Pistaciekager, nougatmousse og appelsinpassionsfrugtkompot med honningkaviar

Til pistaciekagerne starter vi med at male pistacienødderne til mellemfint mel. Smelt smørret i en gryde ved middel varme og lad det brune let. Vask citronen med varmt vand og tør den. Riv citronskallen fint. Bland mandlerne med pistacienødder, flormelis og citronskal. Rør gradvist æg, smeltet smør og mel i. Hæld dejen i formen, sæt den i køleskabet i 1 time. Bag derefter kagen i ovnen (i midten) ved 190° (varmluft 170°) i 30 minutter.

Til nougatmoussen lægges gelatinen i blød i rigeligt koldt vand. Hak nougat og coverture og smelt over et varmt vandbad. Bland æggeblommer og rom og pisk over et varmt vandbad til det er tykt og cremet. Rør nougat- og couvertureblandingen i over vandbadet, hæld i og rør gelatinen i nougatblandingen. Lad blandingen køle af i 10 minutter og pisk imens fløden stiv. Rør 1/3 i chokoladeblandingen, vend forsigtigt resten i. Fyld i små dessertglas. Afkøl i mindst 4 timer (gerne natten over).

Til appelsin- og passionsfrugtkompotten skal du skrælle 3 appelsiner. Halver appelsinerne og fileter halvdelene. Gnid fint 1 tsk af skrællen fra den økologiske appelsin. Pres 125 ml saft fra appelsinerne. Halver passionsfrugten og kom indersiden i et målebæger. Purér blandingen kort, passer gennem en sigte. Bring puréen, appelsinjuice og skal og sukker i kog. Rør stivelse og calvados glat, rør i den kogende saft og bring det i kog igen og tilsæt frugtkødet af en vaniljestang. Hæld blandingen over appelsinskiverne gennem en sigte og lad kompotten køle af i køleskabet.

Til honningkaviaren blandes honning og vand i en lille gryde til en homogen masse. Tilsæt agar-agar til den kolde blanding og bring det i kog. Lad den opvarmede honning-vand-agar-masse køle af i 5 minutter og kom den derefter langsomt ned i den kolde olivenolie ved hjælp af en pipette. For optimal sfæroiddannelse skal glasset fyldes mindst 15 cm højt med kold olie. Tag de formede kugler op af olien efter 5 minutter, vask dem med varmt vand og fordel dem ved siden af ​​de andre dessertkomponenter.