Micah Stanley
Křehká kedlubna s oříškovou chutí je obohacením kuchyně a prospívá i vašemu zdraví. Cenné balastní látky rozpohybují střeva a četné bioaktivní látky slouží k prevenci všech druhů onemocnění.
Kedlubny patří do čeledi zelí
Stejně jako brokolice, růžičková kapusta nebo kapusta je kedlubna (Brassica oleracea var. gongylodes) odrůdou zelí a jako každé jiné zelí patří do velké čeledi brukvovitých. Ve srovnání s ostatními pěstovanými formami není kedlubna listová ani květová zelenina, ale stonková nebo klíčková zelenina.
Protože se jí ztloustlá, nadzemní hlíza, které se daří přímo na zemi a vzniká z podzemní části osy výhonu. Téměř mystický baňatý tvar, který dnes kedlubny charakterizuje, se však vyvinul až v posledních několika stoletích. Předtím byly cibule kedlubny kuželovité a mnohem menší.
Odkud pochází kedlubna?
Kedlubna je všechno, jen ne exotická – a přesto je to rostlina zahalená tajemstvím. Protože nikdo neví, jak dlouho existuje a kde leží jeho původ. Nejstarší prameny pocházejí z 16. století a byly psány německy.
Předpokládá se tedy, že hlíza pochází ze severní Evropy a mohla pocházet i z Německa. Tomu nasvědčuje i fakt, že kedlubny se dnes u nás primárně pěstují a vyžívají. V jiných zemích je dokonce považována za takovou typicky německou zeleninu, že jí dokonce Japonci, Rusové, Angličané, Španělé a Američané říkají „kehlrabi“.
Například ve východních a jižních pobřežních oblastech Španělska je hlíza považována za exotickou zeleninu, která je nabízena pouze v opravdu dobře zásobených obchodech nebo ve vybraných stáncích se zeleninou a která ještě před několika lety nebyla ani komerčně dostupná. Mnoho Španělů proto kedlubny nezná a – když je uvidí – neví, jak je připravit.
Kupodivu je hlíza velmi oblíbenou zeleninou ve Vietnamu, Indii, Kašmíru, Bangladéši, na Srí Lance a na Kypru. Zatímco v Kašmíru se připravuje s listy a podává se s lehkou polévkou a rýží, Kypřané ho podávají jako předkrm pokapaný solí a citronovou šťávou.
Kedlubny s mnoha různými jmény
V německy mluvících zemích má oblíbená hlíza mnoho jmen. V překladu výraz kedlubny neznamená nic jiného než švédsko. Ale říká se tomu tak jen ve Vídni, protože jinde to znamená Švéd. Ve Švýcarsku se kedlubny nazývají Rübkohl. Kedlubna je označována jako svrchní kedlubna nebo vrchní vodnice, protože vypadá jako vodnice, která roste nad zemí.
Kalorie
Čerstvá, tedy syrová kedlubna má 25 kcal na 100 g. Vařené 20 kcal na 100 g.
Nutriční hodnoty
Jako každá zelenina je kedlubna velmi bohatá na vodu a nízký obsah tuku. Obsahuje následující živiny (každá na 100 g syrové kedlubny):
- voda 92 g
- Sacharidy 4 g (z toho glukóza 1.3 g a fruktóza 1.1 g)
- bílkoviny 2 g
- Vlákno 2g
- Tuk 0.1g
Vitamíny a minerály
Pokud jde o vysoký obsah vitamínů, kedlubna nemusí nutně držet krok s jinou kapustovou zeleninou, jako je brokolice nebo růžičková kapusta. V kedlubnách je ale více vitamínu C než v citronech a pomerančích: Pokud sníte jedinou porci 150 g syrové kedlubny, můžete pokrýt téměř 100 procent oficiálně doporučené denní potřeby vitamínu C.
Podrobné informace o všech vitamínech, nutričních hodnotách a minerálech obsažených ve 100 g čerstvé (syrové) kedlubny najdete v naší tabulce: Nutriční hodnoty v kedlubnách
Glykosidy hořčičného oleje
Kedlubny jsou nejen dobrým zdrojem vitamínů a minerálů, ale obsahují i velmi speciální látky, které se nacházejí výhradně v brukvovité zelenině. Takzvané glykosidy hořčičného oleje jsou sirné sloučeniny, které se počítají mezi sekundární rostlinné látky. Ve skutečnosti jsou zodpovědné za ochranu rostlin před nenasytným hmyzem.
