Telecí řízek obalený v šunce a bylinkách na lanýži a vepřovém žampionovém rizotu a mrkvi

Telecí řízek (celý, dlouhý kus) omyjeme a vymažeme kuchyňským papírem, na pánvi rozehřejeme přepuštěné máslo, filé osolíme, opepříme a poté ze všech stran opečeme, necháme odležet a vychladnout.

Petrželku a pažitku omyjeme a nasekáme. Nyní položte několik pruhů potravinářské fólie vedle sebe a překryjte je na pracovní desce.

Poté šunku vyskládejte tak, aby se překrývala, aby se dal celý filet vícekrát zabalit. Bylinky rovnoměrně rozprostřete na šunku. Poté filet zabalte se šunkou a bylinkami. Předehřejte troubu na 165 stupňů a poté telecí řízek pečte 20 minut.

Zelenou mrkev nakrájejte na 2 cm a oloupejte ji. Poté blanšírujte 2-3 minuty v hrnci s vroucí osolenou vodou (test nožem).

Poté uhaste v ledové vodě. Později na pánvi rozehřejte máslo, přidejte cukr a sůl, stejně jako mrkev a zlehka opečte ze všech stran dozlatova, dokud nejsou pevné na skus.

Den předem: Čtyři šalotky oloupeme a nakrájíme najemno a orestujeme na 2 lžících másla a zalijeme 250 ml portského vína a redukujeme 15 minut. Poté přidejte hovězí vývar a znovu redukujte dobrých 20 minut. Poté přidejte smetanu a dochuťte solí a pepřem podle chuti. Dejte přes noc do lednice.

Před podáváním oloupejte a najemno nakrájejte další šalotku a orestujte v hrnci se lžící másla a polijte zbylým portským vínem. Poté přidáme připravenou omáčku a prohřejeme. V případě potřeby pak spojte zahušťovadlem omáčky, dokud nebude mít krémovou konzistenci. Nakonec přelijte přes sítko.

Drůbeží a zeleninový vývar přivedeme k varu. Oloupejte a najemno nakrájejte šalotku a česnek. 60 g parmezánu a lanýžovou goudu nastrouháme najemno, 30 g parmezánu nakrájíme škrabkou najemno. Houby očistíme kartáčkem a podle velikosti nakrájíme na poloviny. Pažitku nakrájíme na malé válečky.

Ve velkém hrnci rozehřejte olivový olej, orestujte šalotku a česnek. Poté přidejte rýži a za stálého míchání vařte, dokud nebude průsvitná. Ve 2 dílech po sobě zalijeme bílým vínem a na mírném ohni za stálého míchání přivedeme k varu. Zalijte šestinou horkého vývaru a za častého míchání rýži vařte, dokud zrnka téměř úplně nevsáknou tekutinu. Tento postup opakujte ještě pětkrát, dokud se vývar nespotřebuje – uvaření rýže trvá asi 25 minut.

Mezitím rozehřejeme 50 g změklého másla a orestujeme na něm houby. Rizoto osolíme, opepříme, vmícháme 50 g kostek studeného másla. Vmícháme nastrouhaný parmazán a lanýžový sýr gouda, žampiony a pažitku. Po podávání posypeme parmazánem.