ligeru mentre simule. Pour in un sestu di u caldo caldu è coccia u risu, stirring frequentemente, finu à chì i graneddi anu assorbutu quasi completamente u liquidu. Repetite stu prucessu cinque volte più finu à chì u stock hè adupratu - ci vole circa 25 minuti per u risu per coccu.

Intantu, calà 50 g di burro ammorbiditu è ​​fritte i funghi in questu. Salite è pepite u risotto, mischjà in 50 g di cubi di burro friddu. Incorporate u parmigianu grattugiatu è u furmagliu gouda à a tartufa, i funghi è l'erba cipollina. Dopu à serve, sprinkle cù u furmagliu parmigianu.