Marinování masa: Nejlepší tipy a triky

Pokud si maso marinujete sami, máte volný výběr koření. Nakládání zlepšuje chuť masa a zároveň může poskytnout zdravotní výhody.

Marinujte maso: S těmito základními surovinami

Stačí dát na gril syrové maso, pak osolit a opepřit, hotovo? Je to možné, ale k vrcholu grilovacího požitku to má daleko. Mnohem více chuti si vychutnáte, pokud maso předem dáte do lahodné marinády. Z tohoto přípravku máte ještě více výhod.

• Marináda se obvykle skládá z oleje, kyseliny a koření. Kromě toho může hrát roli sůl a cukr (nebo jiná sladkost).
• Nejlepší je zvolit olej olivový, řepkový nebo slunečnicový, který si můžete zahřát (olej s vysokým obsahem kyseliny olejové). Výhody těchto olejů: Obsahují méně polynenasycených mastných kyselin, které se působením tepla negativně mění. Na oplátku mají více mononenasycené mastné kyseliny, kyseliny olejové, která je méně citlivá na teplo.
• Kyselina v marinádě slouží jako přirozený blokátor proti nežádoucím bakteriím. Na druhou stranu maso uděláte křehčí, protože se „uvolní“ proteinové struktury. To usnadňuje vstřebání oleje a koření dovnitř.
• Ocet je obvykle nejlepší volbou pro marinování masa, ale můžete použít také kyselinu citronovou nebo šťávu, zejména s lehkým drůbežím nebo vepřovým masem. Pokud vám vůně vyhovuje, můžete přidat i špetku vína.
• Přidejte sůl do vaší marinády, abyste zvýraznili chuť masa. Navíc můžete zvýraznit plnou chuť známou jako „umami“ přidáním sójové omáčky.
• Pokud se obáváte přidání soli do vaší marinády, protože v podstatě čerpá vodu: Sůl ve skutečnosti způsobuje, že voda z grilovaného jídla nejprve uniká. Slaná marináda včetně koření a oleje se však poté opět částečně vstřebá do masa a je šťavnaté a chutné.

Koření: Více chuti a zdraví

Koření do značné míry určuje chuť vašeho grilovaného nebo pečeného jídla. Podle druhu masa nebo chuti můžete zvolit sladší příchutě (sladká paprika, hořčice, libeček) nebo silnější koření (chili, kari, zázvor, rozmarýn, majoránka oregano, tymián). Koření má však i zdravotní přínosy.

• Česnek chutná skvěle v každé marinádě. Čerstvě vymačkané stroužky navíc dodají vašemu jídlu zdravou dávku zdraví: Česnek má vysoký obsah antioxidantů.
• Tyto antioxidanty chrání grilované nebo opékané potraviny před tvorbou tzv. heterocyklických aromatických aminů (HAA). Ty jsou považovány za problematické společníky grilovací zábavy, protože mají rakovinotvorný účinek.
• Stejně pozitivně působí rozmarýn. Toto koření obsahuje více antioxidantů než kterékoli jiné
• Středomořské koření. Bylo prokázáno, že koření snižuje tvorbu HAA a tím i rizika rakoviny, která mohou vzniknout z grilovaného jídla.
• Použijte 7 gramů rozmarýnu na 100 gramů marinády a dosáhnete optimálně účinných koncentrací antioxidantů – a spousty chuti. Rozmarýn se velmi dobře hodí k hovězímu, jehněčímu a vepřovému masu.