Krydret blomkål og mandelsuppe med Gougères og krebscreme

Forvarm ovnen til 100 grader. Rens blomkålen, skær buketter og stilk i små stykker, vask og afdryp. Til granulatet: Riv nogle af blomkålsbukkerne og pluk små buketter. Kog granulatet ved 100 grader cirkulerende luft i cirka 5 timer. Skræl og skær skalotteløg og hvidløg fint.

Varm 3 spsk olie op i en stor gryde, tilsæt skalotteløg, hvidløg, sukker, blomkål og mandler og steg i cirka 5 minutter, indtil der udvikler sig pæne ristede aromaer. Afglasér derefter med mandeldrikken og derefter med fonden. Dæk til og kog forsigtigt ved middel varme i cirka 20 minutter, indtil blomkålen er mør. Purér derefter suppen og tilsæt krydderierne.

Inden servering tilsættes granulat, pink peber, citronskal og hakkede eller hele korianderblade.

Bring vandet, (hvidvin), smør og salt i kog, tag af varmen og tilsæt melet på én gang, rør rundt og kom tilbage til varmen. Rør til du har en klump. Efter ca. 2 minutter dannes en choux-dej, indersiden af ​​gryden bliver lidt hvid. Fjern fra varmen og afkøl i cirka 5 minutter. Hvis dette trin glemmes, åbner Gougeres ikke, og "cookies" forbliver. Vend gradvist æggene i, tilsæt Gruyère og bland. Læg dejen på en bageplade beklædt med bagepapir enten med sprøjtepose eller med en teske. Bages ved 180 grader i cirka 15-20 minutter.

Gnid lidt af citronen, pres citronen. Læg 5 krebsehaler til side, hak resten lidt. Bland creme fraichen og labneh, tilsæt 1 spsk limesaft, tilsæt 1-2 spsk vermouth. Rør gurkemeje, spidskommen og Espelette peber i og smag til med salt og peber.