Vepřový řízek s červenou cibulí a Cassis, podávaný s gratinovaným mangoldem s gorgonzolou

Švýcarský mangold a gratinované brambory

• Pro zapékání mangoldu a brambor rozmíchejte gorgonzolu se smetanou na hladkou omáčku a prohřejte ve vhodném hrnci. Brambory oloupeme a nakrájíme na silnější (cca 1 cm) plátky, uvaříme ve velkém množství osolené vody do ztuhnutí na skus, scedíme, necháme spařit a odstavíme. Zapékací mísu vymažeme máslem a rozehřejeme v troubě na cca. 80 °C.

• Mangold odřízněte u kořínků a očistěte je ve velkém množství studené vody. Nyní odřízněte listy od stonků a stonky nakrájejte na proužky napříč obilím. Pár mladších stonků mangoldu si dejte stranou, které se zvlášť blanšírují a později poslouží jako ozdobná „poklice“ na zapékání.

• Mezitím přivedeme k varu velký kastrol s osolenou vodou a špetkou octa a cukru, v této vodě pak blanšírujeme kousky mangoldu, dokud se nezakousnou (asi 5–7 minut). Celé to sundejte z plotny a poté přidejte nakrájené listy, promíchejte a nechte chvíli louhovat.

• Vše přelijte přes větší sítko nebo cedník a uhaste studenou vodou - trochu osušte. Šalotku oloupeme a nakrájíme na malé kousky. Na velké pánvi orestujte šalotku, poté přidejte blanšírovaný mangold a na prudkém ohni se šalotkou dobře promíchejte asi 5 minut, dochuťte solí a cukrem.

• Nyní rozdělte uvařené a podušené plátky brambor na dno a na okraj máslem vymazané zapékací mísy, přidejte restovaný mangold a přelijte omáčkou Gorgonzola. Nahoru pak dejte připravený extra mangold. Vše gratinujte na cca. 160 °C (konvekce) po dobu alespoň 1 hodiny. Po 30 minutách přikryjte hliníkovou fólií, pokud příliš zhnědne.

Cibule a jablko konfitované

• Pro konfitovanou cibuli a jablko oloupeme červenou cibuli, nakrájíme je na tenká kolečka a osmahneme na másle. Ujistěte se, že nechytají žádnou barvu. Podle chuti dochuťte solí a cukrem, poté nastrouhejte jablko a nechte přikryté alespoň 15 minut na mírném plameni. Poté udržujte teplé až do podávání.

Vepřové filety

• Vepřové řízky omyjte a osušte kuchyňským papírem a očistěte. Každý filet zakryjte snítkou rozmarýnu a tymiánu a dobře svažte kuchyňským provázkem - ne příliš pevně. Sůl ze všech stran. Maso krátce opečeme ze všech stran na rozpáleném přepuštěném másle, poté opepříme. Necháme zapéct na pánvi v troubě při 180 °C (horkovzdušná) asi 10 minut. Chcete-li to provést, zvyšte teplotu výpeku z mangoldu po asi 50 minutách pečení na 180ºC a na posledních 10 minut přidejte filet, teplota jádra asi 60ºC.