Ashley Wright
Obsah
show
Složení
Předtěsto
- 100 g Žitná mouka typ 1150
- 175 g Voda studená
- 1 štípnutí Suché droždí
Hlavní těsto
- 600 g Pšeničná mouka typ 550
- 200 ml Voda 40°C
- 60 g Creme fraiche 5°C nebo 30gr. Sádlo
- 15 g Mořská sůl
- 3 g Suché droždí
- 1 lbsp Pšeničná mouka (např. posyp)
- 60 g Sourdough přístup
- 4 g Chléb jetel
Instrukce
- První koláč: odvažte vodu, přisypte trochu droždí (některé recepty uvádějí 0.1 g, ale kdo to odváží?). Přidejte mouku a dobře promíchejte. Necháme hodinu v teple a poté 24 hodin v lednici.
- Kvásek: Mám v lednici svůj vlastní, který je potřeba pravidelně krmit. Nějaké se dají koupit nebo je k dispozici dostatek návodů jak na to, abych si tento popis uložil sem.
- Hlavní těsto: Odvažte vodu, přidejte kvásek. Odvažte mouku, kvásek a ostatní ingredience a přidejte kromě creme fraiche. Přidejte předtěsto a nechte mixér mixovat 5 minut na nejnižší stupeň. Pokud je těsto stále příliš suché, můžete nyní přidat trochu vody. Nyní přidejte creme fraiche. Kdo to má rád více rustikální (a vlastně je to pané rustico), používá místo něj sádlo. Poté hnětete 10 minut na další vyšší úrovni. Těsto je nyní mírně lepivé, ale dobře se odděluje od mísy. Ideální teplota těsta by byla 22 - 24 °C.
- Těsto vyndáme a dáme na lehce pomoučněnou plochu a necháme přikryté 2.5 hodiny kynout. Každých 30 minut znovu natáhněte a složte. Po této době těsto nabylo na objemu a nyní se nechává zrát 24 hodin v dostatečně velké nádobě s víkem v lednici.
- Druhý den předehřejte troubu na 250 °C. (ta moje bohužel přináší jen 225 °C, jako nevýhoda konvektomatu). Pokud používáte pečicí kámen nebo kámen na pizzu, předehřejte jej prosím 45 minut.
- Těsto vyndejte z lednice a nechte chvíli odležet, aby se aklimatizovalo. Z těsta vytvarujte na lehce pomoučněné ploše tři prameny, které zaválejte v pšeničné mouce a konce jednotlivých pramenů stočte proti sobě. Necháme 30 minut odpočinout. Když jsou díly v troubě, snižte teplotu na 230 °C a pečte s dostatkem páry 18–20 minut.
Výživa
Porce: 100gKalorie: 1kcal
