Pošírovaný telecí řízek v bylinkové polevě s bretz'nským knedlíkem a houbovým krémem

Blanšírujte perličkové listy a nechte je vychladnout v ledové vodě. Listy savojského zelí pak dobře osušíme, ideálně osušíme kuchyňským papírem. Bylinky nasekejte a smíchejte s telecím párkem. Přilévejte smetanu, dokud není směs „roztíratelná“ a dochuťte solí a pepřem. Telecí řízek dobře osolíme a opepříme. Na pracovní plochu položte listy savojského zelí a navrch rozprostřete bylinkovou směs. Telecí řízek pak obalte listy savojského zelí. Poté rolku pevně zabalte do potravinářské fólie a propíchněte ji a poté zabalte do hliníkové fólie. Pozor: lesklá strana hliníkové fólie na vnitřní straně, aby se teplo lépe přenášelo. Potom telecí řízek vakuově uzavřete! Poté vložte rolku telecího filé do 58 stupňů teplé vody a vařte alespoň dvě hodiny při 58 stupních. Nejlepší způsob, jak toho dosáhnout, je použít zařízení sous vide.

Preclíky nakrájíme na malé kostičky. Petrželku nakrájíme na malé kousky. Šalotku nakrájejte na kostičky a orestujte na másle, nesmažte. Do hrnce přidejte polovinu petrželky. Zalijeme mlékem, přivedeme k varu a vaříme asi 3 minuty. Mléko odstavte ze sporáku a nechte ho trochu vychladnout, poté nalijte na Bretz'n a dobře promíchejte. Přidejte 3 žloutky a 1 celé vejce, dochuťte solí a pepřem a dobře promíchejte. Horský sýr nakrájíme na malé kostičky a vmícháme do hmoty. POZOR: Hmota už nesmí být horká, jinak se sýr roztaví. Knedlíkovou směs necháme cca. 30 minut. Na pracovní ploše rozválejte potravinářskou fólii a vytvořte cca. Z poloviny knedlíkové hmoty vyválíme 25 cm dlouhý a 6 cm silný váleček a dobře a pevně zabalíme do potravinářské fólie, na každém konci uvážeme uzel. Poté zabalte do hliníkové fólie. Pozor: lesklá strana hliníkové fólie na vnitřní straně, aby se teplo lépe přenášelo. Z druhé poloviny knedlíkového těsta vytvarujte druhý váleček. Poté necháme knedlíky máčet ve velkém hrnci asi 40 minut na cca 70-75 stupňů, voda nesmí nikdy vřít, když jsou knedlíky v hrnci.

Houby v žádném případě nečistěte vodou. Vystřihněte styly a nakrájejte na proužky. Šalotku nakrájíme na malé kostičky. Ve velkém hrnci rozehřejte máslo a zpěňte šalotku, poté přidejte houby a dochuťte solí a pepřem. Necháme asi 5 minut provařit na mírném ohni. Poté zalijeme smetanou a mlékem a na mírném ohni dusíme asi 15 minut. Celý obsah hrnce dáme do síta, omáčku zachytíme a necháme na mírném ohni provařit, opět dochutíme solí a pepřem. Krátce před podáváním nakrájíme studené máslo na malé kousky, přidáme do omáčky a prudce zpěníme. Na oleji opět prudce orestujeme houby.