Cassoulet med hvide bønner og gratineret havulvefilet

Et ord om spanske bønner. Store hvide bønner fra Spanien bruges til den velkendte "Fabada Asturiana". De bedste kommer derfor fra Asturien og hedder Fabes de la Granja Asturiana. Du kan også bruge de italienske cannelinibønner som erstatning. De er lidt mindre og har derfor forskellige tilberedningstider. Bønnerne skal absolut lægges i blød i koldt vand natten over.

Dæk bønnerne med spidsløg, de tørrede tomater, selleri, timian, bacon og hvidløg i en gryde med vand, bring det i kog og lad det simre ved middel varme i cirka 1.5-2 timer.

Fjern løget (fjern nelliker og laurbærblade) med tomater, et par bønner og lidt kogevæske. Purér med en røremaskine. Bring hønsefonden i kog og rør grøntsagsblandingen i. Læg bønnerne med de resterende grøntsager i et ovnfast fad og dæk blot med den tynde grøntsagsmos.

Del fiskefileterne i portioner, krydr med salt og peber. Bland krummerne med parmesan og dild. Læg fileterne på bønnerne med skindsiden opad og dæk med krummerne. Skær eventuelt skindet på kryds på forhånd. Fordel smørflagerne ovenpå.

Bag formen i den forvarmede ovn med tændt grill ved 200 grader på nederste skinne i 8-10 minutter. Server i form eller portionsvis i dybe tallerkener. Som mellemret til fire personer.