Micah Stanley
Værdifulde vitaminer og mineraler tilbageholdes kun i høj grad i havre eller havreflager, hvis de ikke opvarmes.
Køb havre – vær opmærksom på kvaliteten
Som med enhver mad, bør du også være opmærksom på god kvalitet, når du køber havre. Havre betragtes som en god kilde til protein, en fremragende kilde til vitaminer og mineraler, og er også et af de korn, der ofte tolereres af glutenfølsomme mennesker – i hvert fald op til en vis mængde. Da havre også smager rigtig godt, er det et af vor tids mest populære kornprodukter i form af havreflager.
Havregryn opvarmes altid
Næsten ingen er overrasket over, at havregryn altid opvarmes (til mindst 70 grader). Endelig ville flagerne ellers hurtigt fordærve. Fordi havre er korn med højt fedtindhold, ville flagerne hurtigt blive harske. Hvede, spelt og byg har hver et fedtindhold på kun 2.5 procent, rug kun 1.6 procent, mens havre har over 7 procent – en kæmpe forskel.
Især for nogle B-vitaminer er der dog alvorlige tab som følge af opvarmning eller forarbejdning af korn til flager. Vitamin B3-indholdet falder med mere end det halve, og vitamin B6-indholdet i havreflagerne er kun en sjettedel af det i hel havre. Jern- og zinkindholdet er også lidt lavere i havreflager end i hele havrekornet.
Havrekornet opvarmes også
Men hvorfor HaferKORN også er opvarmet, er ikke helt klart ved første øjekast. Når alt kommer til alt, bliver hverken hvede eller rug eller byg eller andet korn opvarmet, før de sælges. Havren gør, men ikke hver havre.
Der er to typer havre: spelthavre og nøgen havre. Spelthavre er meget mere udbredt end nøgen havre. Fordi det er lettere at dyrke og giver højere udbytte. Det er ikke så modtageligt for svampesygdomme, da dets korn er omgivet af et beskyttende skal, endda smeltet sammen med det. Ved nøgen havre kan kornene derimod skilles fra deres skaller blot ved at tærske. Med denne egenskab minder den mere om vildhavre – og ligesom dem forekommer den også hyppigere i naturen.
Spelthavre opvarmes, nøgen havre er det ikke
Imidlertid er fordelen med skaller ved dyrkning en ulempe ved forarbejdning. Skallene er meget hårde, hvorfor uskrællede havreskaller ikke kan spises af mennesker. Derfor skal havrekornet først møjsommeligt afskalles, før det kan forarbejdes til flager, gryn eller mel.
For at lette skrælningsprocessen ovnes spelthavren først, hvilket betyder, at den forbehandles ved omkring 80 til 90 grader – både i konventionel og økologisk havreproduktion. Naturligvis er et sådant korn ikke længere i stand til at spire, hvilket enhver, der vil dyrke havrespirer eller havregræs, vil bemærke. Det virker ikke.
Opvarmning af havrekornet skulle dog ikke kun gøre skrælning lettere, men også have andre fordele. Eksempelvis ønsker man at opnå en bedre tørringsgrad af havrekornet. For kornfugtigheden må ikke være mere end 14 pct. Ellers kan kornet begynde at mugne under opbevaring.
Da de yderste lag af kornet og den fedtrige kimen bliver beskadiget under skrælning, kan havrens høje fedtindhold også føre til, at fedtsyrer lettere fordærves. Opvarmning inaktiverer dog de fedtspaltende enzymer i havrekornet, så havrefedtet ikke harskner. Havrefedt har i øvrigt et meget afbalanceret fedtsyreforhold (2:2:1, flerumættede: enkeltumættede: mættede fedtsyrer).
Bitterstoffer fjernes
Et andet argument for opvarmning er smagen, som derved ville blive mere nudder, men det kan også være, at man bare vil gøre den teknisk nødvendige opvarmningsproces velsmagende for forbrugeren, fordi erfaringen har vist, at hjemmelavede flager fra uopvarmet havre også smager vidunderligt.
