Supreme fra oksekød fra bjerghø med vaniljegulerødder, sukkerærter og rosmarinkartofler

Vask ben/kød evt. og hak i valnøddestore stykker. Kog i en stor bradepande med olie og steg godt (ca. 2 timer). Oksebensskiver eller større ben kan alternativt steges i ét stykke i ovnen.

Rist enebær osv. uden fedtstof og skær først derefter grøntsagerne i valnøddestore stykker og tilsæt, steg i godt 30 minutter. Tilsæt tomatpure og steg. Afglasér med rødvin flere gange og lad det simre igen og igen. Tilsæt vand og bring det i kog. Skum skummet af med en slev og skru ned for varmen. Tilsæt nu krydderierne og lad det simre forsigtigt et par timer med låg på, indtil ingredienserne er kogt ordentligt ud.

Hvis du er nødt til at afbryde processen på grund af tidspres, skal du blot stille fonden et koldt sted, fx udenfor om vinteren, holde den lukket natten over, og fortsætte med at koge fonden næste dag. For at få en god konsistens og for at koncentrere smagen, lad simre uden låg i slutningen af ​​tilberedningen.

Tilsæt herefter krydderurterne såsom rosmarin etc. og lad det trække.

Hvis knoglerne og kødet er gennemstegt, sis jusen gennem en grov sigte. Reducer derefter saucen til det halve igen, før den gennem en fin sigte og hæld den i konserveringsglas, mens den er varm. Gør omkring 1 liter til 1 1/2 liter.

Jusen i murerkrukken holder sig i køleskabet i cirka tre måneder (lukket), frosset i mindst seks måneder. Bliv ikke overrasket, saucen vil gelé i køleskabet, men vil opløses igen, hvis den varmes op. Den mørke basissauce er den perfekte saucebund til kødretter.

Forvarm først ovnen til 85 grader og varm det vaskede hø i en steger, svits derefter kødet, "bed" det på alle sider og i høet, steg medium med kernetermometer i ovnen (kernetemperatur på ca. 55 grader). Bemærk) Varighed ca. 20-30 minutter alt efter kødets størrelse.

Skær kartoflerne i halve og læg dem på en bakke. (Smør bakken med olivenolie på forhånd) Fordel rosmarinkvistene heri, hak lidt rosmarin og læg på kartoflerne. Hæld fennikelfrø og salt over og steg i ovnen ved 140 grader over- og undervarme på midterste rille i cirka 45 minutter.

Skræl gulerødderne, skær det grønne på gulerødderne i længden. Skær bælgene i skiver/pastiller og gryder/kog med lidt smør og et skvæt hvidvin til de er al dente. Salt derefter efter smag.

Smelt stangens vaniljemasse med lidt smør i en gryde og kog gulerødderne heri med lidt vand.

Smag sovsen til igen imens og finpuds evt. med rødvin. Skær kødet i skiver, server med saucen, vaniljegulerødder, sukkerærter og kartofler, server eventuelt med spisevioler.