Tag kødet ud af køleskabet 2 timer før tilberedning, vask, dup det tørt og sæt det til side.
Lad rapsolien blive varm i en bradepande og steg kødet i cirka 3 minutter på hver side. Fjern kødet og stil det til side, pakket ind i aluminiumsfolie.
Fjern fedtet fra stegen, tilsæt rapsolie og smør til stegen og varm op. Skær løgene fint og sved dem i, til de er gennemsigtige. Tilsæt 4 spsk sukker, karamelliser lidt og afglasér med hvidvin.
Kog det hele sammen, indtil der næsten ikke er væske tilbage. Tilsæt derefter hvidvin og kalvefond og reducer til det halve.
Tilsæt grøntsagerne, svampene og 3 kviste oregano og smag til med lidt havsalt og peber. Fjern kødet fra folien og læg det tilbage i stegen.
Læg kødtermometeret i midten af stegen. Med låget lukket, sæt i den forvarmede ovn ved 140 ° C og kog i ca. 25 minutter, indtil en kernetemperatur på 57°C er nået.
Hæld saften over kødet 2-3 gange. Tilsæt resten af oreganoen og lad den hvile med låget åbent.
Hæld nu fonden fra og lad det koge kort. Sæt derefter med majsstivelse til den ønskede konsistens og farve med sugar couleur.