Kødfri mad og køderstatninger

Vegetarisk køkken er trendy, køderstatninger boomer. Men yder henvisningen til erstatningsbænken retfærdighed til de enkelte fødevarer? Vi laver mad med tofu, soja, tempeh og seitan.

Tofu: en intetsigende køderstatning? Sådan en ost!

Tofu kommer fra Asien og betyder intet andet end bønneost eller kvark. Faktisk er fremstilling af tofu ikke ulig at lave ost, bortset fra at der bruges mælk lavet af sojabønner. Selvom vi generelt kender tofu som en solid blok og som en sund køderstatning, spiller den en mere forskelligartet rolle i Asien.

Her bruges den også som buddinglignende silketofu til desserter eller sælges som snack på snackbarer som "ildelugtende tofu" gæret i saltlage.

Hjemmelavet tofu

Hvis du kan lide at eksperimentere i køkkenet, kan du lave din egen tofu i nogle få enkle trin. Alt hvad du behøver: sojamælk, havsalt og vand.

Hæld 2 liter sojamælk i en gryde og varm langsomt op til maks. 75°C. Opløs 25 gram havsalt i fire spiseskefulde vand og tilsæt sojamælken. Lad det simre ved svag varme under omrøring. Så snart mælken tykner, sluk for komfuret, læg låg på gryden og lad den stå tildækket i fem minutter. Beklæd et dørslag med et viskestykke. Kom sojamassen i klædet og pak den ind. Dæk med en passende tallerken og vej den ned i et kvarters tid. Tag den færdige, faste tofu op af klædet og læg den eventuelt i blød i vand for at fjerne bitterstofferne.

Krydr, ryg eller mariner tofu

Tofu bliver ofte kritiseret som en intetsigende køderstatning, der næppe har sin egen smag. Med det rigtige valg af krydderier kan der dog laves meget smagfulde retter med middelhavs-, asiatiske eller endda søde karakteristika med tofu.

Der er ingen speciel tofukrydderi, men tofu passer særligt godt sammen med sojasovs, som kan bruges i forskellige tilberedningsmetoder såsom marinering, stegning eller grillning. I kombination med ingefær, hvidløg, koriander eller merian skabes meget velsmagende retter.

Røget tofu er et godt alternativ til naturlig tofu, da den har sin egen smag på grund af røgaromaen selv uden yderligere krydderier. Røget tofu kan købes færdiglavet.

Alternativt kan du ryge tofuen på egen hånd på komfuret ved hjælp af en wok med rist og røgstøv. For at gøre dette skal du beklæde wokken og gitteret med aluminiumsfolie, drysse røgstøvet (2 cm højt) og placere tofuen på gitteret med perforeret aluminiumsfolie. Luk med låg og ryg ved middel varme i cirka 10 minutter.

Som med rigtigt kød tilføjer marinering smag. Det er vigtigt at dræne tofuen inden forarbejdning og at tørre den med køkkenpapir. Bland derefter marinadeingredienserne og læg tofuen heri i mindst 30 minutter.

Klassikeren blandt tofu-marinader er sojasovs, som kan beriges med krydderier som lime eller ingefær. Vigtigt: Opbevar tofuen i køleskabet for at bevare den ønskede friskhed. Steg derefter på begge sider.

Jeg er kød

Sojakød, kendt som tekstureret soja i fødevareteknologiske termer, består af affedtet sojamel, som får sin kødlignende, fibrøse struktur gennem særlig videreforarbejdning. Det er stort set smagløst, højt proteinindhold og fedtfattigt.

En stor fordel ved sojakød: Det har en meget lang holdbarhed, når det er tørt og er lige så alsidigt som sin rigtige bror. Hvad enten det er som bøf, som erstatning for hakket kød eller skåret i en frikassé – i princippet kan enhver kødret tilberedes med kød lavet af soja.

Hvordan laves sojakød?

Faktisk er sojakød, inklusive tekstureret soja, et biprodukt fra ekstraktion af sojaolie. Det resterende sojamel opvarmes, presses og formes i en såkaldt ekstruder. Produktionen ligner cornflakes, hvor majsmel er "poppet op".

Som en schnitzel...

Sojakød kan formes i enhver form. Der er også store stykker sojakød, der kan bruges som medaljoner eller bøffer. Disse skal lægges i blød i den godt krydrede, simrende bouillon, derefter tørres og derefter pandesteges. Paneret schnitzel eller bøffer til grillen kan også fremtrylles på denne måde.

Som gyros...

Når de er gennemblødt, kan sojastrimler behandles yderligere på en række forskellige måder. Som gyros, som kød i skiver, som “kødindlæg” til salaten eller i en “falsk” kyllingesalat – alt er muligt. Du kan endda tilberede en solid gullasch uden noget kød overhovedet.

Ligesom hack...

Sojagranulat kan lyde omfangsrigt, men det modsatte er sandt. Det er lige så nemt at bruge som hakket kød og det gode ved det: er det altid frisk! Kødfri burgere? En solid chili sin carne? Eller vegetarisk spaghetti Bolognese? Intet problem!