Každá kapustová zelenina se vyznačuje přítomností a převahou určitých glykosidů hořčičného oleje, takže se takříkajíc vytvoří otisk prstu. Mezi nejdůležitější glykosidy hořčičného oleje v kedlubnách patří glukorafanin a glukobrassicin.
Pokud jde o celkový obsah glykosidů hořčičného oleje, podle analýz University of Oradea vede brokolice hitparádu všech odrůd zelí s 19 až 127 miligramy na 100 gramů čerstvé zeleniny. Kedlubna ale také ví, jak přesvědčit 20 až 110 miligramy glykosidů hořčičného oleje. Pro srovnání, celkový obsah květáku se pohybuje pouze mezi 11 a 78 miligramy.
Za charakteristickou chuť a léčivé vlastnosti kedlubny však nejsou zodpovědné glykosidy hořčičného oleje, ale hořčičné oleje, které se z nich vyrábějí.
Ostatní sekundární rostlinné látky
Kromě glykosidů hořčičného oleje obsahuje kedlubna mnoho dalších sekundárních rostlinných látek, včetně karotenoidů, jako je beta-karoten a různé fenolické sloučeniny, jako je katechin, kvercetin, kempferol a antokyany. Všechny tyto látky působí jako lapače radikálů, posilují imunitní systém a snižují u. riziko kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny.
Jsou modrofialové hlízy zdravější než zelené?
Modrofialová kedlubna není v žádném případě výdobytkem moderní doby. V zahradním časopise z roku 1815 byly již zmíněny odrůdy jako „Early Blue Glaskohlrabi“. Jsou nejen obzvláště pěkné na pohled, ale mají také hodně před zelenou variantou. Antokyany, které patří mezi nejsilnější antioxidanty, jsou zodpovědné za zářivou barvu.
Vědci z Chonbuk National University porovnávali zelené a modrofialové kedlubny a došli k závěru, že ty druhé mají vyšší obsah fenolů a v důsledku toho mají výrazně silnější antioxidační, antidiabetické a protizánětlivé vlastnosti. Jíst byste však měli i slupku, což u mladých kedluben není problém.
Zdravá vláknina v kedlubnách
Zelí je známé svými trávicími vlastnostmi již tisíce let. Za to jsou zodpovědné obsažené dietní vlákniny. Již není tajemstvím, že lidé, kteří jedí stravu bohatou na vlákninu, mají menší pravděpodobnost vzniku chronických onemocnění. Kedlubny a další kapustová zelenina obsahují daleko méně vlákniny než luštěniny a obiloviny.
Podle různých studií se však ochranný účinek proti chorobám týká především zeleniny s vysokým obsahem vlákniny, jako je kedlubna. To naznačuje, že vláknina interaguje s jinými látkami v límci. Anglická studie prokázala, že riziko rakoviny tlustého střeva se snižuje pouze díky interakci balastních látek, hořčičných olejů a polyfenolů.
Výborná antistresová zelenina
Kedlubna obsahuje zajímavé množství hořčíku. Pokud například sníte 200 g tuřínu, pokryjete 40 procent denní potřeby hořčíku. Vzhledem k tomu, že hořčík je také považován za antistresový minerál, dalo by se nyní kedlubny nazývat také antistresovou zeleninou.
Hořčík totiž tlumí přesně ty messengerové látky, které se uvolňují v důsledku stresu. V důsledku toho mají potraviny bohaté na hořčík, jako je kedlubna, také ochrannou funkci ve vztahu k neklidu, podrážděnosti, migrénám, depresivním náladám a poruchám spánku.
Kromě toho studie na Americké univerzitě v roce 2018 ukázala, že hořčík může mít dokonce pozitivní vliv na duševní onemocnění, jako jsou deprese a fobie, a neurologické stavy, jako je Parkinsonova a Alzheimerova choroba.
Kde se kedlubny pěstují?
V Německu se většina kedluben nejen jí, ale i pěstuje. Na ploše cca 50 odrůd se pěstuje asi 2,300 odrůd. Ročně se sklidí 40,000 hektarů a kolem tun. Mezi hlavní pěstitelské oblasti patří Bavorsko, Bádensko-Württembersko a Severní Porýní-Vestfálsko.
Kedlubny jsou dostupné po celý rok. Regionální zelenina pochází ze skleníku od dubna do června a z venkovního pěstování od července do listopadu. V podstatě jemnější a jemnější zelené odrůdy obvykle pocházejí ze skleníků, zatímco kořenitější a silnější modrofialové odrůdy se pěstují hlavně venku.
Dalšími rostoucími zeměmi jsou Nizozemsko, Francie, Polsko, Rumunsko, Rakousko a Švýcarsko. Kedlubny pěstované v zemích jižní a jihovýchodní Evropy se téměř výhradně vyvážejí do Německa.