Men hvis du tilbereder uopvarmet havre, ville de ifølge havreproducenterne smage bittert. Det ville være forståeligt, da nøgen havre naturligt indeholder flere bitterstoffer end spelthavre.
Men da den nøgne havre alligevel forarbejdes til frisk müsli (denne er rå, så den er ikke opvarmet), er dette punkt ikke relevant for de fleste hele fødevarer. Det skal også tages i betragtning, at bitterstoffer har et højt sundhedsfremmende potentiale. Fødevareindustrien gør dog alt, hvad den kan for at fjerne bitterstoffer fra fødevarer, det være sig fra salater, grønne bladgrøntsager, kål eller korn. Mange mennesker henvender sig derfor nu til bitterstofpræparater som kosttilskud for at kompensere for den sædvanlige mangel på bitterstoffer.
Hvis du vil tilberede havren, kan du selvfølgelig sagtens bruge "normal" havre til madlavningsopskrifter, da råkostkvalitet ikke er påkrævet her.
Køb af havre – hvad skal du være opmærksom på
Ønsker du at købe havre og værdsætter uopvarmet havre, så vær opmærksom på de respektive producenters produktbeskrivelser.
(Spelt)havre er den opvarmede/ovntørrede havre
Du kan genkende opvarmet havre på følgende tegn: F.eks. B. hvis der på pakken står "havre skrællet" eller "havre afskallet", eller det bemærkes, at den respektive havre ikke længere er spirebar. I nogle tilfælde står det eksplicit, at det er blevet opvarmet, dampet eller ovnet – i hvert fald i gennemsigtige økologiske specialbutikker. Udtrykket "spelthavre" bliver derimod næsten aldrig brugt.
I øvrigt er udtrykket "uskrællet" ikke synonymt med nøgen havre. Det er rigtigt, at nøgen havre dybest set er uskrællet, fordi den oprindeligt har skaller, der ikke kan skrælles i første omgang. "Uafskallet havre" kunne dog også være uskallet spelthavre, der stadig har deres skaller og z. B. udbydes i foderhandelen til fugle, men ikke i fødevarehandlen. Det kan derfor på ingen måde betale sig at gøre et formodet kup i zoo-butikken og købe større mængder af den tilsvarende billige havre, hvilket nogle tilbudsjægere allerede har gjort og efterfølgende blev alvorligt skuffede.
I det konventionelle supermarked er man meget mere økonomisk med information end i den økologiske handel. Ofte er der kun et "ud" på pakken. Her kan man med næsten 100% sikkerhed gå ud fra, at det IKKE er nøgen havre, især da dette også ville være dyrere end det afskallede, og det derfor også ville blive annonceret derefter.
Nøgen havre er den uopvarmede havre
I den økologiske handel står der derfor i de fleste tilfælde "nøgen havre" på etiketten, hvor der er nøgen havre i. Også "spirebar havre" eller "havre i rå fødevarekvalitet" ville indikere, at havren ikke er opvarmet og derfor nøgen havre. Den nøgne havre fra Donath Mühle har endda fået producentens egen betegnelse ”spirehavre”, hvilket indikerer en høj spireevne på 90 procent. Mange andre producenter angiver dette som "kun" 80 pct.
Ikke desto mindre kan det være, at den nøgne havre spirer dårligt, hvis man vil dyrke havrespirer eller havregræs af den. Det behøver til gengæld ikke nødvendigvis at skyldes havrens kvalitet, men kan også skyldes havrens beskaffenhed. Fordi havre er kolde bakterier og nogle gange også kaldes mørke bakterier, skal de først have en kold periode, så de kan spire (lægges i fryseren et par dage/uger). Hvis den stadig ikke spirer under normale spireforhold, kan det være nyttigt at forsøge at holde den mørk eller, hvis du vil så den udendørs, at rive den lidt ind.
