Hovězí pečeně s kávou-whisky-smetanová pěna, brokolice a brambory Duchess

Roštěnku dokola dochuťte solí a pepřem. Poté ho opečte ze všech stran, aby byl horký a křupavý. Maso dejte na pekáč nebo do zapékací mísy a nechte louhovat při teplotě asi 85-90 stupňů po dobu 90-120 minut (teplota jádra 65 stupňů).

Kuřecí stehna vložíme do hrnce s vodou a přivedeme k varu. Polévkovou zeleninu omyjte a v případě potřeby oloupejte. Cibuli také oloupeme. Vložte hřebíček a bobkový list do cibule. Když se voda vaří, přidejte zbytek omáčky a dochuťte solí a pepřem. Vše necháme 1 hodinu louhovat.

Na omáčku oloupeme, rozpůlíme a nakrájíme cibuli na proužky. Pórek očistíme a podélně rozpůlíme. Česnek oloupeme. Na pánvi slijeme máslo a orestujeme cibuli, česnek, pepř a pórek. Zalijeme trochou bílého vína a za stálého míchání zaprášíme moukou. Vše dolijte drůbežím vývarem a vše přiveďte k varu. Po dobrých 10 minutách přidejte smetanu a jednou přiveďte k varu, případně dochuťte. Poté vše propasírujte přes jemné síto. Omáčku opět přiveďte k varu, vmíchejte kávu a dochuťte solí a pepřem. Hrnec sejmeme z ohně a poté vmícháme likér.

Brokolici očistěte a odstraňte velkou stopku, stopku nakrájejte příčně na jednotlivé růžičky. Poté blanšírujeme v osolené vodě asi 10 minut ve vroucí vodě. Na mandlové máslo nechte máslo v malém hrnci a opečte mandle do zlatova. Hotovou brokolici pak přelijeme máslem.

Brokolici uvařte a prolisujte. Smetanu a crème fraîche smícháme s vejci a kořením, přelijeme brokolicovou směs a promícháme. Zapékací misku vyložte alobalem a naplňte brokolicovou směsí. Poté pečte v troubě 20 minut ve vodní lázni při 200 stupních.

Brambory omyjeme, oloupeme a nakrájíme na stejně velké kostky a uvaříme v osolené vodě. Poté brambory prolisujte nebo rozmačkejte a přidejte trochu vloček másla. Poté vše okořeníme a vmícháme žloutky. Bramborovou směs pak nalijte do sáčku a vystříkejte na plech vyložený pečicím papírem. Nakonec rozšlehejte vejce a potřete jím brambory vévodkyně. Pečeme dozlatova v troubě 15 minut na 200 stupňů.