Lammefilet i butterdej med porcini-svampefyld, fyldte tomater med gorgonzola og urter

Lammefond: Skær skalotteløgene og suppegrøntsagerne i tern og steg dem med lidt olivenolie og benene i en gryde. Tilsæt timian, hvidløg, laurbærblade og tomatpure samt den færdige lammefond. Svits det hele sammen ved svag varme, tilsæt derefter rødvinen og reducer tre fjerdedele af væsken. Passer gennem en meget fin sigte og stil på køl.

Fileter: Bed slagteren om at gøre fileterne af en lammesadel klar til stegning, altså at løsne dem fra benet og skære fedt og skind af. Varm 2 spsk olie og 1 spsk smør i en gryde. Salt og peber fileterne og læg dem i det varme fedtstof. Steg godt på alle sider. Det skal gøres meget hurtigt. Kødet skal kun svitses rundt om. Lad derefter fileterne hvile på en tallerken, mens porcini-svampefyldet forberedes.

Porcini-svampefyld: Hak de friske porcini-svampe i små stykker. Hvis der anvendes tørrede porcini-svampe, skal de lægges i blød i ½ l lunkent vand i 15 minutter. Dræn derefter alt vandet ud, og hak det sammen med svampene. I begge tilfælde - kom 1 spsk smør og 1 spsk hakkede skalotteløg i en gryde. Tilsæt de hakkede porcini-svampe, smag til med salt og rør rundt med en træske ved høj varme, indtil alt vandet i svampene er fordampet. Tilsæt de soltørrede tomater i olie. Peber og stil på en tallerken i køleskabet.

Afslutning: I en skål piskes æggeblommerne og 2 spsk vand sammen med en gaffel. Del butterdejen i 4 lige store dele og rul ud til 4 rektangler på 2 mm tykke. Rektangerne skal være lidt større end lammefileterne. Læg et lag af porcini-svampeblandingen i midten af ​​2 rektangler og læg en filet på hver. Læg de 2 andre dejrektangler ovenpå. Pensl kanterne på hvert stykke dej med æggeblomme og tryk de øverste og nederste stykker sammen til en skygge. Pensl de færdige fileter, pakket ind i butterdej, med æggeblommeblandingen. Pensl fileterne med æggeblomme anden gang 30 minutter før servering. Forvarm ovnen til 220°C.

Varm gryden op med lammefonden i vandbad. Efter forvarmning i 15 til 20 minutter sættes fileterne i ovnen og bages i 15 til 20 minutter. Lige inden servering piskes smørret med piskeriset i lammefonden opvarmet i vandbad. Skær fileterne i butterdejsbelægningen og server med saucen på lune tallerkener.

Passer godt til pistacie-couscous: Kog couscousen kort op i grøntsagsfond efter anvisningen på pakken og lad det derefter simre i 5 minutter. Vend de hakkede pistacienødder i.

Fyldte tomater med gorgonzola og krydderurter: Skær låget af tomaterne, udhul dem forsigtigt og læg frugtkødet i en skål. Læg nu tomaterne i et smurt ovnfast fad, krydr med salt og peber og pensl med olie. Til fyldet hakkes osten, blandes med frugtkødet, presset hvidløg, de hakkede krydderurter og rucolaen til en groft pasta og smages til. Fyld nu tomaterne, læg låg på og bag i ovnen ved 180 grader i 30 minutter.