Na to byste si měli dát při nákupu pozor
Pokud si koupíte kedlubnu s listy, dají vám informaci o čerstvosti hlíz. Protože pokud jsou listy křupavé a zelené (nebo modré), samotná hlíza je obvykle kvalitní. Při nákupu dbejte na to, aby vnější slupka hlíz byla nepoškozená a hladká. Čím menší jsou hlízy, tím jsou křehčí. Velké cibulky kedlubny mohou být naopak zevnitř dřevnaté.
Existují však i velmi velké kedlubny, např. B. tzv. super melta – obří kedlubny máslové kvality. V případě velkých hlíz se proto ptejte na odrůdu, pokud již není uvedena.
Je kedlubna silně kontaminována pesticidy?
Analýzy chemického a veterinárního vyšetřovacího úřadu ve Stuttgartu v roce 2018 opět ukázaly, že organické kedlubny jsou výhodnější než ty z konvenčního pěstování. Z 19 konvenčních vzorků bylo 16 (84 procent) kontaminováno rezidui. Z toho 7 vzorků vykazovalo mnohočetná rezidua.
U 4 vzorků bylo dokonce překročeno povolené maximální množství. Mezi ně patřil chlorečnan, který podle Spolkového institutu pro hodnocení rizik inhibuje vychytávání jódu a ve vyšších koncentracích může poškozovat červené krvinky, a neurotoxická účinná látka omethoát, která již není v německy mluvících zemích povolena.
Jako zvláště problematický je klasifikován dimethoát, který je toxický pro včely, motýly a dokonce i malé savce. Tento insekticid byl ve Francii zakázán již v roce 2016 ze zdravotních důvodů, protože může např. poškodit nervový systém. Spolkový úřad pro hodnocení rizik oznámil, že prodloužení schválení pro dimethoát po roce 2019 by bylo problematické.
Kedlubny lze snadno zamrazit
Kedlubny můžete klidně zamrazit. Hlízu nejprve nakrájejte na plátky nebo kousky, pár minut blanšírujte a ochlaďte v ledové vodě. Zeleninu pak můžete po částech vložit do vhodných nádob a zamrazit. Zmrazené kedlubny vydrží asi 9 měsíců, ale poté už nebudou tak křupavé.
Měla by se kedlubna loupat?
Zatímco mladé, malé kedlubny se dají jíst i se skořápkou, u větších exemplářů je vnější slupka dosti tvrdá až dřevnatá. V tomto případě je lepší kedlubny oloupat.
To má však tu nevýhodu, že jsou odstraněny i cenné bioaktivní látky, protože ty se nacházejí ve skořápce nebo přímo pod ní. Analýzy korejských vědců ukázaly, že obsah karotenoidů ve slupce je mnohem vyšší než v vnitřku zeleniny.
Takto se připravuje kedlubna
Než si kedlubny připravíte, měli byste odstranit listy a hlízu důkladně očistit pod tekoucí vodou. Nyní můžete spodní konec velkoryse odříznout ostrým nožem a odříznout případné vláknité nebo dřevité části.
Kedlubnu pak můžete v případě potřeby oloupat a poté nakrájet na plátky, kostičky, tyčinky nebo nudličky. Pokud byste si chtěli hlízu vychutnat syrovou, můžete ji báječně nastrouhat na kuchyňském struhadle nebo nakrájet mandolínou na plátky.
Jak se připravuje plněná kedlubna?
Celou cibuli uvařte v osolené vodě jako výše, vnitřek vydlabejte a vložte dovnitř svou oblíbenou náplň. Zapékací mísu naplňte trochou tekutiny, navrch dejte plněné kedlubny a pečte v troubě předehřáté na 200 °C s horním a spodním ohřevem asi 25 minut. Na závěr opět můžete dochutit kedlubnovou zeleninou.
Jak se kedlubnové chipsy připravují?
Hlízu nakrájejte na co nejtenčí plátky, osušte je kuchyňskou utěrkou a vložte do sušičky nebo sušte v troubě na 50 stupňů.
Konvenční, ale mnohem méně zdravý způsob výroby chipsů by byl tento: Naválejte tenké plátky kedlubny v kukuřičném škrobu. Poté do fritézy nebo hrnce dejte olej a zahřejte ho na 180 °C.
Poté můžete plátky kedlubny po malých porcích vkládat do rozpáleného oleje a opékat do zlatova. Lupínky vyjmeme děrovanou lžící z tuku a necháme je dobře okapat na plechu vyloženém papírovými utěrkami.
