Telecí řízek obalený v šunce a bylinkách na lanýži a vepřovém žampionovém rizotu a mrkvi
Celkový čas4 hodin hod 30 minut min
Podávání: 5 lidé
Telecí řízek a mrkev
- 750 g Telecí filé
- 400 g parmská šunka
- 3 chomáč Pažitka čerstvá
- 3 chomáč Čerstvá hladká petrželka
- 25 g Přepuštěné máslo
- 25 g Máslo
- 1 štípnutí Sůl a pepř
- 15 kus Mrkev mladá se zeleným
- 4 lbsp Cukr
- 0,5 Tsp Sůl
omáčka
- 5 Pc. Šalotka
- 3 lbsp Máslo
- 300 ml Portské víno
- 200 ml Hovězí vývar
- 100 ml Smetana
- 1 štípnutí Sůl a pepř
- Pojivo na omáčku tmavé
Rizoto
- 2 Pc. Shallots
- 3 Pc. Stroužky česneku
- 400 ml Drůbeží vývar
- 400 ml Zeleninový vývar
- 200 ml bílé víno
- 120 g Lanýžová gouda
- 90 g parmazán
- 50 ml Olivový olej
- 250 g Rizoto rýže
- 400 g Čerstvé houby hřib
- 100 g Máslo
- 1 štípnutí Sůl a pepř
- 0,5 chomáč Pažitka
Telecí filé
Telecí řízek (celý, dlouhý kus) omyjeme a vymažeme kuchyňským papírem, na pánvi rozehřejeme přepuštěné máslo, filé osolíme, opepříme a poté ze všech stran opečeme, necháme odležet a vychladnout.
Petrželku a pažitku omyjeme a nasekáme. Nyní položte několik pruhů potravinářské fólie vedle sebe a překryjte je na pracovní desce.
Poté šunku vyskládejte tak, aby se překrývala, aby se dal celý filet vícekrát zabalit. Bylinky rovnoměrně rozprostřete na šunku. Poté filet zabalte se šunkou a bylinkami. Předehřejte troubu na 165 stupňů a poté telecí řízek pečte 20 minut.
Mrkev
Zelenou mrkev nakrájejte na 2 cm a oloupejte ji. Poté blanšírujte 2-3 minuty v hrnci s vroucí osolenou vodou (test nožem).
Poté uhaste v ledové vodě. Později na pánvi rozehřejte máslo, přidejte cukr a sůl, stejně jako mrkev a zlehka opečte ze všech stran dozlatova, dokud nejsou pevné na skus.
omáčka
Den předem: Čtyři šalotky oloupeme a nakrájíme najemno a orestujeme na 2 lžících másla a zalijeme 250 ml portského vína a redukujeme 15 minut. Poté přidejte hovězí vývar a znovu redukujte dobrých 20 minut. Poté přidejte smetanu a dochuťte solí a pepřem podle chuti. Dejte přes noc do lednice.
Před podáváním oloupejte a najemno nakrájejte další šalotku a orestujte v hrnci se lžící másla a polijte zbylým portským vínem. Poté přidáme připravenou omáčku a prohřejeme. V případě potřeby pak spojte zahušťovadlem omáčky, dokud nebude mít krémovou konzistenci. Nakonec přelijte přes sítko.
Rizoto
Drůbeží a zeleninový vývar přivedeme k varu. Oloupejte a najemno nakrájejte šalotku a česnek. 60 g parmezánu a lanýžovou goudu nastrouháme najemno, 30 g parmezánu nakrájíme škrabkou najemno. Houby očistíme kartáčkem a podle velikosti nakrájíme na poloviny. Pažitku nakrájíme na malé válečky.
Ve velkém hrnci rozehřejte olivový olej, orestujte šalotku a česnek. Poté přidejte rýži a za stálého míchání vařte, dokud nebude průsvitná. Ve 2 dílech po sobě zalijeme bílým vínem a na mírném ohni za stálého míchání přivedeme k varu. Zalijte šestinou horkého vývaru a za častého míchání rýži vařte, dokud zrnka téměř úplně nevsáknou tekutinu. Tento postup opakujte ještě pětkrát, dokud se vývar nespotřebuje – uvaření rýže trvá asi 25 minut.
Mezitím rozehřejeme 50 g změklého másla a orestujeme na něm houby. Rizoto osolíme, opepříme, vmícháme 50 g kostek studeného másla. Vmícháme nastrouhaný parmazán a lanýžový sýr gouda, žampiony a pažitku. Po podávání posypeme parmazánem.
Porce: 100g | Kalorie: 197kcal | Sacharidy: 8.6g | Protein: 9.2g | Tlustý: 12.9g