John Myers
Den fine bratwurst – som f.eks. bruges i vores kartoffelbratwurstpande – adskiller sig fra den grove bratwurst i kødets findelingsgrad. Kødsteg er pølsefyldet lavet af hakket kød og forskellige krydderier.
Kødet formales først i hakkeren ved hjælp af hulskiver med åbninger af forskellig størrelse. Hullerne til den grove pølse er større end til den fine pølse, hvilket betyder, at der bliver større stykker kød tilbage i pølsekødet. For en finere steg, hakkes kødet ud efter formaling. Mellemstore pølser kan også laves på denne måde. Kutteren er en maskine, der kan hakke kød endnu finere end kødhakkeren. Isvand tilsættes, så kødet ikke varmes op, og proteinet ikke koagulerer.
En typisk grov bratwurst er f.eks. Thüringer bratwurst samt frankisk, pfalz og hessisk bratwurst. Hovedkomponenten i stegen er normalt svinekød, men fjerkræ, lam, vildt eller hestekød bruges også. Den bedst kendte repræsentant for den mellemgrove bratwurst er Nürnberg Rostbratwurst. Med fine pølser er der derimod intet stykke kød eller fedt at kende. Fine bratwurst er for eksempel rhensk og schlesisk bratwurst.
Energiindholdet afhænger af ingredienserne, men også af producenten. I gennemsnit er det mellem omkring 200 og 300 kilokalorier pr. 100 gram. Fjerkræbratwursten har forholdsvis få kalorier med 115 kilokalorier, mens grillpølsen har et relativt højt energiindhold med 329 kalorier.