Havreklid og havregryn
Udover havre og havreflager er der andre havreprodukter på markedet. Havreklidet må ikke forveksles med skallerne. Det er snarere kimen og de yderste lag (som omslutter kornet under skallen). Havreklid sælges som en kilde til fiber, fordi det indeholder store mængder af den opløselige fiber beta-glucan. Du tager havreklidet – fx B. 1 spsk dagligt – især for at fremme fordøjelsen, for at sænke kolesteroltal eller for at ledsage vægttab, fordi det virker mættende. Husk: Som med alle fibre bør du drikke rigeligt med vand (1 200 ml glas vand pr. teske), når du tager havreklid.
Det groft knuste havrekorn kaldes havregryn. Der er grove, mellemstore og fine gryn. Alt efter finhedsgraden simrer grynene i grøntsagsfond eller vand i 5 til 20 minutter og svulmer derefter op på det slukkede komfur i yderligere 20 til 30 minutter. Den kan tilsættes supper eller gryderetter, men også serveres som en krydret tilbehør eller sødt – svarende til grød – til morgenmad. Da gryn er kogt, er de normalt lavet af spelthavre.
Glutenfrit havrepulver til havremælk
Udover mandelmælk og rismælk er havremælk nok den bedste plantebaserede mælk. Det kan bruges til madlavning, bagning og desserter. Men havremælk smager også lækkert alene eller i en shake. Havremælk fra butik indeholder ofte olier, fortykningsmidler og smagsstoffer. Hvis du hellere vil have ren havremælk, men ikke vil gå igennem besværet med at lave det selv eller simpelthen ikke har tid, er der en meget enkel løsning:
Det økologiske havredrikpulver fra Unmilk. Den består kun af glutenfri havre, intet andet. Kom et par måleskeer i en flaske vand, ryst flasken – og havremælken er klar.
Konklusion: Når du køber havre, skal du være opmærksom på den rigtige kvalitet!
Når du køber havre, afhænger det af din egen kost og derfor af dine personlige kvalitetskriterier. Hvis du maler havre derhjemme til din friske korngrød eller selv laver havreflager og værdsætter råkostkvalitet, så sørg for at købe nøgen havre. Kun denne er ubehandlet og har det fulde indhold af alle vitale stoffer i det levende havrekorn. Havren skal dog altid males/flages lige inden spisning. Ellers ville det hurtigt blive harskt og fordærve.
Dog findes der nu havreflager i råkostkvalitet på markedet fra specielle producenter (f.eks. Govinda). Havren spirer endda før den knuses til flager, hvilket øger biotilgængeligheden af de vitale stoffer, de indeholder, og også flagernes alkaliske potentiale.
Hvis du vil købe nøgen havre fra en mølle, hvor havren sælges åbent, så spørg hvilken slags havre det er.
Hvis du vil tilberede et varmt måltid af havre, kan du også bruge den normalt spelthavre.
Opbevar ikke nøgen havre i dit hjem for længe, da den har en kortere holdbarhed end termisk stabiliseret spelthavre. Den holder sig dog et par måneder, hvis den opbevares på et tørt og mørkt sted.
Køb altid økologisk havre og havreprodukter. De seneste års test har vist (f.eks. ÖKO-Test 2015), at der kan findes pesticidrester i næsten alle konventionelle havreprodukter. Der findes også jævnligt rester af det kontroversielle herbicid glyphosat.
Pas også på ikke at købe havreprodukter, der kommer i pap eller papiromslag. Ellers kan aromatiske kulbrinter (MOAH) eller mættede kulbrinter (MOSH), som anses for at være kræftfremkaldende selv i små mængder, migrere fra emballagen til fødevaren.
Selvom disse stoffer allerede er påvist i plastemballage (de er forkortet til POSH), er de meget sjældnere end ved papir-/papemballage. Så selvom sidstnævnte er mere miljøvenligt, og havregrøden er beskyttet mod lys, kan der være sundhedsmæssige ulemper her.
Vi anbefaler under alle omstændigheder at kontakte producenten af din yndlingshavregrød. Det er den eneste måde, du kan afgøre, om der er truffet foranstaltninger for at forhindre forurening med mineralolierester.
