Bizon filet v listovém těstě na divokém džusu se slaninou a zimním lanýžem, podávaný s ubrouskovým knedlíkem

Filet z bizona opečte na pánvi (cca 20 minut), poté ochlaďte. Kachní prsa nakrájíme na nudličky a orestujeme na pánvi, v mixéru nakrájíme na malé kostičky, přidáme k pečenému telecímu maso a dochutíme pistáciemi, solí, pepřem, lanýžovým olejem a masovým vývarem - vše dobře promícháme. Vyložte listové těsto, spodek potřete fraškou a navrch položte bizonový filet. Zbytek frašky rozetřeme na filet a zabalíme do listového těsta. Roládu z listového těsta potřeme žloutkem a do těsta vyřízneme dva otvory (krb) - pečeme cca. 50 minut při 180 °C, teplota jádra cca. 63 °C. Maso dochuťte dušenými lanýži Perigord a nakrájenou šalotkou.

Na masový vývar opečte na dně pánve půlku neoloupané cibule řeznou plochou dolů. Zalijeme vodou a přidáme kosti. Přiveďte vodu k varu. Zeleninu očistíme, nakrájíme nahrubo a přidáme do vývaru. Necháme vařit alespoň hodinu. Odeberte pěnu a tuk mezi nimi. Dochuťte solí a pepřem.

Na ubrouskové knedlíky nakrájíme rohlíky a preclíky (z předchozího dne) na kostičky. Šalotku oloupeme a nakrájíme na kostičky a osmahneme na másle. Zahřejte 200 ml mléka a dejte na strouhanku s cibulí. Necháme 20 minut stát s pokličkou. Mouku, vejce, sůl, pepř a petrželku dobře promícháme s chlebovou směsí, zabalíme do látkového ubrousku jako roládu a svážeme provázkem. Svinuté knedlíky zavěste do domácího masového vývaru a vařte 20 minut. Necháme vychladnout, nakrájíme na plátky a plátky osmahneme na másle na pánvi.

Hlávkový salát očistíme a rozdělíme po částech na talíře. Šalotku oloupeme a nakrájíme najemno a smícháme se zbylými ingrediencemi. Salát pokapejte vinaigrette.