Uzená husí prsa s houbovou smetanovou omáčkou a preclíkovými ubrouskovými knedlíky

Solení husích prsou:

1. Při přípravě počítejte s dobou tuhnutí, trvá 48 hodin (husí prsa si tedy připravujte 2 dny předem). Umyjte si prsa studená a velmi dobře osušte. Na pracovní plochu rozprostřete velký kus potravinářské fólie (musíte jí umět pevně obalit prsa). Na ni položíme prsa, po celém obvodu je dobře posypeme solí a lehce vetřeme. Poté pevně zabalte do fólie, vzduchotěsně uzavřete a vložte do mísy. To je vhodné, protože během vytvrzování uniká kapalina, která pak může stékat do mísy. Jak již bylo zmíněno, doba trvání je 48 hodin.
2. Then rinse the breast under cold running water and dry well. Preheat the oven to 180 ° convection. Pierce the top of the breast lightly several times, add a little pepper and place on the gridiron and pierce a roast thermometer deeply. Pour into the oven from below on the 2 rails and slide the tray underneath as a drip catcher. While cooking, baste the top with the dripping fat every now and then. The cooking time is initially 30 minutes. When a core temperature of approx. 70 – 74 ° is reached, switch on either the grill function or only top heat to make the skin crispy. This heat is then sufficient to maintain a core temperature of 80 to a maximum of 82 °. If you want to have the goose breast really “through”, you have to reach a core temperature of 90 – 92 °.

Ubrouskové knedlíky:

1. Preclíky nakrájíme na malé plátky, větší opět rozdělíme a dáme do mísy. Zahřejte mléko, nalijte na kousky, dobře s nimi promíchejte a nechte 20 minut louhovat.
2. Během toho petrželku omyjeme, osušíme a nasekáme nadrobno. Šalotku oloupeme, nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na másle do světle hnědé barvy. Když kousky preclíku nasáknou mléko, přidejte vejce, petrželku a šalotku, dochuťte pepřem a solí a vše rukama prohněťte. Poté nechte dalších 15-20 minut louhovat.
3. Then spread a large piece of cling film on the work surface and put the dumpling mixture on it. Form a thick roll with the help of the foil, twist the sides of the foil tightly together and thus compress the contents. When a stable roll has been created, wrap it – just as tightly – in aluminum foil and twist the sides together tightly. Bring water to the boil in a larger saucepan and place the roll in it. Turn the heat down a little and let the dumplings simmer gently for 20 minutes. It shouldn’t stick out of the water.
4. When the time is up, take the dumpling out (but be careful, it’s hot) and let it cool down on a board. Then remove both foils and wrap it loosely in a new foil and keep it ready for later processing.

Omáčka:

1. Put the mushrooms in a bowl. Bring the 125 ml water to the boil, pour it over the mushrooms and let them swell. This can take 20-30 minutes. In the meantime, peel the shallots and cut into small cubes. Heat the butter in a pan and sweat the shallots in it until translucent. Sprinkle with the flour and mix well with everything. Then immediately deglaze with the cream, stir and add the swollen mushrooms including the mushroom stock. Mix well, turn the heat down sharply, and let everything simmer gently for 1 – 2 minutes. Finally, season with pepper, salt and sherry to taste.

Dokončení:

1. Cut the napkin dumplings into 1.5 – 2 cm thick slices and fry them in clarified butter on both sides until crispy.