John Myers
Lanýže jsou cibulovité lesní houby velikosti ořechů až jablek. Obvykle rostou pod zemí. Pravý lanýž Périgord je černý a uvnitř má jemné bílé žilky. Nechybí ani světlejší bílý lanýž. Houby většinou hledají speciálně vycvičení psi, kteří se řídí vůní lanýžů. Lanýž je nejdražší jedlá houba pro své zvláštní aroma a časově náročnou sklizeň. Ušlechtilé houby jsou tak vzácné, že lovec lanýžů se psem najde za den často jen 60 až 80 gramů bílých nebo 200 až 300 gramů černých lanýžů. Tento fakt je dán i vysokými cenami. Bílé lanýže stojí až 9000 eur za kilogram. U černých lanýžů musíte počítat jen s asi 1000 eury za kilo.
Dnes se nejvíce obchoduje s čínským lanýžem „Tuber Indicum“. Slupka tohoto lanýže je tmavě červená až tmavě hnědá a hladší než kůže melanosporum. Dužnina je černá s jemnými, krátkými žilkami a gumovitá. Tento lanýž se od počátku století dováží především do Francie s přibližně 20 tunami ročně. Několik let se s ním také obchoduje v Itálii.
Původ
Lanýže byly pravděpodobně známy již v pravěku a kolem roku 300 před naším letopočtem. v Mezopotámii již velmi rozšířený. Lanýže se po celém světě vyskytují v různých podobách a velmi odlišné kvalitě. Lanýže z Périgordu ve Francii a Piemontu v severní Itálii jsou obzvláště známé a chutné. Protože se pěstování lanýžů dlouho zdálo nemožné, byl použit trik a celé plochy byly znovu zalesněny dubovými sazenicemi z lanýžových oblastí, což vedlo k první sklizni po dobrých deseti letech.
Sezóna
Sezóna bílých lanýžů začíná v říjnu a končí na konci prosince. Sezóna černých lanýžů začíná začátkem prosince a končí v polovině března. Pocházejí-li lanýže ze zámoří, např. B. Austrálie, je zde další lanýžová sezóna, a to od července do září. Tuber Indicum roste od října do března.
Chuť
Lanýže chutnají zemitě a oříškově a připomínají vadnoucí listí a podzimní podrost.
Použijte
Před použitím je třeba lanýže pečlivě očistit od zbytků půdy měkkým kartáčem. Bílé lanýže mají silnou vůni a spíše jemnou chuť. Proto se nikdy nevaří, ale spíše se hoblují přes hotová jídla speciálním kráječem. Černé lanýže mají mnohem výraznější chuť, která není těkavá. Přechází do jídla i při zahřátí na vysokou teplotu a dodává mu vynikající aroma. Na trhu lze nalézt i zpracované levnější lanýžové produkty jako lanýžové máslo nebo lanýžový olej. Obzvláště dobře chutnají například lanýžové těstoviny s pancettou, parmazánem a lanýžovým olejem. Tuber Indicum se v Německu používá k výrobě klobásy z lanýžových jater. Z lanýžů lze připravit mnoho dalších pokrmů – vyzkoušejte sami!
Skladování
Lanýže by měly být objednány nebo zakoupeny k dodání den před nebo v den spotřeby. Pokud je chcete skladovat, je nejlepší to udělat v uzavřené nádobě v lednici. Lanýže můžete také zmrazit na dlouhé skladování, ale to není pro ušlechtilé houby opravdu optimální.
Trvanlivost
Lanýže každým dnem ztrácejí trochu ze svého skvělého aroma. Po deseti až 14 dnech chutnají skoro jako nic. Je proto vhodné je použít co nejdříve.
