Vepřové medailonky s bramborovými a cizrnovými kroketami

Maso omyjte, osušte a odstraňte šlachy. Poté vakuujte a vařte v Sous Vide 90 minut při 60 stupních. Mezitím si napíchejte zeleninu, vyškrábněte 1-2 vanilkové lusky a vakuově zapečte olivovým olejem. Dávejte pozor, abyste vakuum neuzavřeli příliš těsně, aby se zelenina nesmáčkla a špejle nepropíchla sáčky. Zeleninové špízy vložte na posledních 15 minut do sous vide a vařte s nimi.

Maso vyjmeme, znovu osušíme a opečeme ze všech stran. Dochutíme solí a pepřem, nakrájíme na 3-4 cm silné plátky a dáme na talíř. Položte na něj rožeň, jako byste stavěli most.

Brambory prolisujeme lisem nebo najemno naklepeme. Prohněteme se žloutkem a dochutíme solí a muškátovým oříškem. Mokrýma rukama a chlebem tvarujte kuličky. Smažíme do zlatohnědého plavání v horkém tuku. Pozor, jde to velmi rychle!

Cizrnu zpracujeme na pyré, dochutíme zakysanou smetanou a kořením. Vmícháme vejce, tvarujeme kuličky a chléb. Toto pečeme na 180 stupňů asi 15 minut.

Nejprve přiveďte víno se šalotkou a paprikou k varu a vařte asi 5 minut. V hrnci rozpusťte máslo, ale nezahřívejte ho! Žloutky s citronovou šťávou, vodou a solí dáme do hrnce a vložíme do horké vodní lázně. Míchejte metličkou (lépe elektrickým šlehačem), dokud není směs krémová. Vyndejte rendlík z vodní lázně (jinak se omáčka srazí) a postupně za stálého míchání přidávejte rozpuštěné máslo, nejprve lžičku po lžičce, pak po lžičce. Podle chuti dochuťte solí, pepřem a kajenským pepřem a ihned podávejte.