Andelår med halvsilkekartoffelboller og rødkål med vilde tranebær

Skræl gulerødderne, skær dem i halve på langs og skær dem i pastiller. Rens sellerien og skær den i pastiller. Rens og vask porren og skær den i ringe. Pil og skær løgene groft. Skræl og skær hvidløgsfeddene fint. Tø andebenene op i god tid, vask dem, dup dem tørre med køkkenpapir, krydr med rigeligt salt og peber og steg dem kraftigt på begge sider i en stegeovn med solsikkeolie (2 spsk). Tilsæt grøntsagerne (gulerødder, selleripastiller, porreringe, løgbåde, hvidløgsfed og rosmarinkviste), afglasér / hæld på med varmt vand og steg i en forvarmet ovn ved 180°C i ca. 1 time. Fjern andebenene og grill over skindet i ovnen i cirka 5 minutter. Bland grøntsagerne med stavblenderen, tilsæt fløde (150 ml) og creme fraiche (4 spsk) og smag godt til med groft havsalt fra møllen, farvet peber fra møllen og hønsebouillon (1 tsk instant).

Skræl kartoflerne og kog dem i saltet vand (1 tsk salt) i ca. 20 minutter (alternativt kog kartofler i skindet og pil dem af), dryp af, tryk gennem kartoffelpressen, arbejd igennem med to æg, 250 g majsstivelse og salt (2 tsk) / ælt. Advarsel, meget varmt! Lad dejen hvile lidt, form dumplings (ca. 12 stk.) med fugtede hænder og lad dem trække i kogende saltet vand (1 tsk salt) i cirka 15 minutter. Når dumplings flyder op og vender, er de færdige.

Se min opskrift: rødkål med vilde tranebær. Fjern de yderste blade, kvartér rødkålen, skær stilken ud og skær den i fine strimler. Skræl og skær ingefæren fint. Kom alle ingredienser (rødkål i skiver, ingefær i fint tern, 10 enebær, 1 laurbærblad, 10 spsk rødvinseddike, 1 tsk salt og ½ tsk peber) i en skål, bland det godt/ælt og lad det stå natten over. Dagen efter pilles og skæres rødløgene i tern og sauteres i en stor gryde med smør (2 spsk). Drys sukker (2 spsk) over og lad det karamellisere lidt. Bland et halvt glas vilde tyttebær i og steg kort. Tilsæt den udskårne / tilberedte rødkål, steg kort, afglasér / hæld grøntsagsfonden i (400 ml) og lad det simre / kog i 1.25 time med låget lukket. Bland til sidst de resterende vilde tranebær i og smag til med sukker (1 spsk), rødvinseddike (1 spsk), salt (2 store knivspidser) og peber (1 stor knivspids).

Server andebenene med sauce, halvsilkeboller og rødkål med tranebær, pyntet med persille.

Skær de resterende dumplings (her 2 stykker) i skiver, steg dem i olie (2 spsk) på begge sider til de er gyldenbrune, pisk æg (2 stykker) henover, kog færdig med låg på, krydr med salt og peber og tjene.