Hermelín: Výhody a škody

Hermelín je druh měkkého tučného sýra vyrobeného z kravského mléka. Mléko používané k výrobě sýra musí být té nejvyšší kvality a za tímto účelem se krávy pasou na speciálních pastvinách. Barva hotového výrobku se může pohybovat od světle krémové až po tmavý, cihlový odstín a jeho vůně připomíná vůni sýrové plísně, jejíž intenzita je úměrná době zrání.

Hlavy sýra jsou 3.1 cm silné, 11.3 cm široké a váží 340 gramů; na vnější straně je hermelín pokrytý nadýchanou bílou kůrkou tvořenou speciální sýrovou plísní druhu Penicillium camembert nebo Penicillium candidum. Chuť hermelínu je ostrá, spíše kořenitá, s výrazným houbovým tónem. Z 25 litrů mléka seženete 12 těchto sýrů.

Jak se vyrábí hermelín

V horkém počasí je těžké vyrobit hermelín, a proto se hermelín obvykle vyrábí mezi zářím a květnem. Mléko se dodává nepasterizované do 27litrových kbelíků s víkem. Nejlepší sýr se získá ze dvou porcí – polovina sraženiny se vloží do forem večer a druhá polovina druhý den ráno. Do 0.5 litru mléka o teplotě 4.5°C se přidá 27 ml syřidla. Ke sražení dochází po 2 hodinách a mléko by se mělo pravidelně míchat, aby se smetana neusadila.

Sýřenina se nalévá do kovových forem usazených na slaměných rohožích na šikmé sušící desce. Sýr se nechá přes noc a do rána se zmenší asi na 2/3 původní velikosti. Ráno se celý proces opakuje, ale povrch staré sraženiny ve formách se před nalitím nové sraženiny opatrně naruší. Den po přidání druhé sraženiny by měl být sýr dostatečně tvrdý, aby se mohl obrátit.

Když se sraženina odlepí od bočních stěn formy, osolí se. Poté se sýr umístí na police a dvakrát denně se otočí. Když je jasně viditelný vývoj dobré bílé plísně, sýr se přemístí do sušárny, kde lze regulovat teplotu a vlhkost. Optimální teplota je 13 °C a vzduch je jen mírně vlhký. Za příznivých podmínek je růst plísní rychlý a povrch bílé plísně velmi brzy zmodrá, takže sýr má modrošedý vzhled. Pokud je vzduch příliš suchý, mohou se tvořit další plísně tmavě zelené nebo černé barvy. Sýr se poté přemístí do další sklepní místnosti s teplotou asi 10 °C a vysokou vlhkostí. Za těchto podmínek se růst plísně výrazně zpomalí a plíseň samotná získá červenohnědou barvu. Nyní se sýr stává viskózním a je považován za zralý.

Výrobek se přepravuje v lehkých dřevěných bednách nebo balí do slámy se šesti druhy sýra najednou. Hermelín se musí rychle prodat, protože se špatně drží.

Nutriční hodnota hermelínu

Složení hermelínu (na 100 g):

• Voda - 51.8 g.
• Bílkoviny – 19.8 g.
• Tuky - 24.26 g.
• Sacharidy - 0.46 g.

Vitamíny v hermelínu:

• Vitamín A (retinol) – 240 mcg.
• Vitamín B2 (riboflavin) – 0.488 mg.
• Vitamín B5 (kyselina pantotenová) – 1.364 mg.
• Vitamín B6 (pyridoxin) – 0.227 mg.
• Kyselina listová (vitamín B9) – 62 mcg.
• Vitamín B12 (kyanokobalamin) – 1.3 mcg.
• Vitamín D (kalciferol) – 0.4 mcg.
• Vitamín K - 2 mcg.
• Cholin (vitamín B4) – 15.4 mg.

Makronutrienty v hermelínu:

• Draslík - 187 mg.
• Vápník - 388 mg.
• Hořčík - 20 mg.
• Sodík - 842 mg.
• Fosfor - 347 mg.

Stopové prvky v hermelínu:

• Železo - 0.33 mg.
• Mangan - 38 mcg.
• Měď - 21 mcg.
• Zinek - 2.38 mg.
• Selen - 14.5 mcg.

Kalorický obsah hermelínu: 100 g obsahuje v průměru asi 300 kcal.

Je škodlivé jíst sýr s plísní?

Při výrobě hermelínu používají technologové houbu Renicilium Sandidum. Jedná se o houbu z rodu těch, které se používají k výrobě antibiotika penicilin. Z toho plyne obava mnoha milovníků sýrů – není na škodu jíst sýr s plísní?

Vše je o množství. Množství antibiotika produkovaného Renicilium Sandidum v sýru je mnohonásobně menší než množství antibiotika v lécích. Pokud tedy nebudete každý den jíst celé hlavy hermelínu, dysbióza vám nehrozí.

Hermelín se navíc nesežere hlava. Tento sýr je pochoutka, obvykle se jí v malých množstvích s určitými jídly a nápoji, které pomáhají plně odhalit jeho jemnou chuť.

Plíseň hermelínová pomáhá vstřebávat vápník. Málokdo ví, že vápník tělo nejlépe vstřebává v blízkosti plísní. Hermelín je také bohatý na bílkoviny. Dokonce i vejce a ryby jsou v tomto ohledu podřadné.

Nedávné studie prokázaly, že pravidelná konzumace sýrů s plísní zlepšuje tvorbu melaninu, který chrání pokožku před slunečním zářením.

Je zcela stravitelný, obsahuje osm esenciálních aminokyselin a velké množství vitamínů a dokonce je schopen působit proti zubnímu kazu.

Hermelín se doporučuje těm, kteří se zabývají těžkou fyzickou nebo psychickou námahou, při závažných onemocněních doprovázených vyčerpáním, jako je tuberkulóza, onkologická onemocnění a AIDS.

Tento sýr obsahuje ve svém složení rekordní množství vápníku a fosforu, takže je užitečný při osteoartróze, artritidě, zlomeninách a v období intenzivní tvorby kosterních kostí.

Hermelín navíc neobsahuje téměř žádnou laktózu, která je často příčinou silných alergických reakcí, takže tento sýr mohou zařadit do jídelníčku ti, kteří nesnesou běžné mléko a mléčné výrobky.

Jak správně podávat sýr Camembert

Tradičně se podává v plesnivé krustě a před tím se musí v lednici uchovávat hlava sýra.

Hodí se k ovoci, ořechům a bylinkám. Z nápojů je k tomuto sýru ideální mladé víno – růžové nebo bílé, cider a calvados.

Francouzi ji tradičně jedí s teplými bagetami, přidávají ji do tradičních gurmánských dezertů, omáček a polévek a Italové ji přidávají na pizzu. Kromě toho je tento produkt skvělý jako náplň do koláčů. Pečený hermelín je lahodné a originální jídlo.

Mimochodem, tento produkt můžete upéct různými způsoby. Někdo obaluje sýr v listovém těstě a v této podobě ho dává do trouby. Hotové jídlo podáváme s omáčkou z bobulí. Jiní preferují před pečením seříznout vršek a přidat pod něj pikantní bylinky, česnek, citronovou kůru nebo dochutit tvaroh medem a ořechy. Dalším kulinářským nápadem je obalit kousky sýra ve strouhance a osmažit.