Seitan – Lavet af limen fra melet

I modsætning til de fleste erstatninger er seitan ikke baseret på soja, men på kornmel. Seitan er i princippet ikke andet end en dej lavet af ren gluten og egner sig derfor desværre ikke til vegetarer med glutenintolerance. Hvad seitan har til fælles med de fleste køderstatninger, er dens oprindelse: den kommer fra Asien.

Kinesiske buddhister opfandt oprindeligt køderstatningen og kaldte den mian-jin. Den moderne seitan er dog en japansk opfindelse fra 1960'erne. Seitan har mere protein end oksekød, er meget proteinrigt og indeholder næsten ingen fedt og intet kolesterol. Særligt interessant for vegetarer: Seitan indeholder meget jern!

Lav seitan selv

Du kan sagtens selv lave seitan af mel. Alt du behøver er vand, en si og lidt tålmodighed. Et kilo mel giver så cirka 250 gram seitan.

Til den rå dej er der omkring 750 milliliter vand pr. kilo mel (gerne hvede). Den pænt æltede dej skal ligge i blød i et dørslag i en skål med varmt vand i mindst to timer, helt tildækket.

Vandet skal nu først fornys og dejen æltes fast i sigten. Her slipper stivelsen ud af dejen, hvilket gør vandet grumset. Gentag processen med skiftevis varmt og koldt vand, indtil vandet ikke længere er uklart. Lad seitan-dejen ligge i sigten i koldt vand i en times tid.

Fjern dejkuglen fra vandet, læg den i et køkkenrulle, og afdryp godt under fast tryk. Den færdige seitan kan nu formes som du vil.

Glutenpulver er også tilgængelig for dem, der er utålmodige eller særligt sultne. Den blandes blot med vand og danner en fast seitan-dej allerede efter et par minutter.

Kog seitan-dejen i en krydret bouillon ved høj varme i 30 minutter og kom den derefter i en sigte til afdrypning. Dræn den færdige seitan under let tryk. De færdige seitan-stykker kan nu spises direkte eller forarbejdes videre, for eksempel på grillen eller i en pande.

Den rigtige krydderi

Som de fleste køderstatningsprodukter har seitan i sig selv næsten ikke sin egen smag. Men på grund af sin konsistens kan seitan absorbere enhver smag uden problemer. Dette gør den alsidig: til asiatiske retter, middelhavskøkken eller hjemmelavet mad. Vær ikke for sar med krydderier og eksperimenter bare lidt. Seitan kan marineres som rigtigt kød, simre i en kraftigt smagt bouillon eller selvfølgelig smages til selv.

Fra asiatisk til Middelhavet

Hvidløg, ingefær, sojasovs, koriander, safran, karrypasta – alt hvad Asien har at byde på af krydderier kan bruges. Prøv først at lave en kraftigt aromatiseret basisfond af hvidløg, ingefær og sojasauce med salt og peber. De, der kan lide at eksperimentere, kan også tilføje jordnøddesmør eller thailandsk fiskesauce til fonden.

Middelhavskøkkenet trives med friske krydderurter: basilikum, timian, oregano og rosmarin. Men du kan også tilføje hvidløg eller noget tomatpuré til brygget for at tilberede seitanen. Hvis du kan lide det lidt mere krydret, kan du også tilføje finthakket chili.

Hvis du vil fremtrylle en solid schnitzel eller en erstatningsburger fra seitan, skal du først tilberede en kraftig grøntsagsbouillon og tilsætte friske løg og lokale krydderurter, såsom persille eller purløg. Laurbærblade, enebær eller hele peberkorn giver også seitan en syrlig smag.

Sojabønner + cep = tempeh

Tempeh kommer fra Indonesien og kan se tilbage på en 2,000-årig tradition der. Dens udseende minder vagt om tyrkisk honning, hvilket skyldes, at de forarbejdede sojabønner stadig er fuldstændig intakte.

Med tempeh bliver bønnerne ikke forarbejdet til mel, men "fermenteret" ved hjælp af harmløse svampekulturer. Denne proces skaber et solidt svampelag i mellemrummene mellem sojabønnerne, som ikke er ulig f.eks. camembert. Tempeh er ekstremt lavt fedtindhold og rig på protein og vigtige vitaminer.

Madlavning med tempeh

Mens tempeh har en egen nøddeagtig smag, som enhver anden køderstatning, kan den krydres eller marineres efter smag. Læs her hvordan du forbereder tempeh korrekt:

Ligesom kød kan tempeh steges på en pande med lidt olie. Jordnødde- eller sesamolie kan bruges til den asiatiske smag. Hvis du har lyst, kan du også brød tempeh. Skær tempeh i skiver eller stykker, drys med mel og dyp i æg. Veganere kan bruge en blanding af sojamel og vand i stedet for æg. Rul derefter i rasp og steg.

Det er lige meget, om det er rent, krydret eller marineret, når du bager. Skær tempen i små skiver og forvarm ovnen til 180°C (varmluft). Bag tempeh-skiverne i cirka 20 minutter.

Udbredt som snack i Asien: stegt tempeh. Hvis du ikke har en frituregryde derhjemme, kan du blot varme olie i en pande. Skær tempen i strimler, steg i cirka 3 minutter, indtil den er gyldenbrun, og afdryp derefter på køkkenpapir. Fried tempeh er fantastisk som tilbehør til salater eller som topping til vegetarsandwich.