Ashley Wright
Indhold
show
Ingredienser
Fordej
- 100 g Rugmel type 1150
- 175 g Vand koldt
- 1 at klemme Tørgær
Hoveddej
- 600 g Hvedemel type 550
- 200 ml Vand 40°C
- 60 g Creme fraiche 5°C eller 30gr. Svinefedt
- 15 g Havsalt
- 3 g Tørgær
- 1 spsk Hvedemel (f.eks. drys)
- 60 g Surdej tilgang
- 4 g Brødkløver
Instruktioner
- Første kage: vej vandet, drys med lidt gær (nogle opskrifter giver 0.1 g, men hvem kan veje det?). Tilsæt melet og rør godt rundt. Lad stå lunt i en time og derefter i køleskabet i 24 timer.
- Surdej: Jeg har min egen i køleskabet, som skal fodres jævnligt. Der er nogle at købe, eller der er nok instruktioner til rådighed om, hvordan man gør det, så jeg gemmer denne beskrivelse her.
- Hoveddej: Vej vandet, tilsæt gæren. Vej mel, surdej og de øvrige ingredienser og tilsæt bortset fra creme fraiche. Tilsæt fordejen og lad foodprocessoren blande i 5 minutter på laveste indstilling. Er dejen stadig for tør, kan der nu tilsættes lidt vand. Tilsæt nu creme fraiche. Dem, der kan lide det mere rustikt (og faktisk er det en pané rustico), bruger i stedet svinefedt. Ælt derefter i 10 minutter på det næste højere niveau. Dejen er nu lidt klistret, men den kommer godt af skålen. Den ideelle dejtemperatur ville være 22-24°C.
- Tag dejen ud og læg den på en let meldrysset overflade og lad den gære tildækket i 2.5 time. Stræk og fold igen hvert 30. minut. Efter denne tid er dejen øget i volumen og lader den nu modne i 24 timer i en tilstrækkelig stor beholder med låg i køleskabet.
- Næste dag forvarmer du ovnen til 250 ° C. (Min bringer desværre kun 225 ° C, som en ulempe ved kombidamperen). Hvis der bruges en bagesten eller pizzasten, skal du forvarme i 45 minutter.
- Tag dejen ud af køleskabet og lad den sidde et stykke tid for at vænne sig. Form dejen til tre tråde på en let meldrysset overflade, rul dem i hvedemelet og sno enderne af de enkelte tråde mod hinanden. Lad hvile i 30 minutter. Når delene er i ovnen, skrues ned for varmen til 230°C og bages med rigeligt damp i 18-20 minutter.
Ernæring
Betjener: 100gKalorier: 1kcal
