Carpaccio z červené řepy s jehněčím salátem, hruškami a dýňovými semínky křehké

Na carpaccio z červené řepy opečte dýňová semínka na pánvi. Dáme do mísy a necháme vychladnout. Rozvineme hliníkovou fólii a tence potřeme olejem. V hrnci přiveďte k varu cukr se dvěma lžícemi vody, přidejte dýňová semínka a intenzivně míchejte, dokud cukr nezkaramelizuje a neztekutne. Vmícháme máslo. Poté nalijte na hliníkovou fólii a rychle rozetřete. Pozor, velmi horké! Necháme vychladnout. Čerstvé hlízy červené řepy povaříme v osolené vodě asi 40 minut, opláchneme a oloupeme. Necháme vychladnout a nakrájíme. Hrušky omyjeme, osušíme a rozčtvrtíme. Vyjmeme jádřinec, dužinu nakrájíme na tenké měsíčky, krátce orestujeme na troše másla a vyjmeme.

Na zálivku vložíme do tuku na smažení hrušek kostičky slaniny a šalotky, orestujeme a vyjmeme. Zbytek rozetřete balzamikovým octem, přidejte med, hořčici a dochuťte solí a pepřem. Přendejte z pánve do mísy a energicky vmíchejte dýňový olej, okořeňte podle chuti.

Jehněčí salát očistíme, omyjeme a odstředíme. Zalijte dresinkem, uložte doprostřed čtyř servírovacích talířů, posypte směsí slaniny a šalotky. Z vnější strany naaranžujte měsíčky hrušek a plátky červené řepy. Pokapejte zbytkem dresinku na nudličky. Křehké nalámejte na kousky, rozdělte na talíře.