Uzená husí prsa s houbovou smetanovou omáčkou a preclíkovými ubrouskovými knedlíky

Při přípravě počítejte s dobou tuhnutí, trvá 48 hodin (husí prsa si tedy připravujte 2 dny předem). Umyjte si prsa studená a velmi dobře osušte. Na pracovní plochu rozprostřete velký kus potravinářské fólie (musíte jí umět pevně obalit prsa). Na ni položíme prsa, po celém obvodu je dobře posypeme solí a lehce vetřeme. Poté pevně zabalte do fólie, vzduchotěsně uzavřete a vložte do mísy. To je vhodné, protože během vytvrzování uniká kapalina, která pak může stékat do mísy. Jak již bylo zmíněno, doba trvání je 48 hodin.

Poté prsa opláchněte pod tekoucí studenou vodou a dobře osušte. Předehřejte troubu na 180 ° konvekce. Horní část prsou několikrát lehce propíchněte, trochu opepřete a položte na rošt a hluboce propíchněte pečený teploměr. Nalijte do trouby zespodu na 2 kolejničky a zasuňte podnos jako lapač odkapávání. Vršek při vaření občas potíráme odkapaným tukem. Doba vaření je zpočátku 30 minut. Při teplotě jádra cca. Při dosažení 70 - 74 ° zapněte buď funkci grilu, nebo pouze horní ohřev, aby byla kůže křupavá. Toto teplo pak stačí k udržení teploty jádra 80 až maximálně 82 °. Pokud chcete mít husí prso opravdu „průchozí“, musíte dosáhnout teploty jádra 90 – 92 °.

Preclíky nakrájíme na malé plátky, větší opět rozdělíme a dáme do mísy. Zahřejte mléko, nalijte na kousky, dobře s nimi promíchejte a nechte 20 minut louhovat.

Během toho petrželku omyjeme, osušíme a nasekáme nadrobno. Šalotku oloupeme, nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na másle do světle hnědé barvy. Když kousky preclíku nasáknou mléko, přidejte vejce, petrželku a šalotku, dochuťte pepřem a solí a vše rukama prohněťte. Poté nechte dalších 15-20 minut louhovat.

Poté na pracovní plochu rozprostřete velký kus potravinářské fólie a dejte na ni knedlíkovou směs. Pomocí alobalu vytvarujte tlustý váleček, boky alobalu pevně stočte k sobě a tím obsah slisujte. Jakmile se vytvoří stabilní role, zabalte ji - stejně pevně - do hliníkové fólie a pevně stočte strany k sobě. Ve větším hrnci přivedeme k varu vodu a rolku do ní vložíme. Trochu stáhněte plamen a nechte knedlíky 20 minut dusit doměkka. Nemělo by to trčet z vody.

Po uplynutí času knedlík vyndejte (ale pozor, je horký) a nechte na desce vychladnout. Poté obě fólie odstraňte a volně zabalte do nové fólie a uschovejte ji připravenou pro pozdější zpracování.

Vložte houby do misky. 125 ml vody přivedeme k varu, nalijeme na houby a necháme nabobtnat. To může trvat 20–30 minut. Mezitím si oloupeme šalotku a nakrájíme na malé kostičky. Na pánvi rozehřejeme máslo a šalotku na něm zpěníme dozlatova. Přisypeme mouku a se vším dobře promícháme. Poté ihned zalijeme smetanou, promícháme a přidáme nabobtnalé houby včetně houbového vývaru. Dobře promícháme, prudce stáhneme plamen a necháme 1 - 2 minuty mírně provařit. Nakonec dochutíme pepřem, solí a sherry podle chuti.

Štěrkové knedlíky nakrájíme na 1.5 - 2 cm silné plátky a opečeme je na přepuštěném másle z obou stran dokřupava.