Ffiled a Sach Ysgwydd o Gig Llo, Sbriws Hollandaise, Asbaragws a Nionyn Perlog

Cynheswch y popty i 150 gradd ar gyfer yr ysgwydd. Piliwch y winwns, glanhewch y gwreiddlysiau a'u torri'n giwbiau 1 cm. Cynhesu 1 llwy fwrdd o fenyn clir mewn padell, ffrio'r ysgwydd cig llo ynddo dros wres canolig a'i dynnu o'r sosban. Ffriwch y llysiau yn y braster ffrio sy'n weddill a'u carameleiddio'n ysgafn gydag ychydig o siwgr powdr.

Ychwanegwch y past tomato a'i rostio'n fyr. Deglaze gyda thraean o'r gwin a gostwng i lefel suropi. Arllwyswch weddill y gwin coch yn raddol a gadewch iddo ferwi. Nawr rhowch bopeth mewn rhostiwr, arllwyswch y stoc cig llo, dewch â'r berw a gosodwch ysgwydd cig llo ar ei ben. Gorchuddiwch a mudferwch yn y popty ar y rac isaf am tua 1.5 awr. Trowch y cig bob hyn a hyn. Ychwanegwch y perlysiau ar ôl awr.

Piliwch a thorrwch yr asbaragws ar gyfer y llysiau. Dewch â'r croeniau a'r darnau i'r berw mewn sosban gyda dŵr oer, halen, siwgr, menyn, orennau a sudd lemwn a gadewch iddo serth am tua hanner awr. Yna arllwyswch y brew parod hwn i ffwrdd a choginiwch yr asbaragws ynddo nes ei fod yn gadarn i'r brathiad. Cynheswch 1 llwy fwrdd o fenyn mewn padell fawr a ffriwch yr asbaragws dros wres canolig.

Glanhewch y morels yn ofalus a'u golchi'n fyr. Piliwch y sialóts a'u torri i'r ciwbiau gorau. Ar ôl gorffen, ffriwch y sialóts mewn ychydig o fenyn di-liw ac ychwanegwch y morels. Sesnwch hwn yn ysgafn gyda halen a phupur (o'r felin) a'i wydro â darn o Madeira. Glanhewch a phliciwch y moron bach a'u gorchuddio nes eu bod yn gadarn i'r brathiad mewn dŵr hallt berwedig. Draeniwch a socian mewn dŵr iâ. Cyn eu gweini, gwydrwch y rhain gyda phinsiad o siwgr ac 1 llwy fwrdd o fenyn.

Cynheswch y popty i 120 gradd ar gyfer y ffiled cig llo. Sleidwch rac popty ar y rheilen ganol a hambwrdd diferu oddi tano. Patiwch y ffiled cig llo yn sych. Cynhesu'r menyn clir mewn padell a ffrio'r cig ar ei hyd. Tynnwch y ffiled cig llo allan o'r badell a choginiwch yn binc ar y rac yn y popty am tua 35 munud.

Piliwch y sialots a'i dorri'n fân. Dewch â'r gwin, finegr, dail llawryf, corn pupur a chiwbiau sialots i'r berw. Gostyngwch i hanner dros wres canolig. Tynnwch oddi ar y gwres, gadewch serth am tua. 10 munud a straen.

Cynheswch ychydig o ddŵr berwedig mewn sosban. Chwisgwch y stoc gwin, melynwy a phinsiad o halen mewn powlen fetel gyda chwisg. Curwch y cymysgedd wy dros y baddon dŵr poeth gyda'r chwisg nes ei fod yn drwchus ac yn ewynnog. Tynnwch y bowlen o'r badell. Trowch y menyn clir fesul diferyn yn gyntaf, yna mewn ffrwd denau i mewn i'r màs ewyn. Rhowch halen, pupur a sudd oren ar y saws a phlygwch flaenau nodwydd sbriws yn ofalus.

Tynnwch ysgwydd y cig llo allan o'r rhostiwr a chadwch yn gynnes. Golchwch y blaenau sbriws rydych chi wedi'u casglu eich hun yn drylwyr ac yna ychwanegwch nhw at y saws. Dewch â hwn i'r berw eto a gadewch iddo serio am tua 30 munud. Pasiwch y saws trwy ridyll mân a'i leihau i'w hanner. Os oes angen, rhwymwch nhw gydag ychydig o fenyn oer. Sesnwch i flasu gydag ychydig o halen.

Torrwch ysgwydd y cig llo yn dafelli, trefnwch ar blatiau wedi'u cynhesu ymlaen llaw a gwydrwch gyda'r tip sbriws jus. Ffriwch y ffiled cig llo mewn padell gyda menyn brown a'r perlysiau o gwmpas. Yna ei dorri'n dafelli a'i weini wrth ymyl yr ysgwydd. Gweinwch y llysiau wrth ei ymyl. diferu'r hollandaise o gwmpas y tu allan.