John Myers
Til gullasch skal du udover passende kød også bruge løg, svinefedt, hvidløg, tomatpuré, forskellige krydderurter og alt efter opskriften eddike, især til vores oksegulaschrødvin, druesaft eller bouillon. Udover salt og peber er paprikapulver, cayennepeber og kommen velegnet som krydderier, merian, timian og rosmarin er velegnet som krydderurter. Gulasch er dog en ret med mange variationsmuligheder. Nogle tilføjer også bacon i tern eller frisk peberfrugt.
Kødet er normalt fra skanken eller skulderen af oksekød, men du kan også bruge svinekød, kalkunlår eller kalvelår. Det vigtigste er, at kødet skæres i tern på omkring tre til fire centimeter tykke og velegnet til stuvning. Du kan også forarbejde fåre- eller lam samt andre varianter til gullasch.
Tag kødet ud af køleskabet to timer før tilberedning, så det kan få stuetemperatur og ikke komme i gryden frysende koldt. Varm spæket op i en bradepande eller gryde på komfuret og steg kødterningerne i omgange. Kom ikke alt kødet i gryden på én gang, da det betyder, at du ikke kan brune alle stykkerne jævnt på alle sider. For meget kødsaft ville slippe ud, og kødet kunne blive sejt. Stil det kogte kød til side indtil videre.
Pil derefter den samme mængde løg som kød, og alt efter hvad du foretrækker, 2-3 friske fed hvidløg og skær begge i store tern. Steg løg- og hvidløgsstykkerne i det varme fedtstof ved middel varme. Hvidløget må ikke blive for brunt, ellers får det en bitter smag. Når løg- og hvidløgsstykkerne har fået en flot gylden farve, tilsæt rigeligt paprikapulver. Bland det hele sammen og lad paprikapulveret stege kort. Kødstykkerne lægges derefter tilbage i gryden og det hele krydres med salt, peber og eventuelt lidt tomatpure og cayennepeber. Hvis du vil tilføje stegte baconstykker, er det nu.
Steg gullaschen igen kort og afglasér retten med vin, juice eller bouillon. Bring det hele i kog og reducer varmen til middelhøj. Med låget lukket skal gullaschen nu stuve i cirka 90 minutter. Rør af og til, hvis gullaschsaucen er reduceret for meget, tilsæt blot mere vand. Cirka 20 minutter før slutningen af kogetiden tilsættes citronskal, stødt spidskommen og merian. Hvis det er nødvendigt, kan du også tilføje stykker paprika, fx i vores kalvegulasch med paprika.
Et klassisk tilbehør til gullasch er kogte kartofler, pasta eller ris. Det, der i tysktalende lande er kendt som gullasch, svarer i øvrigt nærmere til Pörkölt-retten i Ungarn. Den ungarske Gulyás har en mere flydende konsistens og minder mere om en gullaschsuppe. Tip: prøv vores opskrift på en klassisk gullaschsuppe eller på en vidunderlig smagfuld gullasch i en kedel! Du kan selvfølgelig også undvære kød helt. Du kan forberede en vegetarisk version med vores græskargulaschopskrift.
