Sadel af lammefilet med vild urteskorpe med urtebånd nudler og rødvinsreduktion

Bland alle ingredienser sammen i en foodprocessor. Form pastaen til en aflang kugle og afkøl. Når tiden er inde, skæres den indstillede pasta og lægges på lammet.

Forvarm ovnen til 80 grader over- og undervarme. Krydr lammet med peber og salt og steg det hele i 4-5 minutter. Læg fileterne i et fad, pensl med urtepasta og steg på midterste rille i ovnen i 30 minutter.

Mariner tomaterne med hvidløg og olie. Stik på et træspyd og grill på panden. Drys til sidst med lidt flormelis.

Skær smørret i 1 cm tern og frys i mindst 30 minutter. Skær derefter løgene fint og karamelliser sukkeret i en gryde, indtil det er gyldenbrunt. Tilsæt løgene og vend kort karamellen i. Afglasér med rødvin og tilsæt laurbærblade, lidt salt og peber. Reducer til det halve ved høj varme uden låg. Hæld bouillon i og lad det simre ved høj varme i cirka 10 minutter, indtil det er tykt. Hæld saucen gennem en sigte i en lille gryde og bring det i kog. Rør gradvist det kolde smør i med piskeriset, indtil saucen bliver tyk og skinnende. Kog ikke saucen længere! Smag til med salt og peber.

Bland alle ingredienser godt med dejkrogen på håndmikseren. Ælt dejen med hænderne på en let meldrysset arbejdsflade til en jævn dej. Ælt herefter dejen til den er elastisk og kan formes til en kugle med en glat overflade. Hvis dejen stadig er klistret, så ælt lidt mel i. Pak den glatte dejkugle ind i husholdningsfilm og lad den hvile ved stuetemperatur i cirka 30 minutter. Det gør det nemmere at rulle dejen ud efterfølgende. Rul dejpakken gennem pastamaskinen (gerne med to personer). Drys med lidt mel i ny og næ. Start med det laveste tal på nudelrullen og rul gradvist tyndere og tyndere. På den måde revner dejen ikke og er nem at arbejde med. Drys dejen med vand og læg bladene oven på dejen og læg endnu et lag dej ovenpå. Brug en kagerulle til at rulle pastaen let ud, så dejen bliver endnu tyndere. Tryk ikke for hårdt, ellers vil dejen revne. Skær derefter de færdige paneler i strimler for at hænge op til tørre. Salt pastavandet og lad pastaen simre i cirka 4 minutter. Dræn til sidst pastaen og hæld lidt smør i.