Havtaske Cordon Bleu på sneærter og nøddekartofler

Fjern alle huder fra havtaske, så kun det hvide kød er tilbage. Skær fileten i stykker, der vejer ca. 140 g og skær dem med et sommerfuglesnit.

Læg San Daniele-skinkeskiverne og parmesanstykkerne på havtaske, luk den derefter og stil den et køligt sted. Rul havtaske i mel, æg og groft rasp og bag langsomt i smør, indtil den er gylden. Steg derefter færdigt på en rist i ovnen ved 90°C i 10 minutter.

Skræl kartoflerne og skær dem ud med kugleskæreren. Kom kuglerne i en gryde med vand og kog dem al dente. Vask sukkerærterne og skær dem i tynde strimler. Vask de thailandske asparges og skær ca. 0.5 mm i enden. Skræl gulerødderne og kog dem langsomt.

Kom imens 50 g smør i en gryde og lad det brune langsomt. Smid derefter de forkogte kartofler heri.

Glas sneærterne i 30 g smør og lidt vand, salt, sukker og muskatnød samt de tilberedte gulerødder og de thailandske asparges.

Til skummet skrælles og hakkes løget groft. Damp løgstykkerne i smør, indtil de er gennemsigtige, afglasér med Noilly Prat, reducer lidt og hæld derefter fiskefond og fløde på.

Ca. Lad det simre forsigtigt i 5 minutter. Gå derefter gennem en sigte og stil til side. Rør derefter lecithinen i. Skum saucen opvarmet til ca. 65 ° C og server alt.