Jomfruhummer i aspargesessens og appelsin

Vask appelsinerne med varmt vand. Skær skallen fra appelsinerne. Sørg for, at kun appelsinskal skæres fra appelsinen uden det hvide. Mål 5 stykker af ca. 8 g af skallen og tør i en tørreovn ved 40° i 48 timer. Skær nu det hvide fra appelsinerne. Læg de skrællede appelsiner til side til aspargesessensen. Frys den resterende skal og brug den til andre lejligheder.

Bring vand i kog i 4 gryder. Dyp de to appelsiner i det kogende vand i 10 sekunder hver. Skær enderne af appelsinerne til begyndelsen af ​​frugtkødet og skær appelsinerne på langs til frugtkødet. Læg nu appelsinerne i en passende beholder, der kan lukkes lufttæt med låg. Bring vand, salt og sukker i kog. Hæld salt- og sukkeropløsningen over appelsinerne. Lad væsken afkøle i 10 minutter og tilsæt derefter appelsinjuicen. Appelsinerne skal være dækket af al væsken. Lad appelsinerne trække i køleskabet i mindst 3 dage.

Skræl de hvide asparges. Sæt 5 stænger til side til chutneyen og 2 stænger til salaten. Skær aspargeshovederne af og stil dem klar til servering. Skær de resterende skrællede asparges i små stykker. Kom alle ingredienser i 3L koldt vand. Opvarm langsomt ved middel temperatur. Når væsken næsten koger, hold temperaturen i 30 min. Hæld brygget gennem en sigte. Hæld bouillonen i en gryde og smag til med salt og sukker.

Bring fonden i kog. Skil æggehviderne fra hinanden og stil blommerne til side til tærten. Pisk æggehviderne. Hæld æggehviden i gryden. Lad det simre kort, indtil der er dannet en "proteinkage" på overfladen. Hæld nu forsigtigt væsken gennem en mikrosigte i en cirkulær bevægelse. Hvis skæbnen vil, er væsken nu klar, og vi kalder den essens. Hæld 100 ml i en lille gryde specielt til aspargesspidserne.

Svits skalotteløgene i lidt vegetabilsk olie, indtil de er gennemsigtige. Afglasur med eddike, appelsinbrandy og den salte appelsinfond. Tilsæt og opløs sukkeret og reducer væsken let sirupsagtig. Skær saltappelsinerne i små stykker. Skær den nederste tredjedel af de grønne asparges af. Skær de resterende asparges i små tern. Skær de hvide asparges i små tern. Tilsæt det hele til skalotteløgene, lad det simre i ca 1 minut ved svag varme og rør i og smag til med salt, sukker og eddike sødt/surt.

Skær de grønne og hvide asparges i tynde skiver. Lad aspargesspidserne simre i 4 minutter i 100 ml aspargesessens. Tag ud og stil klar til servering.

Vrid hovedet af jomfruhummeren. Knæk halerne af og stil dem på køl. Adskil tangen fra kroppen. Hak tangen og skallen af ​​halerne groft. Lad skræl og tang med olie, appelsinblomst og appelsinskal simre i 30 minutter i en gryde. Lad olien køle af og hæld gennem en sigte. Fyld 20 ml af olien i en lille sprøjteflaske til servering. Varm den resterende olie op til 60° og anret jomfruhummerne i olien i 4 minutter.

Læg en stor spiseskefuld chutney i midten af ​​tallerkenen. Læg jomfruhummeren ovenpå. Anret salaten og det tørrede stykke appelsinskal på jomfruhummeren. Hæld 200ml af essensen (ca. 60° - ellers koger jomfruhummeren for langt) på tallerkenen og dryp olien over essensen.