Kalvefilet pakket ind i brød på hasselnøddepolenta med gulerødder

Bring grøntsagsfond og mælk i kog. Rør polenta og malede hasselnødder i med et piskeris. Smag til med salt og peber og lad det trække i 3 minutter ved mild varme under jævnlig omrøring. Rist i mellemtiden hasselnøddeflagerne i 2 spsk varm olie, indtil de er gyldenbrune. Smag til med salt og chilisalt. Rør smør og parmesan i polentaen. Fordel på et fugtigt træbræt eller på et stort fad. Drys med hasselnøddeflager og dryp med lidt olivenolie.

Tag kalvefileten ud af køleskabet 1 time før. Forvarm ovnen til 160°C under-/overvarme. Skub i et gitter på det laveste niveau med en drypbakke. Bland kalvepølsen med lidt fløde til den er jævn. Tilsæt sennep og smag til med salt, peber og patékrydderi. Udblød porcini-svampene i varmt vand i 15 minutter, tør dem derefter af, hak dem og rør i. Pensl tramezzini-skiverne med pølsekød og pak et lige så bredt stykke kalvefilet deri. Steg i smeltet smør på en pande til de er sprøde. Sæt stykkerne i ovnen på risten og lad dem trække i 18 minutter.

Til grøntsagerne skal du skrælle gulerødderne og skære dem i diamanter. Vask sukkerærterne, klip enderne af og skær dem i sugetabletter. Kog grøntsagerne alene i saltet vand (2 liter vand og en god 1/2 spsk salt), til de er faste til biddet og sluk så i isvand og lad det dryppe af. Varm de blancherede grøntsager op i en gryde med grøntsagsfond. Tilsæt chilisaltet. Smelt smørret ind.

Læg polentaen midt på den forvarmede tallerken, skær kalvefileten i skiver, skær stykket i tredjedele og læg ovenpå. Læg grøntsager rundt om det. Fordel den opvarmede brune sauce udenpå. Drys kødet med lidt fleur de sel.