John Myers
Indhold
show
Ingredienser
Til mælkekalverullen og saucen:
- 1,3 kg Mælkekalverulle
- 2 Pc. Røde løg
- 200 g Skåret gulerødder
- 120 g Skåret persillerod
- 120 g Knoldselleri skåret i skiver
- 120 g Selleri i skiver
- 100 g Konge østerssvampe
- 5 Pc. Oregano kviste
- 400 ml Hvidvin tør
- 700 ml Kalvefond
- 4 spsk Sukker
- 1 spsk Fødevarestivelse
- 1 spsk Caramel
- Havsalt
- Pepper
- Rapsolie
- Smør
Til Savoy Cabbage Knöpfle:
- 300 g Flour
- 4 Pc. Æg
- 100 ml Vand
- 2 Pc. skalotteløg
- 2 cm Ingefær
- 500 g Savoykål
- Saft af en citron
- muskatnød
Til kongeøsterssvampene:
- 500 g Konge østerssvampe
- 1 Pc. Fed hvidløg
- 1 Bind Frisk glat persille
- Salt
- Citronsaft
Instruktioner
Mælkekalverulle og sauce:
- Tag kødet ud af køleskabet 2 timer før tilberedning, vask, dup det tørt og sæt det til side.
- Lad rapsolien blive varm i en bradepande og steg kødet i cirka 3 minutter på hver side. Fjern kødet og stil det til side, pakket ind i aluminiumsfolie.
- Fjern fedtet fra stegen, tilsæt rapsolie og smør til stegen og varm op. Skær løgene fint og sved dem i, til de er gennemsigtige. Tilsæt 4 spsk sukker, karamelliser lidt og afglasér med hvidvin.
- Kog det hele sammen, indtil der næsten ikke er væske tilbage. Tilsæt derefter hvidvin og kalvefond og reducer til det halve.
- Tilsæt grøntsagerne, svampene og 3 kviste oregano og smag til med lidt havsalt og peber. Fjern kødet fra folien og læg det tilbage i stegen.
- Læg kødtermometeret i midten af stegen. Med låget lukket, sæt i den forvarmede ovn ved 140 ° C og kog i ca. 25 minutter, indtil en kernetemperatur på 57°C er nået.
- Hæld saften over kødet 2-3 gange. Tilsæt resten af oreganoen og lad den hvile med låget åbent.
- Hæld nu fonden fra og lad det koge kort. Sæt derefter med majsstivelse til den ønskede konsistens og farve med sugar couleur.
Savoy Kål Knöpfle:
- Pisk melet sammen med æggene, ca. 100 ml vand og lidt salt til en blank dej, indtil det danner bobler. Dæk nu til og lad trække i mindst 15 minutter.
- Bring vandet med salt i kog i en gryde. Tryk dejen i portioner gennem en spaetzle-presse eller skrab den i hånden. Skum den hævende spaetzle af med en hulske og hold den varm i en skål, godt afdryppet.
Konge østerssvampe:
- Rens kongeøsterssvampene og skær dem i ca. 5 mm tykke skiver. Pil og hak nu hvidløget fint. Vask og tør persillen og hak bladene groft.
- Steg med svampene i olie og smør ved middel varme i ca. 5 minutter. Skræl og skær skalotteløg og ingefær fint. Vask og rens savoykålen, skåret i fine strimler.
- Svits nu løgene i olie til de er gennemsigtige, tilsæt savoykål og ingefær og svits i ca. 5 minutter. Smag til med salt, peber, muskatnød og citronsaft.
At tjene:
- Tilsæt spaetzlen til savoykålen, smag til og server med svampe og kalveskiver.
Ernæring
Betjener: 100gKalorier: 92kcalKulhydrater: 14.2gProtein: 2.5gFed: 1.5g
